Pommes de terre farcies au confit de canard : la recette périgourdine du lendemain de confit

Des pommes de terre farineuses, grosses. Une bintje, une agria, une marabel, de 250 g, à chair farineuse qui s'écrase : la chair cuite au four devient une purée sèche et légère, qui absorbe la graisse et le jus du confit sans devenir collante. Une charlotte ou une ratte, à chair ferme, fait une farce compacte et cireuse ; à réserver aux sarladaises. Grosses, pour qu'il y ait de la chair et une coque solide.

Cuites au four, dans la peau, sur la grille. Une heure à 200 °C, piquées, posées directement sur la grille du four : la peau sèche, durcit et devient une coque, et la chair cuit à l'étouffée dedans, sèche et farineuse. Dans un plat ou dans l'aluminium, la peau reste molle et se déchire au moment de farcir. On vérifie avec la pointe d'un couteau : elle doit entrer sans résistance.

Le confit, effiloché à la main. Deux cuisses de confit du commerce ou maison, réchauffées 10 minutes dans leur graisse pour la fondre et attendrir la chair, désossées et effilochées à la main, en fibres : hachées au couteau ou mixées, elles se perdent dans la purée ; effilochées, on les retrouve à chaque bouchée. La peau, retirée, s'émiette sur le dessus et devient croustillante au four.

La graisse de canard, partout. Trois cuillères de la graisse du confit : deux pour fondre l'échalote et l'ail, une au pinceau sur les peaux, dedans et dehors, qui les fait dorer et croustiller. C'est la graisse qui fait le lien entre la pomme de terre et le canard, comme dans les sarladaises, et on n'y substitue pas de beurre.

L'échalote, l'ail, le persil. Une échalote et deux gousses d'ail fondus sans couleur dans la graisse, un bouquet de persil plat haché ajouté hors du feu : la persillade du Périgord, la même que celle des sarladaises et des cèpes, qui réveille le confit. On peut y ajouter une cuillère de cèpes séchés réhydratés et hachés, l'hiver.

La chair écrasée à la fourchette. La chair des pommes de terre, brûlante, écrasée grossièrement à la fourchette, jamais au mixeur, qui la rend collante et élastique : on veut une purée rustique, avec des morceaux, où les fibres de canard se mêlent. La crème et le jaune lient et donnent du moelleux ; la muscade et le poivre relèvent ; le sel se goûte, le confit étant salé.

La coque, 5 mm. La chair prélevée à la cuillère en laissant 5 mm de paroi contre la peau : moins, la coque se perce et s'affaisse ; plus, on perd de la farce. Les demi-pommes posées serrées dans le plat, pour qu'elles se tiennent, et badigeonnées de graisse.

La farce en dôme, tassée. Il y a plus de farce que de coques, c'est voulu : la farce se monte en dôme au-dessus de la peau, tassée à la cuillère, et c'est le dôme qui gratine et croustille. Une farce à ras de la peau fait des pommes de terre plates et tristes.

Le gratin, 20 minutes. La tomme ou le cantal râpé, la chapelure, la peau du confit émiettée : 20 minutes à 200 °C, le dessus doré, la peau craquante, l'intérieur brûlant. Sous le gril 2 minutes à la fin, pour la couleur, si le four est mou. Elles se préparent à l'avance jusqu'à ce point et se gratinent au moment.

Avec. Une salade verte à l'huile de noix, indispensable, pour le gras ; ou des haricots verts. Rien d'autre : c'est un plat complet, deux demi-pommes par personne, trois pour les gourmands.

Les pommes de terre farcies au confit boivent un rouge du Sud-Ouest, souple et fruité. C'est un plat de confit, gras et parfumé, mais adouci par la pomme de terre et la crème : il veut un rouge du pays, avec du fruit et de la souplesse, un bergerac, un pécharmant, un bordeaux, un montravel, dont le fruit rejoint le canard et dont le tanin, modéré, coupe le gras sans durcir la purée. Pas de blanc, écrasé par le confit ; pas de rouge boisé et puissant, trop lourd pour un plat de semaine.