Pâtes à la truffe : la recette au beurre et au parmesan, pour la truffe noire comme pour la blanche

La truffe, et laquelle. La truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum, de décembre à mars, au parfum profond de sous-bois et de cacao, supporte une chaleur douce et se marie au beurre ; la truffe blanche d'Alba, Tuber magnatum, d'octobre à décembre, au parfum d'ail et de miel, ne supporte aucune cuisson et se râpe crue, et c'est le plat des tagliatelles du Piémont. La truffe d'été, la Tuber aestivum, est belle mais pâle en parfum : il en faut le double, et on l'aide au jus de truffe. Comptez 8 à 10 g par personne de noire, 5 g de blanche, qui parfume plus fort.

Jamais cuite. Le parfum de la truffe est fait de molécules volatiles qui s'envolent à la chaleur : deux minutes dans une poêle chaude, et il ne reste qu'un champignon coûteux au goût de terre. La truffe se râpe donc crue sur l'assiette, ou se hache et se mêle à un beurre mou hors du feu. Les rares préparations où la truffe cuit, en croûte ou sous la peau d'une volaille, la protègent dans un écrin fermé, ce qui est une autre affaire.

Infusée la veille, dans le gras. Le vrai travail : la truffe brossée et séchée, enfermée une nuit dans une boîte hermétique avec le beurre et des œufs entiers. Son parfum, liposoluble, passe dans le beurre, et traverse la coquille poreuse des œufs, qui feront une omelette mémorable le lendemain. Avec du riz, elle parfume le risotto ; avec des pommes de terre, les sarladaises. Rien ne se perd.

Le beurre monté à l'eau des pâtes. Le beurre de truffe, mou, dans une poêle hors du feu, avec une louche d'eau des pâtes fouettée : l'amidon émulsionne, la sauce blanchit et nappe. C'est le même geste que la pasta al limone ou le cacio e pepe, et c'est la seule sauce qui convienne, parce qu'elle ne masque rien. La crème, souvent ajoutée dans les restaurants, arrondit et étouffe ; on s'en passe.

Rien d'autre dans l'assiette. Pas d'ail, pas d'échalote, pas de champignons de Paris pour faire volume, pas de lardons, pas d'herbes. La truffe est un parfum, pas un goût : tout ce qui a du caractère la couvre. Le beurre, le parmesan, le poivre blanc, discret, et les pâtes : c'est tout, et c'est beaucoup.

Des tagliatelles fraîches, aux œufs. Les tagliatelles fraîches aux œufs, poreuses et riches, sont les pâtes de la truffe, au Piémont comme ailleurs ; des tajarin, plus fins, si on les trouve ou si on les fait. Des spaghetti secs de qualité font très bien. Cuites 2 à 3 minutes pour les fraîches, al dente, et finies dans la poêle.

Les assiettes brûlantes. Des assiettes creuses chauffées au four à 60 °C : la chaleur douce qui monte de l'assiette libère les arômes de la truffe râpée dessus, et c'est pour cela qu'on la râpe à table, devant les convives, sur un plat fumant. Des assiettes froides tuent le plat.

L'huile de truffe, prudence. La plupart des huiles de truffe du commerce ne contiennent pas de truffe mais un arôme de synthèse, le bis-méthylthiométhane, puissant, envahissant et grossier : elles gâchent un plat à la vraie truffe. Un jus de truffe, celui du bocal de truffes en conserve, ou une huile artisanale à la vraie truffe, ajoutés à la cuillère, aident en revanche une truffe d'été un peu faible.

Choisir et garder sa truffe. Une truffe ferme, lourde, sans taches molles, au parfum franc perceptible à travers le papier ; achetée chez un caviste, un primeur de confiance ou sur un marché aux truffes, brossée sous un filet d'eau juste avant usage. Elle se garde 5 jours au réfrigérateur dans un papier absorbant changé chaque jour, dans un bocal fermé, et jamais plus : elle perd 5 % de parfum par jour. Congelée entière, elle tient 6 mois et se râpe gelée.

Les pâtes à la truffe boivent un rouge mûr et fondu, ou un blanc rond. Un plat de beurre, de parmesan et de truffe, délicat et parfumé, où le vin ne doit rien écraser : un rouge de quelques années, fondu, aux tanins assouplis, dont les notes de sous-bois et de truffe rejoignent le plat, un saint-émilion, un pécharmant, un montravel de garde ; ou un blanc sec rond et mûr, un sémillon, sur la truffe blanche. Pas de rouge jeune et tannique, qui écrase la truffe ; pas de blanc vif et acide, qui la coupe.