La garniture Richelieu escorte une belle pièce de bœuf braisée d’un cortège de printemps figé pour l’automne : tomates farcies, champignons, laitues braisées et pommes château, réunis autour de la viande glacée à son fond. C’est un plat d’apparat, pensé pour une tablée. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.
Braiser et glacer la pièce
Contrairement au filet simplement rôti, la pièce Richelieu est braisée : marquée de toutes parts, puis mijotée à couvert dans un fond aromatisé au vin et à la garniture aromatique. En fin de cuisson, on passe le fond, on le fait réduire jusqu’à ce qu’il nappe, et on en lustre la pièce à la cuillère : elle prend une belle robe brillante. Le filet, maigre et fin, se braise court pour rester moelleux — inutile de le mener aussi loin qu’une joue ou un paleron.
Une garniture qui se prépare à part
Le secret d’un dressage net, c’est que chaque élément de la garniture cuit dans son coin : les tomates évidées et farcies d’une duxelles au four, les gros champignons tournés et glacés au beurre, les laitues blanchies puis braisées en petits paquets, les pommes château rissolées. On ne les réunit qu’au dressage, autour de la viande. Chacun garde ainsi sa texture et sa couleur.
Quel vin avec le filet de bœuf Richelieu ?
Le braisé, glacé à son fond, réclame un rouge de garde ample et fondu, servi à 16-17 °C : de la matière pour la viande, du fondu pour la sauce. Un Pécharmant de belle structure lui va idéalement ; un Saint-Émilion plus souple accompagne la garniture avec élégance.
Autour des grandes pièces de bœuf
Ce plat d’apparat côtoie le châteaubriand sauce béarnaise, le filet de bœuf en croûte et, plus simple, le rôti de bœuf au four. Pour lier le fond, inspirez-vous de notre sauce au madère. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre) ; la duxelles des tomates peut contenir du gluten si vous liez la farce à la chapelure. La pièce de bœuf braisée est cuite à cœur ; le fond réduit peut renfermer de l’alcool issu du vin, en partie évaporé à la cuisson. Ne laissez pas le plat garni patienter plus de deux heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
