Pasta al limone : la recette italienne des pâtes au citron, crémeuses sans crème, en 15 minutes

Des citrons non traités, et le zeste d'abord. On mange le zeste : il faut des citrons non traités après récolte, bio, lavés à l'eau chaude et brossés ; les citrons d'Amalfi ou de Menton, gros et parfumés, sont les meilleurs, un citron de Sicile fait très bien. Le zeste, prélevé à la Microplane, sans le blanc de l'écorce, amer, porte tout le parfum ; le jus ne porte que l'acide. On sépare donc les deux, et on les emploie à deux moments différents.

L'eau des pâtes, la crème du pauvre. Une eau bien salée et pas trop abondante, chargée d'amidon, gardée à la louche avant d'égoutter : versée dans le beurre fondu hors du feu et fouettée, elle monte en une émulsion blanche et onctueuse, comme un beurre monté. C'est elle qui rend la pasta al limone crémeuse sans une goutte de crème, comme pour le cacio e pepe et la carbonara. On en garde toujours deux louches, on n'en utilise parfois qu'une et demie.

Beurre ou huile d'olive. Le beurre, à Sorrente et dans les versions modernes, donne une sauce plus ronde, plus enveloppante, qui va bien au citron ; l'huile d'olive, plus au Sud, donne une sauce plus vive et plus fruitée, et rend le plat végétalien si l'on remplace le parmesan par une levure maltée ou des amandes. Les deux sont justes ; on ne mélange pas.

Le parmesan, râpé fin, hors du feu. 80 g de parmesan ou de pecorino râpé très fin, jeté en pluie hors du feu, dans une poêle tiède, en remuant sans arrêt : il fond et lie. Sur le feu, ou dans une poêle brûlante, il file, graine et fait des paquets, et la sauce est perdue. C'est la faute classique, la même qu'avec le cacio e pepe, et le remède est le même : hors du feu, toujours.

Le jus de citron en dernier. Le jus ajouté à la toute fin, hors du feu, en deux fois, en goûtant : cuit, il devient amer, et son acidité fait trancher l'émulsion. Le jus d'un citron suffit souvent ; le deuxième dépend de l'acidité du fruit et du goût de chacun. Un plat trop acide se rattrape avec une noix de beurre ou un peu de parmesan.

Les pâtes, longues, al dente. Des spaghetti, des linguine ou des tagliatelles fraîches, qui portent bien une sauce lisse ; cuites une minute de moins que le paquet et finies dans la poêle avec l'eau de cuisson, elles s'imprègnent et la sauce s'accroche. 400 g pour quatre, dans beaucoup d'eau salée : 10 g de gros sel par litre, et pas d'huile dans l'eau.

Le poivre, et l'herbe. Du poivre du moulin, généreux, qui répond au citron ; du basilic, à la façon d'Amalfi, ou de la menthe, à la façon de la Sicile, ciselés au dernier moment. Rien d'autre n'est nécessaire, et surtout pas d'ail cuit, qui écrase le citron : une gousse entière dans le beurre, retirée avant les pâtes, suffit à ceux qui en veulent.

Les variantes du bord de mer. Avec 200 g de crevettes ou de langoustines sautées, c'est le plat des restaurants de la côte ; avec 200 g de ricotta fraîche détendue à l'eau des pâtes à la place du beurre, c'est la version la plus crémeuse ; avec des courgettes en rondelles frites, c'est la pasta alla Nerano du même golfe. Et avec du saumon fumé, hors d'Italie.

Servie tout de suite. Une pasta al limone attend trois minutes et sèche : la sauce est bue par les pâtes, le parfum du zeste s'évapore. On prépare tout avant, on met les assiettes à chauffer, et on sert dans la minute. C'est le plat le plus rapide de ce blog, et le moins patient.

La pasta al limone boit un blanc sec, vif et rond. Une sauce au citron, au beurre et au parmesan, acidulée et crémeuse : elle veut un blanc sec avec de la vivacité, pour répondre au citron sans se faire écraser, et un peu de gras, pour la sauce, un sauvignon, un bordeaux blanc sec, un blanc de Gascogne ; ou des bulles brut, qui nettoient. Pas de rouge, métallique sur le citron ; pas de blanc boisé, lourd.