Queue de lotte au four : la recette rôtie au lard, au vin blanc et aux herbes, chair ferme et nacrée

La lotte ne se cuit pas comme un poisson blanc. Sa chair est ferme, serrée, presque charnue, sans arête sauf la centrale : elle supporte la chaleur vive, le four, la cocotte, et elle gagne à cuire un peu plus longtemps qu'un cabillaud. Mais elle rend beaucoup d'eau et se rétracte : on la sèche bien avant de la saisir, et on ne la couvre pas au four, sinon elle bout dans son jus au lieu de rôtir.

La peau fine, celle qu'on oublie. Sous la peau grise que le poissonnier retire, la lotte garde une fine membrane translucide, nacrée : si on la laisse, elle se rétracte à la cuisson et tord le morceau. On la retire en glissant la lame à plat, comme pour lever la peau d'un filet, et la queue reste droite.

La barde de lard, pas un hasard. La lotte est maigre et son gras ne la protège pas : six tranches fines de lard ou de poitrine fumée, ficelées autour, fondent pendant les vingt-cinq minutes, arrosent la chair en continu et lui donnent le fumé qui lui manque. C'est le même principe que la barde d'un rôti de veau. Sans lard, on double l'huile d'olive et on arrose trois fois.

25 minutes à 200 °C, et pas plus. Une queue de 1,2 kg, soit quatre belles parts, demande 25 minutes ; 1 kg, 20 minutes ; 1,5 kg, 30. La chair est prête quand elle se détache de l'os central sous la pointe du couteau et qu'elle reste nacrée au centre, légèrement translucide. Blanche et opaque partout, elle est déjà trop cuite, et elle devient élastique en refroidissant.

Le plat découvert, le vin à côté. Deux fautes classiques : couvrir le plat, et verser le vin sur le poisson. Couverte, la lotte cuit à la vapeur dans l'eau qu'elle rend, et elle sort pâle et molle. Arrosée de vin, elle ne dore pas. Le vin blanc se verse dans le plat, autour, où il réduit avec le jus de cuisson et les tomates pour devenir la sauce.

L'ail en chemise et les tomates cerises. Une tête d'ail séparée en gousses non pelées : elles confisent doucement, sans brûler ni dominer, et se pressent à la fourchette sur l'assiette. Les tomates cerises éclatent, rendent leur jus sucré et acide, et suffisent à faire l'accompagnement. On peut ajouter des pommes de terre grenaille à mi-cuisson, ou des poivrons.

Le repos, cinq minutes. Comme une viande, la lotte se détend hors du four : cinq minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer, et le jus se répartit au lieu de fuir à la découpe. C'est aussi le temps qu'il faut pour monter la sauce.

Le jus monté au beurre. Le jus du plat, vin réduit, gras du lard et eau des tomates, versé dans une casserole, porté à frémissement, puis 30 g de beurre froid fouettés hors du feu et un trait de citron : une sauce courte, brillante, qui nappe. Sans beurre, on le laisse tel quel, il est déjà bon.

Trancher, et l'os. La queue se tranche en médaillons de deux centimètres, le couteau glissant de part et d'autre de l'arête centrale, qui se retire ensuite d'un seul tenant. C'est le confort de la lotte, et l'argument qui fait manger du poisson à ceux qui craignent les arêtes.

Ce qui va avec. Un riz pilaf, des pommes de terre grenaille rôties dans le même plat, des épinards à la crème, ou simplement du pain pour la sauce. L'hiver, une purée de céleri ; l'été, une ratatouille.

Ce qu'on en fait le lendemain. Froide, la lotte se coupe en dés et fait une salade tiède avec des pommes de terre et une vinaigrette à la moutarde, ou une brandade si on l'effiloche. Réchauffée, elle durcit : on la mange froide.

La queue de lotte au four boit un blanc sec et rond. Une chair ferme et douce, du lard fumé, un jus au vin blanc monté au beurre : il faut un blanc sec avec du gras, pour la sauce et le beurre, et assez de vivacité pour le citron et la tomate, un montravel blanc, un sémillon, un chardonnay sans bois marqué. Pas de blanc trop acide, qui coupe la sauce ; pas de rouge tannique, métallique sur le poisson.