UNE GRANDE COCOTTE EN TERRE OU UNE SAUTEUSE LARGE (L'OUTIL DU PLAT : tout tient sur une couche, et le plat va à table)
UN MORTIER (la picada pilée, amandes, ail, pain frit et persil : c'est le goût du plat)
une casserole avec couvercle (les moules ouvertes à sec, leur jus gardé)
une passoire fine et un linge (le jus des moules filtré, il est sableux)
une assiette (chaque produit réservé après avoir été saisi)
une écumoire (les poissons remis et sortis sans les casser)
👨🍳 L'astuce du chef
Ce qu'est une zarzuela. Un ragoût catalan de poissons et de fruits de mer en sauce tomatée, safranée et liée à la picada, né dans les ports de Barcelone et de la Costa Brava. Plus riche qu'une soupe de poisson, moins codifié qu'une bouillabaisse, il mêle volontairement les textures, d'où son nom d'opérette. Chaque famille a sa composition, mais le principe ne bouge pas : un sofrito long, un fond au vin blanc et au fumet, des produits ajoutés du plus long au plus court, et la picada à la fin.
Les poissons, fermes et en tronçons. Lotte, merlu, rascasse, congre, saint-pierre, tout poisson à chair ferme qui tient le mijotage ; en tronçons épais de 4 cm, avec l'arête si possible, qui donne du goût et du liant. Pas de poisson fragile, cabillaud très frais mis à part, qui se défait en trois minutes. Deux ou trois espèces suffisent, et le poissonnier compose volontiers un plateau.
Le sofrito, vingt-cinq minutes. Oignons fondus très doucement dix minutes, ail, puis tomates concassées quinze minutes de plus, jusqu'à ce que la préparation soit sombre, épaisse et confite, sans une goutte d'eau. C'est le socle du plat, comme le soffritto italien, et c'est la seule étape longue : la précipiter donne une sauce acide et plate.
La picada, la signature catalane. Quarante grammes d'amandes, une tranche de pain frite à l'huile, deux gousses d'ail et du persil, pilés au mortier avec deux cuillères de sauce jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Elle lie la sauce sans farine ni crème, apporte le grillé de l'amande et le parfum de l'ail cru, et se met toujours hors du feu, en fin de cuisson : bouillie, elle devient farineuse et perd son parfum. Au mixeur, c'est possible, mais le mortier donne une texture que la lame ne donne pas.
Le fond, fumet et jus des moules. Les moules s'ouvrent à sec dans une casserole couverte, en quatre minutes ; leur jus, filtré à travers un linge, est iodé et salé, et vaut la moitié du fond. On complète avec un fumet de poisson, maison ou du commerce, et le vin blanc. On sale à la fin seulement : les moules ont déjà salé.
Chacun son tour. C'est la règle du plat : gambas et calamars saisis puis réservés, poissons farinés et dorés puis réservés, et tout ce petit monde remis dans la sauce à la fin, dans l'ordre des temps de cuisson. Les poissons six minutes, les calamars, gambas et moules trois. Tout cuire ensemble donne des gambas caoutchouteuses et un poisson en bouillie.
Le safran et le paprika fumé. Deux pincées de safran en filaments, écrasés entre les doigts et jetés dans le liquide chaud pour qu'ils infusent ; une pincée de paprika fumé pour la profondeur. Pas de curcuma, qui colore sans parfumer. À Barcelone, on ajoute parfois un trait d'anis ou de brandy flambé sur les gambas.
Ce qu'on sert avec. Du pain grillé frotté d'ail, des pommes vapeur, ou rien : la zarzuela se suffit. Les Catalans servent la cocotte au milieu de la table et chacun se sert ; on prévoit des rince-doigts pour les gambas et un plat pour les coquilles.
La zarzuela boit un blanc sec vif, ou un rosé. Une sauce tomatée, safranée, iodée par les moules, avec le grillé des amandes : elle veut un blanc sec vif et fruité, dont l'acidité passe la tomate et dont le fruit rejoint le safran, un sauvignon, un blanc de Gascogne, un bordeaux blanc ; ou un rosé sec et frais, qui est l'accord des tables de bord de mer. Pas de rouge tannique, métallique sur les fruits de mer ; pas de blanc boisé, qui écrase le safran.
Préparation pas à pas
Moules grattées, ouvertes à sec 4 min à couvert ; décoquillées pour moitié ; jus filtré au linge et réservé ⏱️ 10 min
Le jus des moules, filtré, c'est la moitié du fond.
Gambas saisies 1 min par face dans l'huile, réservées ; calamars saisis 2 min, réservés ⏱️ 6 min
On les saisit, on ne les cuit pas : ils finiront à la fin.
Poissons en tronçons salés, farinés, dorés 2 min par face dans la même huile, réservés ⏱️ 8 min
La farine dore et liera la sauce.
Oignons hachés fondus 10 min à feu doux ; ail haché, tomates concassées, sel ; 15 min : le sofrito devient sombre et confit ⏱️ 25 min
Le sofrito ne se presse pas : c'est le fond de toute la cuisine espagnole.
Vin blanc versé, réduit 3 min ; fumet, jus des moules, safran, paprika ; 10 min à frémissement ⏱️ 13 min
On goûte : la sauce doit être franche et safranée.
Picada : amandes et pain frit à l'huile, pilés au mortier avec l'ail, le persil et 2 cuillères de sauce ⏱️ 6 min
Une pâte épaisse, grumeleuse, parfumée.
Poissons remis dans la sauce, 6 min à frémissement ; calamars, gambas et moules ajoutés, 3 min ⏱️ 9 min
Du plus long au plus court : rien ne doit être recuit.
Hors du feu, picada délayée dans la sauce, persil haché ; 5 min de repos couvert ; servie dans la cocotte avec du pain grillé ⏱️ 6 min
La picada hors du feu : bouillie, elle devient farineuse.
🍷 Le conseil du caviste
Une zarzuela, le ragoût catalan de poissons et de fruits de mer, sofrito long, safran, jus de moules et picada d'amandes pilée au mortier.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 9 °C, le sauvignon vif et fruité, dont l'acidité passe la tomate et le safran.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé du Périgord, l'accord de bord de mer sur la cocotte du dimanche d'été.
Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne à 9 °C, le blanc de Gascogne vif et parfumé, sur la zarzuela aux gambas.
La zarzuela boit un blanc sec vif, ou un rosé : c'est un ragoût de poissons fermes et de fruits de mer dans une sauce à la tomate longuement confite, safranée, iodée par le jus des moules et liée d'une picada d'amandes grillées, et elle veut un blanc sec vif et fruité, dont l'acidité passe la tomate, dont le fruit rejoint le safran et dont la fraîcheur tient l'iode, un sauvignon, un blanc de Gascogne, un bordeaux blanc sec ; l'été, autour d'une table dehors, un rosé sec et frais, qui est l'accord des ports de la Costa Brava ; sur la version très chargée en gambas, un blanc plus parfumé encore ; un rouge tannique devient métallique sur les fruits de mer, et un blanc boisé écrase le safran et l'amande. C'est la règle des ragoûts de poisson à la tomate : du blanc vif, ou du rosé, jamais de bois. Le Sauvignon de Moulin Caresse, à 9 °C, est le verre de la zarzuela ; la Frangine rosé, à 9 °C, celui de la cocotte d'été ; et le Jardin Secret de Villa Dria, parfumé, à 9 °C, sur la version aux gambas. La règle de la zarzuela : un mortier, une grande cocotte, et deux bouteilles de blanc au frais.
À éviter : un rouge tannique, métallique sur les fruits de mer, et un blanc boisé, qui écrase le safran.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Les gambas sont caoutchouteuses
Cuites deux fois. Saisies 1 minute par face, réservées, et remises seulement 3 minutes à la fin.
Le poisson s'est défait
Chair trop fragile ou remuée. Des poissons fermes en gros tronçons, posés dans la sauce, jamais remués à la cuillère : on secoue la cocotte.
La sauce est acide
Sofrito trop court. 25 minutes à feu doux jusqu'à ce que la tomate soit confite, et une pincée de sucre pour rattraper.
La sauce est farineuse
Picada bouillie. Elle se délaye hors du feu, à la toute fin, et le plat ne rebout pas.
C'est trop salé
Jus de moules non dosé. On sale à la fin seulement, après avoir goûté, le jus des moules et le fumet salant déjà.
Ça croque sous la dent
Jus de moules non filtré. Passé au linge ou au filtre à café, et le dernier fond laissé dans la casserole.
Conservation & préparation anticipée
La zarzuela se garde 2 jours au réfrigérateur, mais les fruits de mer durcissent au réchauffage : on réchauffe à feu très doux, 5 minutes, sans bouillir.
La sauce seule, sofrito, fumet et safran, se garde 4 jours et se congèle 3 mois : c'est elle qu'on prépare à l'avance, les produits de la mer n'étant ajoutés qu'au moment.
La picada se garde 3 jours au réfrigérateur dans un bocal, couverte d'un filet d'huile.
Les moules se cuisent le jour même, jamais la veille.
Variantes
La bouillabaisse
Notre bouillabaisse, la cousine marseillaise, sans tomate confite ni picada mais avec la rouille.
La paella
Notre paella, l'autre grand plat espagnol du dimanche, avec le riz à la place de la sauce.
Le fumet de poisson
Notre fumet de poisson, la base qui fait toutes ces sauces, et que l'arête de lotte mérite.
La zarzuela de lotte seule, façon express
La même sauce avec 1,2 kg de queue de lotte en tronçons pour seul produit de la mer, sans gambas ni calamars, et les moules gardées : 6 minutes de cuisson, la picada, et le plat est prêt en 45 minutes ; c'est la version de semaine, moins chère et tout aussi bonne, qui se boit avec le même blanc vif.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la picada ?
Le mortier catalan qui lie et parfume : des amandes grillées ou crues, une tranche de pain frite à l'huile, de l'ail, du persil, parfois des noisettes ou du chocolat noir pour les plats de viande, pilés ensemble avec un peu de sauce. Elle remplace la farine et la crème, apporte le grillé de l'amande, et s'ajoute toujours hors du feu en fin de cuisson. C'est la signature de la cuisine catalane.
Quels poissons choisir ?
Des chairs fermes qui tiennent six minutes de mijotage : lotte, merlu, rascasse, congre, saint-pierre, grondin. Deux ou trois espèces suffisent, en tronçons de 4 cm, avec l'arête quand c'est possible. On évite les poissons fragiles, sole, limande, cabillaud très cuit, qui se défont. Le poissonnier compose volontiers un plateau pour zarzuela.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La sauce oui, et c'est même conseillé : sofrito, vin, fumet, jus de moules et safran se préparent la veille, se gardent 4 jours et se congèlent 3 mois. Les poissons et les fruits de mer, eux, ne s'ajoutent qu'au dernier moment, neuf minutes en tout, et la picada hors du feu. Réchauffée entière, la zarzuela durcit.
Quelle différence avec la bouillabaisse ?
La zarzuela est catalane, la bouillabaisse provençale. La première est un ragoût : la sauce est courte, tomatée et confite, liée à la picada d'amandes, et les poissons se servent dedans. La seconde est une soupe : le bouillon se sert à part avec la rouille et les croûtons, les poissons ensuite. Le safran, l'ail et le bord de mer leur sont communs.
Faut-il vraiment un mortier ?
Le mortier donne une picada grumeleuse, où l'on sent l'amande, que le mixeur transforme en pâte lisse. Si l'on n'en a pas, on hache les amandes au couteau, on écrase l'ail, on émiette le pain frit et on mélange avec deux cuillères de sauce. Le résultat est bon ; il manque un peu de mâche.
Quel vin servir avec ?
Un blanc sec vif et fruité à 9 °C, un sauvignon ou un blanc de Gascogne, dont l'acidité passe la tomate et dont le fruit rejoint le safran ; un rosé sec à 9 °C pour la version d'été, dehors. Pas de rouge tannique, métallique sur les fruits de mer, ni de blanc boisé, qui écrase le safran et l'amande.
Zarzuela veut dire opérette en espagnol, et le plat porte ce nom parce qu'il mêle les voix : rascasse, lotte, merlu, moules, gambas, calamars, chacun entrant à son tour dans la même cocotte. C'est le grand plat des dimanches de Catalogne et des ports de la côte, cousin de la bouillabaisse, mais avec la tomate, le safran, le vin blanc et surtout la picada, ce pilon d'amandes, d'ail, de persil et de pain frit qu'on écrase au mortier et qui lie la sauce à la fin. On le fait pour six, dans le plat en terre qui va à table.
Les ingrédients, pour 6 : 800 g de poissons fermes en tronçons, lotte, merlu, rascasse ; 500 g de moules ; 8 gambas ; 2 calamars en anneaux ; 2 oignons ; 4 gousses d'ail ; 500 g de tomates concassées ; 15 cl de vin blanc sec ; 30 cl de fumet de poisson ; 2 pincées de safran ; 1 pincée de paprika fumé ; 5 cuillères à soupe d'huile d'olive ; farine ; sel, poivre. Pour la picada : 40 g d'amandes, 1 tranche de pain, 2 gousses d'ail, persil.
La méthode : moules ouvertes à sec, jus filtré ; gambas et calamars saisis, réservés ; poissons farinés et dorés, réservés ; sofrito d'oignon, ail et tomate, 20 minutes ; vin blanc, fumet, jus des moules, safran, paprika ; picada pilée au mortier ; poissons remis 6 minutes, calamars, gambas et moules 3 minutes ; picada hors du feu ; persil, et la cocotte sur la table.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
