UNE COCOTTE EN FONTE OU UNE MARMITE ÉPAISSE (L'OUTIL DU PLAT : le mijotage long sans attacher, les pâtes cuites dedans)
un presse-purée ou un mixeur plongeant (la moitié des haricots écrasée, pour l'épaisseur)
un couteau d'office (le soffritto haché fin)
une écumoire (les haricots prélevés pour l'écrasement)
une cuillère en bois (remuée souvent : les pâtes attachent au fond)
des bols creux (la pasta e fagioli se mange à la cuillère, dans un bol)
👨🍳 L'astuce du chef
Les haricots, borlotti ou cannellini. Le borlotti, tacheté de rouge, crémeux, est le haricot de la pasta e fagioli du Nord et du Centre ; le cannellini, blanc et fin, celui de la Toscane ; à Naples, on prend ce qu'on a. Secs, trempés une nuit et cuits une heure avec l'ail et le romarin, ils font le meilleur plat, avec leur eau de cuisson, chargée d'amidon, qui sert de bouillon. En boîte, égouttés et rincés, ils font une pasta e fagioli honnête en 40 minutes, et c'est ainsi que font la plupart des familles le mardi soir. Un coco de Paimpol, un lingot, un tarbais font aussi bien.
Le soffritto, fondu. Oignon, carotte, céleri, hachés fin, fondus dix minutes dans l'huile d'olive à feu doux, sans colorer, avec la pancetta en dés si l'on en met : c'est la base douce et sucrée de toutes les soupes et sauces italiennes, et il ne se précipite pas. La pancetta ou le lard donnent le fumé et le gras ; sans, le plat est végétarien, et il est très bon ainsi, avec une cuillère d'huile de plus.
Le concentré de tomate, cuit. Deux cuillères de concentré, revenues une minute dans le soffritto avant le liquide : la cuisson dans l'huile enlève l'acidité et développe le sucre. C'est la version rossa, rougeâtre, de Naples et de Rome ; la version bianca, sans tomate, de Venise et du Nord, est plus douce, et c'est la même recette sans concentré.
La couenne de parmesan. Le morceau de croûte qu'on garde au congélateur pour cet usage, jeté dans la soupe : il fond doucement, donne du gras, du sel et de l'umami, et se retire à la fin, ou se mange, fondant, par celui qui le trouve. C'est le secret des soupes italiennes, et il ne coûte rien.
La moitié des haricots écrasée. C'est ce qui fait la texture : la moitié des haricots prélevés, écrasés au presse-purée ou mixés avec une louche de bouillon, remis dans la cocotte. Ils épaississent la soupe, la rendent crémeuse, et les haricots entiers restants donnent la mâche. Ni farine, ni crème, ni pomme de terre : les haricots suffisent.
Les pâtes, petites, cuites dedans. 200 g de ditalini, de tubetti, de petites coquilles, ou de spaghetti cassés à la main, à la napolitaine, et surtout de pâtes mélangées, pasta mista, les fonds de paquets, ce qui est la tradition des pauvres : cuites directement dans la soupe, 10 minutes, en remuant, elles rendent leur amidon, qui lie tout, et prennent le goût des haricots. Cuites à part et ajoutées, elles restent étrangères. On surveille : elles attachent au fond.
L'épaisseur, et le repos. Une pasta e fagioli tient la cuillère : épaisse, pas liquide, mais pas une purée non plus, et elle épaissit encore en reposant 5 minutes hors du feu, couverte, et en refroidissant. On ajuste avec une louche d'eau chaude avant de servir, et beaucoup plus le lendemain, quand elle a pris en bloc.
L'huile d'olive crue, et le poivre. Trois cuillères d'huile d'olive, une bonne, fruitée, verte, versées crues dans les bols au moment de servir, avec du poivre du moulin, généreux, et du parmesan râpé : c'est l'assaisonnement de la pasta e fagioli, et il ne se néglige pas. L'huile crue apporte le parfum que l'huile cuite a perdu.
Les versions. À Naples, avec des spaghetti cassés, de la tomate et parfois des moules ; à Venise, sans tomate, avec du lard et du romarin, très épaisse ; en Toscane, avec des cannellini et de la sauge ; à Rome, avec des couennes de porc. Et partout, l'hiver, on la mange chaude, et l'été, à Naples, tiède, le lendemain, avec l'huile.
La pasta e fagioli boit un rouge léger et fruité, servi frais. Une soupe épaisse de haricots et de pâtes, douce, un peu sucrée par le soffritto, relevée par le lard et le poivre : elle veut un rouge simple, léger, fruité, sans bois, servi frais, celui de la carafe des trattorias, dont le fruit rejoint la douceur des haricots et dont la fraîcheur réveille une soupe riche, un bordeaux jeune, un bergerac, un côtes-de-gascogne ; ou un blanc sec rond sur la version blanche. Pas de grand vin sur une soupe de pauvre ; pas de rouge tannique, âpre sur les haricots.
Préparation pas à pas
Haricots secs trempés 12 h ; rincés ; cuits 1 h à frémissement dans 1,5 l d'eau avec 1 gousse d'ail et le romarin, sans sel ; ou haricots en boîte égouttés et rincés ⏱️ 1 h
Pas de sel dans l'eau des haricots : la peau durcit.
Oignon, carotte, céleri hachés fin ; pancetta en dés ; fondus 10 min dans 3 cuillères d'huile à feu doux, sans colorer ⏱️ 10 min
Le soffritto : la base de toute la cuisine italienne.
Ail haché ajouté 1 min ; concentré de tomate, 1 min en remuant ; couenne de parmesan ⏱️ 2 min
Le concentré cuit dans l'huile perd son acidité.
Haricots et leur eau de cuisson, ou haricots en boîte et bouillon, versés ; salé, poivré ; 20 min à frémissement ⏱️ 20 min
Les haricots prennent le goût du soffritto.
La moitié des haricots prélevée à l'écumoire, écrasée au presse-purée ou mixée avec une louche de bouillon, remise dans la cocotte ⏱️ 5 min
Les haricots écrasés font l'épaisseur : pas de farine, pas de crème.
Pâtes versées dans la soupe frémissante ; 10 min en remuant souvent, à feu moyen ; une louche d'eau chaude si ça épaissit trop ⏱️ 10 min
Cuites dedans : leur amidon lie la soupe.
Hors du feu, couenne retirée, romarin retiré ; 5 min de repos couvert : la soupe prend ⏱️ 5 min
Elle doit tenir la cuillère, pas couler.
Servie dans des bols, un filet généreux d'huile d'olive crue, poivre du moulin, parmesan râpé, pain grillé ⏱️ 2 min
L'huile crue à la fin : c'est le goût.
🍷 Le conseil du caviste
Une pasta e fagioli, la soupe épaisse italienne des haricots et des pâtes, la moitié des haricots écrasée, les pâtes cuites dedans, l'huile crue et le poivre à la fin.
Château Moulin Caresse Les Frangins Flingueurs à 14 °C, le rouge léger et fruité servi frais, le vin de carafe de la pasta e fagioli rossa.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 15 °C, le bergerac souple, sur la pasta e fagioli à la pancetta de l'hiver.
Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C, le bordeaux blanc rond, sur la pasta e fagioli bianca, sans tomate, à la vénitienne.
La pasta e fagioli boit un rouge léger et fruité, servi frais : c'est une soupe épaisse de haricots et de petites pâtes, douce et un peu sucrée par le soffritto d'oignon, de carotte et de céleri, relevée par la pancetta, le romarin, l'huile crue et le poivre, un plat de famille et de trattoria, et elle veut un rouge simple et frais, sans bois, léger, fruité, celui de la carafe, dont le fruit rejoint la douceur des haricots, dont la fraîcheur réveille une soupe riche et dont la légèreté ne pèse pas sur un plat qui pèse déjà ; sur la version à la pancetta et à la tomate, un bergerac un peu plus rond ; sur la version bianca, sans tomate, plus douce, un blanc sec rond, dont le gras rejoint les haricots écrasés et l'huile ; un grand vin est gâché sur une soupe de pauvre, et un rouge tannique est âpre sur les haricots. C'est la règle des soupes italiennes : le vin de la carafe, frais, et beaucoup de pain. Les Frangins Flingueurs de Moulin Caresse, un rouge léger servi frais à 14 °C, sont le verre de la pasta e fagioli rossa ; le Magie d'Automne rouge, un bergerac souple, à 15 °C, sur la version à la pancetta de l'hiver ; et La Verrière blanc, un bordeaux sec rond, à 10 °C, sur la pasta e fagioli bianca à la vénitienne. La règle de la pasta e fagioli : des bols creux, l'huile crue, et un rouge en carafe qu'on ne regarde pas.
À éviter : un grand vin, gâché sur une soupe de pauvre, et un rouge tannique, âpre sur les haricots.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
C'est liquide, une soupe claire
Haricots pas écrasés, ou trop de bouillon. La moitié des haricots écrasée, et 10 minutes de plus découvert.
C'est une purée compacte
Trop épaissi en reposant ou en refroidissant. Une louche d'eau chaude, remuée, jusqu'à ce que ça tienne la cuillère sans coller.
Les pâtes ont attaché au fond
Pas remuées. Toutes les 2 minutes, avec la cuillère en bois jusqu'au fond, et une cocotte épaisse.
Les haricots secs sont durs
Pas assez trempés, vieux, ou sel trop tôt. 12 heures de trempage, pas de sel avant la fin, et 20 minutes de plus.
C'est fade
Pas de couenne de parmesan, pas d'huile crue, pas assez de poivre. La couenne dans la soupe, l'huile et le poivre dans les bols, et le sel goûté.
C'est acide
Concentré versé avec le liquide sans cuire. Le concentré revenu 1 minute dans le soffritto, et une pincée de sucre pour rattraper.
Conservation & préparation anticipée
La pasta e fagioli se garde 3 jours au réfrigérateur et prend en bloc : réchauffée à feu doux avec une ou deux louches d'eau, en remuant, elle redevient une soupe, et elle est meilleure ainsi. Les pâtes sont plus molles ; personne ne s'en plaint.
Elle se congèle 3 mois, de préférence sans les pâtes, ajoutées au réchauffage ; avec, c'est possible, plus mou.
La base sans pâtes se garde 4 jours, et les pâtes se cuisent dedans au moment.
À Naples, on la mange aussi tiède le lendemain, avec l'huile crue.
Variantes
Le minestrone
Notre minestrone italien, la grande soupe de légumes aux pâtes, la cousine de la pasta e fagioli.
La ribollita
Notre ribollita toscane, la soupe de haricots et de pain rassis, la cousine sans pâtes.
La même recette avec 400 g de pois chiches secs trempés une nuit et cuits 1 h 30, ou 800 g en boîte, du romarin, de l'ail et une pincée de piment, la moitié écrasée, des ditalini cuits dedans : la version romaine, plus rustique, un peu plus sèche ; elle se boit avec le même rouge léger servi frais.
Questions fréquentes
Haricots secs ou en boîte ?
Secs, trempés une nuit et cuits une heure avec l'ail et le romarin, ils donnent le meilleur plat, avec leur eau de cuisson chargée d'amidon qui sert de bouillon. En boîte, égouttés et rincés, ils font une pasta e fagioli honnête en 40 minutes, et c'est ainsi que font la plupart des familles italiennes en semaine. Borlotti, cannellini, cocos, lingots : tout haricot blanc ou tacheté convient.
Quelles pâtes ?
Des petites : ditalini, tubetti, petites coquilles, mezze maniche, ou des spaghetti cassés à la main en tronçons de 3 cm, à la napolitaine. Et la tradition veut des pâtes mélangées, pasta mista, les fonds de paquets réunis, ce qui donne des cuissons inégales et une texture vivante. Toujours cuites dans la soupe, pour l'amidon, jamais à part.
Avec ou sans tomate ?
Les deux existent : la rossa, avec du concentré de tomate, de Naples, de Rome et du Centre, rougeâtre et un peu plus vive ; la bianca, sans tomate, de Venise et du Nord, avec du lard et du romarin, plus douce et plus épaisse. La recette est la même, à deux cuillères de concentré près. On a une préférence, et on se dispute.
Peut-on la faire végétarienne ?
Oui, sans pancetta, et c'est même la version d'origine dans beaucoup de familles : le soffritto dans l'huile d'olive, la couenne de parmesan pour le fond, une cuillère d'huile de plus et du poivre. Sans la couenne non plus, pour une version végane, on ajoute une cuillère de miso ou une feuille de laurier de plus, et de l'huile crue généreuse.
Pourquoi est-elle meilleure le lendemain ?
Parce que les haricots écrasés, les pâtes et le soffritto ont fini de se lier, que le romarin et la couenne ont infusé, et que la soupe a pris en bloc, ce qui la rend plus crémeuse une fois détendue avec un peu d'eau chaude. C'est vrai de tous les plats de haricots. On en fait donc pour deux jours, et à Naples on la mange même tiède.
Quel vin servir avec ?
Un rouge léger et fruité servi frais à 14 °C, le vin de carafe des trattorias, dont le fruit rejoint la douceur des haricots ; un bergerac souple à 15 °C sur la version à la pancetta ; un bordeaux blanc sec rond à 10 °C sur la pasta e fagioli bianca. Pas de grand vin sur une soupe de pauvre, ni de rouge tannique, âpre sur les haricots.
Pasta e fagioli, pasta fasul à Naples, pasta e fasioi à Venise : chaque région d'Italie a la sienne, plus ou moins liquide, avec ou sans tomate, avec du lard ou sans, mais c'est toujours la même idée, un plat de pauvre devenu un plat de famille, des haricots secs, des pâtes courtes, un légume ou deux, et le temps. Ni tout à fait une soupe, ni tout à fait des pâtes, elle se mange à la cuillère, épaisse, brûlante, avec un filet d'huile d'olive et du poivre, et elle est meilleure le lendemain, quand elle a pris.
Les ingrédients, pour 6 : 400 g de haricots borlotti secs, ou cannellini, ou 800 g égouttés en boîte ; 200 g de petites pâtes, ditalini, tubetti ou spaghetti cassés ; 1 oignon ; 1 carotte ; 1 branche de céleri ; 2 gousses d'ail ; 1 branche de romarin ; 100 g de pancetta ou de lard, facultatif ; 2 cuillères à soupe de concentré de tomate ; 1 couenne de parmesan ; 1,5 l de bouillon ou d'eau ; 6 cuillères à soupe d'huile d'olive ; parmesan râpé ; sel, poivre.
La méthode : haricots trempés une nuit, cuits 1 heure avec l'ail et le romarin ; soffritto d'oignon, carotte, céleri et pancetta fondu dans l'huile ; concentré, couenne, haricots et leur eau, 20 minutes ; la moitié des haricots écrasée ou mixée ; pâtes cuites dans la soupe 10 minutes ; reposée 5 minutes ; servie avec l'huile crue, le poivre et le parmesan.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
