UN GRAND PLAT À GRATIN DE 30 × 22 CM, EN TERRE OU EN VERRE (L'OUTIL DU PLAT : profond, pour deux couches, et il va à table)
une grande marmite (les pâtes dans 5 litres d'eau salée)
une sauteuse (la sauce tomate mijotée)
une poêle (les boulettes dorées)
une passoire (la mozzarella égouttée, les pâtes égouttées)
une grande cuillère ou une spatule (les pâtes mêlées à la sauce, les couches montées)
👨🍳 L'astuce du chef
Des pâtes courtes et creuses, rigate. Des rigatoni, des ziti cassés, des penne rigate, des paccheri : des pâtes courtes, striées, creuses, qui retiennent la sauce dedans et dehors et qui tiennent au four sans devenir bouillie. Pas de pâtes fines ni de longues, qui se collent en bloc. 500 g pour huit : les pâtes au four sont un plat de foule.
Cuites 3 minutes de moins. Très al dente, presque crues au centre, égouttées 3 minutes avant le temps du paquet : elles finissent de cuire au four, en buvant la sauce, et sortent tendres et tenues. Cuites à point avant, elles ressortent molles, éclatées, en purée. C'est la règle numéro un des pâtes au four, celle qu'on oublie une fois et jamais deux.
Une sauce simple, et beaucoup. Un litre de sauce tomate pour 500 g de pâtes : oignon fondu, ail, tomates pelées, basilic, sel, 30 minutes, ou la sauce maison en bocal. Les pâtes boivent au four, et un plat qui manque de sauce sort sec, les pâtes du dessus dures comme des chips. On garde donc une sauce fluide, pas réduite, et on en met jusque dans les coins. Le dimanche, à Naples, c'est le ragù de la veille, avec ses morceaux de viande, qui remplace la sauce.
Les boulettes, petites comme des noisettes. 300 g de bœuf et de porc, un œuf, de la chapelure, du pecorino, du persil, roulées de la taille d'une noisette, dorées à la poêle en plusieurs fois : c'est ce qui fait la pasta al forno du dimanche, les polpettine qui se glissent entre les pâtes et qu'on trouve à chaque bouchée. Grosses, elles font un autre plat. Un reste de boulettes de la veille, ou de la saucisse émiettée et dorée, font aussi bien.
Les œufs durs, en quartiers. Quatre œufs durs, en quartiers, répartis dans les couches : c'est la marque des pâtes au four du Sud, de Naples, de la Sicile et des Pouilles, la richesse du pauvre. On les oublie souvent hors d'Italie, à tort : ils sont bons, fondants dans la sauce, et ils font le dimanche.
La mozzarella, égouttée, ou la scamorza. 250 g de mozzarella de vache, fior di latte, égouttée une nuit au réfrigérateur dans une passoire, coupée en dés : elle file au four sans rendre d'eau. Fraîche et mouillée, elle noie le plat. La scamorza fumée, plus sèche et plus goûteuse, est la version des jours de fête ; la provola, à Naples. Et du pecorino ou du parmesan râpé, 100 g, dans les couches et dessus, pour le sel et la croûte.
Les petits pois, la version de printemps. 150 g de petits pois blanchis, dans les couches, avec les boulettes : c'est la pasta al forno de Pâques et des baptêmes, plus fraîche, plus verte. On les enlève l'hiver, ou on met des aubergines frites, à la sicilienne.
Deux couches, la sauce jusqu'aux bords. Une louche de sauce au fond du plat huilé, la moitié des pâtes déjà mêlées à la sauce, la moitié de la garniture, du pecorino, du basilic ; la deuxième moitié, le reste de la sauce étalé jusque dans les coins, la garniture, la mozzarella, le pecorino, un filet d'huile. Pas de béchamel dans cette version du Sud ; au Nord et en Sicile pour la 'ncasciata, on en met une louche entre les couches, et c'est bon aussi.
30 minutes à 200 °C, et le repos. Le plat doré, bouillonnant sur les bords, la croûte des pâtes du dessus croustillante, celle que tout le monde se dispute ; 3 minutes sous le gril si le four est mou. Puis 10 minutes de repos hors du four, obligatoires : la mozzarella se fige un peu, la sauce est bue, les parts se tiennent et se coupent en carrés. Coupé brûlant, le plat s'effondre.
Le lendemain, meilleur. Comme les lasagnes, la pasta al forno réchauffée est meilleure, les pâtes ayant fini de boire la sauce ; c'est le plat qu'on emporte au pique-nique du lundi de Pâques, froid, à la napolitaine. On en fait donc pour huit, même à quatre.
La pasta al forno boit un rouge charnu et fruité du Sud-Ouest. Un plat de tomate, de viande, de fromage fondu et d'œufs, gratiné, généreux : il veut un rouge avec du fruit et de la chair, sans trop de bois, dont le fruit rejoint la tomate, dont le tanin coupe le fromage et la viande, et dont la générosité tient tête au plat, un bordeaux de vieilles vignes, un castillon, un bergerac ; un rosé frais l'été, pour la version froide du lundi. Pas de blanc, écrasé ; pas de rouge boisé, lourd sur la tomate.
Préparation pas à pas
Sauce : oignon haché fondu dans l'huile, ail, tomates pelées écrasées, sel, basilic ; 30 min à feu doux ; ou 1 l de sauce maison réchauffée ⏱️ 30 min
Une sauce simple, abondante.
Boulettes : viande, œuf, chapelure, 40 g de pecorino, persil, sel, poivre ; roulées de la taille d'une noisette ; dorées 5 min dans l'huile, en plusieurs fois ⏱️ 20 min
Petites comme des noisettes : elles se glissent entre les pâtes.
Œufs durs 9 min, écalés, coupés en quartiers ; mozzarella égouttée, coupée en dés ; petits pois blanchis 3 min ⏱️ 12 min
La mozzarella égouttée la veille : sinon le plat rend de l'eau.
Pâtes cuites dans 5 l d'eau salée, 3 min de moins que le paquet, très al dente ; égouttées ; mêlées à la moitié de la sauce ⏱️ 9 min
3 minutes de moins : elles finissent de cuire au four.
Four à 200 °C ; plat huilé, une louche de sauce au fond ; la moitié des pâtes ; la moitié des boulettes, des œufs, des petits pois, de la mozzarella ; du pecorino ; du basilic ⏱️ 5 min
La première couche.
Le reste des pâtes ; le reste de la sauce étalé ; boulettes, œufs, petits pois, mozzarella ; le reste du pecorino ; un filet d'huile ⏱️ 5 min
La sauce jusque dans les coins : les bords sèchent.
30 min au four, le dessus doré et bouillonnant ; 3 min sous le gril si la croûte est timide ⏱️ 30 min
La croûte des bords, celle que tout le monde veut.
10 min de repos hors du four ; coupé en carrés, servi à la spatule ⏱️ 10 min
Le repos : les parts se tiennent.
🍷 Le conseil du caviste
Une pasta al forno, les pâtes au four du dimanche italien, rigatoni très al dente, sauce tomate abondante, petites boulettes, œufs durs, mozzarella, pecorino, gratinées et reposées.
Bordeaux Château Tour de Biot Vieilles Vignes à 16 °C, le bordeaux de vieilles vignes, charnu et fruité, sur la pasta al forno aux boulettes du dimanche.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 15 °C, le castillon fruité, servi frais, sur la pasta al forno de tous les jours.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé du Périgord, sur la pasta al forno froide du pique-nique du lundi.
La pasta al forno boit un rouge charnu et fruité du Sud-Ouest : c'est un plat de tomate, de viande en boulettes, de fromage fondu et d'œufs durs, gratiné, généreux, le plat de fête des familles du sud de l'Italie, et il veut un rouge avec du fruit et de la chair, sans trop de bois, dont le fruit rejoint la tomate, dont le tanin coupe le fromage et la viande, et dont la générosité tient tête à un plat qui n'en manque pas, un bordeaux de vieilles vignes, un castillon, un bergerac ; sur la pasta al forno simple des jours ordinaires, plus légère, un castillon fruité servi frais ; sur la pasta al forno froide, emportée au pique-nique, un rosé frais, dont le fruit rejoint la tomate et dont la vivacité réveille le plat froid ; un blanc est écrasé par le gratin, et un rouge boisé est lourd sur la tomate. C'est la règle des gratins de pâtes à la tomate : du rouge, du fruit, de la chair, pas de bois. Le Tour de Biot Vieilles Vignes, un bordeaux charnu et fruité, à 16 °C, est le verre de la pasta al forno aux boulettes du dimanche ; le Castillon de Beynat, fruité, servi frais à 15 °C, sur la pasta al forno de semaine ; et la Frangine rosé de Moulin Caresse, à 9 °C, sur la pasta al forno froide du lundi. La règle de la pasta al forno : un plat pour huit, dix minutes de repos, et un rouge fruité qui ne fait pas d'histoires.
À éviter : un blanc, écrasé par le gratin, et un rouge boisé, lourd sur la tomate.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Les pâtes sont molles, en bouillie
Cuites à point avant le four. 3 minutes de moins que le paquet, très al dente, elles finissent au four.
C'est sec, les pâtes du dessus sont dures
Pas assez de sauce, ou sauce trop réduite. 1 litre fluide pour 500 g, jusque dans les coins, et le plat couvert d'aluminium les 15 premières minutes si le four est fort.
Le plat rend de l'eau
Mozzarella pas égouttée. Égouttée une nuit dans une passoire, ou une scamorza, plus sèche.
Les parts s'effondrent
Coupé trop tôt. 10 minutes de repos hors du four, et la spatule.
Pas de croûte
Pas de pecorino dessus, ou four trop bas. Le pecorino et un filet d'huile sur le dessus, 200 °C, et 3 minutes sous le gril.
Les boulettes sont sèches
Trop grosses, ou trop cuites à la poêle. De la taille d'une noisette, juste dorées 5 minutes : elles finissent dans la sauce.
Conservation & préparation anticipée
La pasta al forno se garde 3 jours au réfrigérateur, couverte, dans son plat, et se réchauffe 25 minutes au four à 180 °C, couverte d'aluminium, ou par parts à la poêle, où elle croustille ; elle est meilleure réchauffée.
Elle se mange froide, coupée en carrés, au pique-nique, à la napolitaine.
Elle se congèle 3 mois, cuite, en parts ; réchauffée au four sans décongeler, 40 minutes à 180 °C couverte.
Elle se monte la veille et se cuit le jour même, 10 minutes de plus à froid.
La même recette avec 2 aubergines coupées en tranches, salées, frites à l'huile d'olive, à la place des petits pois, de la caciocavallo ou du provolone à la place de la mozzarella, et une louche de béchamel entre les couches : la version de Messine, celle du commissaire Montalbano, plus riche et plus parfumée ; elle se boit avec le même rouge charnu.
Questions fréquentes
Quelles pâtes pour la pasta al forno ?
Des courtes, creuses et striées : rigatoni, ziti cassés à la main, penne rigate, paccheri, mezze maniche. Elles retiennent la sauce dedans et dehors et tiennent au four. Pas de pâtes fines, de spaghetti ou de tagliatelles, qui se collent en bloc, ni de pâtes lisses, sur lesquelles la sauce glisse. Et cuites 3 minutes de moins que le paquet.
Faut-il de la béchamel ?
Pas dans la version napolitaine et des Pouilles, qui n'a que de la sauce tomate, de la mozzarella et du pecorino ; une louche entre les couches dans la version sicilienne, la 'ncasciata, et dans les versions du Nord. Elle apporte du moelleux et lie les couches, mais elle alourdit. On en met ou pas ; on ne met jamais de crème.
Pourquoi des œufs durs ?
Parce que c'est la tradition du Sud, de Naples à la Sicile : l'œuf dur en quartiers dans les couches est la richesse du pauvre, la protéine qu'on avait quand la viande manquait, et il est resté par gourmandise. Fondant dans la sauce tomate, entre les boulettes et la mozzarella, il fait le dimanche. On peut l'omettre ; on perd quelque chose.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui, c'est un plat de réception : montée la veille, couverte au réfrigérateur, cuite le jour même 40 minutes à 200 °C en partant du froid, couverte d'aluminium les 15 premières minutes. Cuite, elle se garde 3 jours et se réchauffe, et elle est meilleure ainsi. Et elle se mange froide, en carrés, le lundi de Pâques, à Naples.
Quelle différence avec les lasagnes ?
La forme des pâtes, courtes et creuses au lieu des feuilles, ce qui donne un plat plus rustique et plus facile à monter ; la garniture, boulettes, œufs durs et mozzarella au lieu du ragù et de la béchamel ; et l'origine, le Sud au lieu de l'Émilie. Les lasagnes sont plus fines ; la pasta al forno est plus généreuse, et plus rapide. Les deux sont le dimanche.
Quel vin servir avec ?
Un rouge charnu et fruité du Sud-Ouest : un bordeaux de vieilles vignes à 16 °C sur la pasta al forno aux boulettes, dont le fruit rejoint la tomate et dont le tanin coupe le fromage ; un castillon fruité servi frais à 15 °C en semaine ; un rosé du Périgord à 9 °C sur la version froide du pique-nique. Pas de blanc, écrasé, ni de rouge boisé, lourd sur la tomate.
Pasta al forno, pasta 'ncasciata en Sicile, pasta imbottita à Naples, timballo dans les grandes occasions : les pâtes au four sont le plat des dimanches et des fêtes de toute l'Italie du Sud, et le plat des lendemains, celui qu'on fait avec le ragù et les boulettes qui restent. C'est un gratin, mais pas à la française : pas de béchamel, ou peu, pas de crème, mais de la sauce tomate, de la mozzarella qui file, des œufs durs, des petites boulettes, du pecorino, et une croûte qui croustille. Chaque famille a sa version ; voici celle du dimanche, avec les boulettes.
Les ingrédients, pour 8 : 500 g de rigatoni, ziti ou penne rigate ; 1 l de sauce tomate maison, ou 2 boîtes de tomates pelées, 1 oignon, 2 gousses d'ail, basilic ; 300 g de viande hachée, bœuf et porc, pour les boulettes ; 1 œuf, 40 g de chapelure, 40 g de pecorino râpé et du persil pour les boulettes ; 4 œufs durs ; 250 g de mozzarella ou de scamorza fumée, égouttée ; 100 g de pecorino ou de parmesan râpé ; 150 g de petits pois, facultatif ; huile d'olive ; sel, poivre ; basilic.
La méthode : sauce tomate mijotée 30 minutes ; boulettes de la taille d'une noisette, dorées à la poêle ; œufs durs coupés ; pâtes cuites 3 minutes de moins qu'indiqué, égouttées, mêlées à la moitié de la sauce ; dans le plat huilé, une couche de pâtes, sauce, boulettes, œufs, mozzarella, pecorino, une deuxième couche, le reste de sauce, la mozzarella, le pecorino ; 30 minutes au four à 200 °C ; 10 minutes de repos.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
