Spaghetti aux boulettes : la recette des spaghetti meatballs, boulettes moelleuses et sauce tomate mijotée

La panade, le secret du moelleux. 100 g de mie de pain rassis trempée dans 15 cl de lait, essorée, mêlée à la viande : l'amidon gonflé et le liquide retenus dans la boulette l'empêchent de se contracter et de sécher à la cuisson. C'est ce qui sépare une boulette moelleuse d'une balle de viande grise. La chapelure sèche ne fait pas la même chose ; le pain de mie, la mie de pain rassis ou la biscotte trempée, oui.

Bœuf et porc, à parts égales. Le bœuf pour le goût, le porc pour le gras et le fondant : moitié-moitié, avec au moins 15 % de matière grasse. Du bœuf maigre seul donne des boulettes sèches et fermes ; du veau à la place du porc, comme à New York, donne des boulettes très tendres, et le mélange des trois est la tradition italo-américaine. L'agneau, pour une version du Sud.

Mêlée à la main, sans pétrir. On mélange du bout des doigts jusqu'à ce que ce soit homogène, et on s'arrête : la viande travaillée développe ses protéines, se tend, et donne des boulettes élastiques et dures, comme une pâte trop pétrie. C'est vrai de toutes les boulettes, des keftedes aux polpette.

Roulées à la main mouillée, sans tasser. Les mains trempées dans l'eau froide, la viande roulée en boules de 40 g, la taille d'une grosse noix, sans serrer : une boulette tassée est compacte et dure. Toutes de la même taille pour une cuisson égale ; une cuillère à soupe rase donne la mesure. 24 boulettes pour six.

Dorées, puis mijotées. Les boulettes dorées cinq minutes dans l'huile, en deux fois pour ne pas surcharger la poêle : la croûte donne du goût et les tient. Elles ne sont pas cuites à cœur, c'est voulu ; elles finissent 45 minutes dans la sauce, où elles rendent leur gras et leur jus, qui parfument la tomate, et où elles s'attendrissent. C'est le double mouvement du plat : la boulette donne à la sauce, la sauce donne à la boulette.

On ne remue pas. Les boulettes posées côte à côte, à demi immergées, la sauteuse couverte, à frémissement doux : on ne remue jamais à la cuillère, qui les casse ; on secoue la sauteuse par les poignées deux ou trois fois pendant la cuisson. Une sauteuse large, pour qu'elles tiennent sur une seule couche.

La sauce, simple et longue. Oignon fondu dans la poêle des boulettes, avec les sucs ; ail, concentré cuit une minute ; tomates pelées écrasées à la main, jamais mixées, le basilic, le sel ; 20 minutes avant les boulettes, 45 avec : au bout de l'heure, elle est épaisse, sucrée, brillante de gras. Une pincée de sucre si les tomates sont acides ; une croûte de parmesan, pour le fond.

Les spaghetti, nappés. 500 g de spaghetti cuits al dente, égouttés, mêlés dans la marmite à deux louches de sauce avant d'être dressés : à l'italienne, les pâtes sont assaisonnées, pas nues sous une flaque. Les boulettes et le reste de la sauce se posent dessus, à l'américaine, et le parmesan se râpe à table.

Le plat du dimanche, et les sandwichs du lundi. Le plat se fait pour six, et les boulettes qui restent, dans leur sauce, font le meatball sub du lendemain : un pain long, les boulettes écrasées dedans, de la mozzarella, deux minutes sous le gril. C'est la moitié de la raison d'en faire autant.

Les spaghetti aux boulettes boivent un rouge fruité et souple, servi frais. Un plat de viande et de tomate, généreux mais simple, familial : il veut un rouge sans prétention, fruité, souple, sans bois, servi frais à 15 °C, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe le gras des boulettes, un bergerac, un castillon, un malbec souple. Pas de grand vin de garde, gâché ; pas de blanc, effacé sous la tomate et la viande.