Adobo vient de l'espagnol adobar, mariner, mais le plat est plus vieux que les Espagnols : les Philippins cuisaient déjà leur viande dans le vinaigre de canne pour la conserver dans la chaleur, et la sauce soja est venue ensuite par les marchands chinois. Le résultat est un plat de trois ingrédients qui a autant de versions que de familles, et un principe commun : le vinaigre est cuit, jamais cru.
Le poulet, cuisses et pilons avec la peau, est mis à mariner une heure, ou une nuit, dans le mélange : 10 cl de vinaigre, de canne si l'on en trouve, sinon de cidre ou de riz, 8 cl de sauce soja, une tête d'ail entière en gousses écrasées, trois feuilles de laurier, une cuillère de poivre noir en grains. Pas de sel, la sauce soja en apporte ; pas d'eau, ou presque.
Puis la cocotte, et la règle. On verse le poulet et sa marinade, on porte à ébullition à feu vif, à découvert, sans remuer, et l'on attend cinq minutes que le vinaigre bouille franchement : ses vapeurs les plus âcres s'échappent, on le sent à l'odeur qui passe du piquant au doux. Remué ou couvert trop tôt, l'adobo garde une acidité brute et agressive ; c'est la seule erreur qui le rate. Après ces cinq minutes, on couvre, on baisse, et l'on mijote trente minutes, en retournant les morceaux une fois. On les sort, on réduit la sauce à feu vif jusqu'à ce qu'elle épaississe et prenne la consistance d'un sirop, cinq minutes, pendant que l'on saisit les morceaux côté peau dans une poêle chaude, deux minutes, pour la couleur et le croustillant que le mijotage ne donne pas.
On remet le poulet dans la sauce, on nappe, et l'on sert avec du riz blanc, beaucoup, parce que la sauce est concentrée et salée et que le riz est fait pour l'éponger. Certaines familles ajoutent du lait de coco, d'autres du sucre, d'autres des œufs durs ; la version de base n'a que les trois ingrédients, l'ail et le laurier, et elle suffit.
