UNE SAUTEUSE LARGE EN FONTE OU EN INOX (L'OUTIL DU PLAT : les joues saisies sans se toucher, et les sucs qui font la sauce)
du papier absorbant (les joues épongées à fond : mouillées, elles bouillent)
une écumoire (les joues sorties dès qu'elles sont saisies)
une assiette creuse (les joues réservées avec le jus qu'elles rendent)
une spatule en bois (les sucs décollés au vin blanc)
un couteau d'office (échalotes ciselées fin, persil haché)
👨🍳 L'astuce du chef
Les joues, le morceau du poissonnier. Deux noix par poisson, de la taille d'une grosse Saint-Jacques, prélevées de chaque côté de la tête de la lotte : chair ferme, serrée, sans arête, sans peau, sans déchet. Elles coûtent nettement moins cher que la queue et se vendent au poids ; comptez 150 g par personne. On les trouve fraîches chez les poissonniers et surgelées en sachet, où elles tiennent très bien.
La lotte ne se cuit pas comme un poisson blanc. Sa chair est ferme, serrée, presque charnue, sans arête sauf la centrale : elle supporte la chaleur vive, le four, la cocotte, et elle gagne à cuire un peu plus longtemps qu'un cabillaud. Mais elle rend beaucoup d'eau et se rétracte : on la sèche bien avant de la saisir, et on ne la couvre pas au four, sinon elle bout dans son jus au lieu de rôtir.
Épongées, saisies à feu vif. Le premier geste décide du plat : des joues rincées puis épongées à fond au papier absorbant, salées juste avant de les poser, dans un beurre déjà mousseux. Humides ou posées dans une poêle tiède, elles rendent leur eau, bouillent, blanchissent et deviennent cotonneuses. Saisies, elles dorent, gardent leur jus et restent nacrées au centre.
Quatre minutes, pas cinq. Deux minutes par face pour des joues de taille moyenne, trois si elles sont très grosses. Elles finissent ensuite une minute dans la sauce, hors du feu. C'est la seule difficulté de la recette : la lotte trop cuite devient élastique et rien ne la rattrape. Quand la joue résiste légèrement au doigt et que l'extérieur est doré, c'est fini.
Sorties, puis remises hors du feu. On ne fait jamais la sauce autour des joues : elles cuiraient encore pendant les huit minutes de réduction. On les réserve dans une assiette, on récupère le jus qu'elles rendent pour le verser dans la sauce à la fin, et on les remet hors du feu, juste pour les enrober et les réchauffer.
Le déglaçage, et la réduction. Les sucs dorés au fond de la sauteuse sont le goût du plat : les échalotes fondues dedans, puis le vin blanc qui les décolle à la spatule, réduit de moitié à feu vif. Un vin blanc sec et franc, celui qu'on boira ; jamais de vin de cuisine salé.
La crème, entière, trois minutes. 20 cl de crème liquide entière, à 30 % de matière grasse, qui tient la cuisson sans trancher ; trois minutes à frémissement suffisent pour qu'elle nappe la cuillère. Une crème allégée tranche, une crème épaisse alourdit. Le piment d'Espelette et le citron à la fin empêchent la sauce d'être plate.
Les variantes de la sauteuse. Des champignons de Paris émincés, sautés avant les échalotes ; des poireaux en fine julienne fondus au beurre ; une pointe de safran ou de curry doux dans la crème ; des lardons pour le fumé ; un trait de vermouth ou de noilly à la place du vin blanc, qui est la version des bistrots.
Ce qui va avec. Un riz pilaf, qui boit la sauce ; des pommes de terre vapeur ; des tagliatelles fraîches ; des épinards. Et du pain, parce que la sauce ne se laisse pas dans l'assiette.
Les joues de lotte à la crème boivent un blanc sec avec du gras, ou un crémant brut. Une chair fine et ferme, une sauce crémée à l'échalote et au vin blanc : elle veut un blanc sec qui ait du gras pour rejoindre la crème et assez de vivacité pour ne pas s'y noyer, un bordeaux blanc sec, un sémillon-sauvignon, un montravel ; ou un crémant brut, dont les bulles nettoient la sauce et qui fait de ce plat de semaine un plat de fête. Pas de blanc boisé, lourd ; pas de rouge, métallique sur le poisson.
Préparation pas à pas
Joues rincées, parées si une membrane reste ; épongées à fond au papier ; salées, poivrées ⏱️ 6 min
Épongées : une joue humide bout au lieu de saisir.
Beurre et huile chauffés dans la sauteuse jusqu'à mousse blonde ; joues posées sans se toucher, en deux fois si besoin ⏱️ 2 min
L'huile empêche le beurre de brûler.
2 min d'un côté, 2 min de l'autre, à feu vif : elles dorent et se raffermissent ; réservées dans une assiette ⏱️ 4 min
4 minutes en tout : au-delà, elles durcissent.
Feu baissé ; échalotes ciselées fondues 3 min dans la même sauteuse, sans colorer ⏱️ 3 min
On gratte les sucs dorés au fond.
Vin blanc versé, sucs décollés à la spatule, réduit de moitié à feu vif ⏱️ 2 min
L'alcool part, le parfum reste.
Crème ajoutée, 3 min à frémissement : la sauce nappe la cuillère ; piment d'Espelette ⏱️ 3 min
On ne sale qu'après, la réduction concentre.
Hors du feu, joues remises avec le jus rendu, roulées dans la sauce 1 min pour les réchauffer ⏱️ 1 min
Hors du feu : elles finissent de cuire dans la chaleur de la sauce.
Persil haché, trait de citron, poivre ; servi tout de suite sur un riz ou des pommes vapeur ⏱️ 2 min
Le citron réveille la crème.
🍷 Le conseil du caviste
Des joues de lotte à la crème, saisies 4 minutes, déglacées au vin blanc, crémées à l'échalote et relevées au piment d'Espelette et au citron.
Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C, le bordeaux blanc sec, vif et rond, sur les joues crémées du mercredi soir.
Bordeaux Château Tour de Biot Blanc à 10 °C, le bordeaux blanc franc, sur les joues aux champignons et aux poireaux.
Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant brut, sur les joues de lotte servies en entrée de fête.
Les joues de lotte à la crème boivent un blanc sec avec du gras, ou un crémant brut : c'est une chair fine et ferme, presque une Saint-Jacques, servie dans une sauce crémée à l'échalote et au vin blanc, relevée d'une pointe de piment et de citron, et elle veut un blanc sec qui ait assez de gras pour rejoindre la crème et assez de vivacité pour ne pas s'y noyer, un bordeaux blanc sec, un sémillon-sauvignon, un montravel blanc ; sur la version aux champignons et aux poireaux, plus terrienne, un blanc plus franc et plus droit ; servies en entrée de fête, en petites portions, un crémant brut, dont les bulles nettoient la crème et relancent l'appétit ; un blanc boisé est lourd sur la sauce, et un rouge est métallique sur le poisson. C'est la règle des poissons en sauce crémée : du blanc sec avec du gras, ou des bulles. La Verrière blanc, vif et rond, à 10 °C, est le verre des joues crémées de semaine ; le Tour de Biot blanc, franc, à 10 °C, sur la version aux champignons ; et le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, quand elles ouvrent un repas de fête. La règle des joues de lotte : quatre minutes de poêle, et un blanc déjà ouvert.
À éviter : un blanc boisé, lourd sur la crème, et un rouge, métallique sur le poisson.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La chair est caoutchouteuse
Trop cuite. La lotte est prête quand la chair se détache de l'arête et reste nacrée au centre, pas blanche partout.
Les joues ont blanchi et rendu de l'eau
Mal épongées, poêle trop froide, ou trop serrées. Épongées au papier, beurre mousseux, et saisies en deux fois.
La sauce est liquide
Vin pas assez réduit, ou crème allégée. Le vin réduit de moitié, une crème entière, et 2 minutes de plus à frémissement.
La sauce a tranché
Ébullition avec du citron. La crème frémit, jamais ne bout, et le citron s'ajoute hors du feu à la toute fin.
C'est fade
Pas de sucs, ou pas de sel. Les joues bien saisies pour les sucs, le vin qui les décolle, le sel goûté à la fin et le piment.
Les joues sont froides à table
Remises trop tôt ou trop tard. Remises hors du feu dans la sauce brûlante, 1 minute, et servies aussitôt dans des assiettes chaudes.
Conservation & préparation anticipée
Les joues à la crème se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à feu très doux, 3 minutes, sans laisser bouillir ; les joues durcissent un peu, la sauce reste bonne.
Elles ne se congèlent pas une fois cuites : la chair rend son eau et la sauce tranche.
Les joues crues se gardent 1 jour au réfrigérateur et se congèlent 2 mois, à plat, séparées.
La sauce seule se garde 3 jours et nappe des pâtes ou des Saint-Jacques.
Variantes
La blanquette de la mer
Notre blanquette de la mer, la même sauce crémée, avec plusieurs poissons et des fruits de mer.
Les Saint-Jacques poêlées
Nos Saint-Jacques poêlées, le même geste de poêle et la même exigence de cuisson courte.
Les mêmes joues, avec 2 blancs de poireaux en julienne fondus 10 minutes au beurre avant les échalotes et 2 pincées de safran dans la crème : la version bretonne, plus douce et plus parfumée, qui se sert dans une assiette creuse avec du riz ; elle demande un blanc un peu plus gras.
Questions fréquentes
Où trouver des joues de lotte ?
Chez le poissonnier, qui les prélève quand il pare les lottes, ou surgelées en sachet dans les magasins spécialisés, où elles sont très correctes. Elles sont moins chères que la queue et n'ont aucun déchet, ni arête ni peau. Comptez 150 g par personne en plat, 80 g en entrée. Si le poissonnier n'en a pas, il peut les mettre de côté pour le lendemain.
Combien de temps les cuire ?
Quatre minutes en tout, deux par face, à feu vif, plus une minute hors du feu dans la sauce. Une joue de très grosse taille demande trois minutes par face. La chair doit rester nacrée au centre et résister légèrement au doigt. Trop cuite, elle devient élastique, comme toute la lotte, et rien ne la rattrape.
Peut-on utiliser des joues surgelées ?
Oui, à condition de les décongeler une nuit au réfrigérateur, jamais à l'eau chaude, puis de les éponger très soigneusement : elles rendent plus d'eau que les fraîches. On les sale au dernier moment, et on les saisit en deux fois dans une poêle bien chaude, sinon elles bouillent.
Par quoi remplacer les joues de lotte ?
Par des noix de Saint-Jacques, même cuisson et même sauce, par des joues de raie, plus fondantes, par des dés de lotte taillés dans la queue, ou par des gambas décortiquées. Le plat reste le même : saisir vite, réserver, faire la sauce dans les sucs, remettre hors du feu.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La sauce oui, jusqu'à trois jours à l'avance, gardée au réfrigérateur et réchauffée doucement. Les joues, non : elles se saisissent au dernier moment, c'est l'affaire de quatre minutes. On peut aussi tout faire à l'avance et réchauffer à feu très doux, en acceptant une chair un peu plus ferme.
Quel vin servir avec ?
Un blanc sec qui a du gras : un bordeaux blanc sec à 10 °C, dont la rondeur rejoint la crème et la vivacité la relance ; un blanc plus droit sur la version aux champignons et aux poireaux ; un crémant brut à 7 °C si les joues ouvrent un repas de fête. Pas de blanc boisé, lourd sur la crème, ni de rouge, métallique sur le poisson.
Quand on lève une lotte, il reste de chaque côté de la tête deux petites noix rondes, fermes, nacrées : les joues. Longtemps réservées aux marins et aux poissonniers, elles arrivent maintenant sur les étals, à un prix plus doux que la queue, et elles n'ont ni arête ni peau ni déchet. Poêlées quatre minutes, déglacées au vin blanc et crémées, elles font un plat de bistrot en un quart d'heure, du genre qu'on sert sur un riz et qui a l'air d'avoir demandé du travail.
Les ingrédients, pour 4 : 600 g de joues de lotte ; 2 échalotes ; 10 cl de vin blanc sec ; 20 cl de crème liquide entière ; 30 g de beurre ; 1 cuillère à soupe d'huile ; 1 bouquet de persil plat ; 1 pincée de piment d'Espelette ; 1 trait de jus de citron ; sel, poivre.
La méthode : joues rincées, épongées à fond, salées ; saisies 2 minutes par face dans le beurre chaud, réservées ; échalotes fondues dans la même poêle ; vin blanc déglacé et réduit de moitié ; crème, 3 minutes à frémissement ; joues remises hors du feu avec leur jus ; persil, piment, citron ; servi tout de suite sur un riz.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
