Le Pérou a une cuisine chino-péruvienne, la chifa, née des travailleurs cantonais arrivés au XIXe siècle, et le lomo saltado en est le plat le plus aimé : un sauté chinois de bœuf, au wok, à la sauce soja, avec les ingrédients des Andes, l'ají amarillo, le piment jaune, la tomate, l'oignon rouge, et la pomme de terre, sous forme de frites, mêlées au plat et non servies à côté. Il se fait en dix minutes, et il se rate en dix minutes aussi, toujours pour la même raison : la viande a bouilli.
La viande est du filet, du rumsteck ou de la bavette, coupée en lanières de 1 cm sur 5, salée et poivrée au moment. Le wok ou une grande poêle en fonte est chauffé à fumer, avec un peu d'huile ; on y jette une poignée de viande, pas plus, en une couche, et on la laisse trente secondes sans toucher, puis on la retourne, trente secondes encore : elle est brune dehors, rosée dedans. On la sort, on rechauffe la poêle, poignée suivante. Toute la viande d'un coup ferait chuter la température, la viande rendrait son eau et cuirait dans son jus, grise et dure ; par poignées, elle saisit. C'est la règle de tous les sautés.
Dans la même poêle, très chaude, l'oignon rouge en quartiers épais, une minute, il doit rester croquant ; puis l'ail, le piment jaune en lanières (ou une cuillère de pâte d'ají amarillo, ou à défaut un poivron jaune et une pointe de piment), et les tomates en quartiers, une minute encore, elles doivent tenir leur forme. On remet la viande, on déglace avec la sauce soja, un trait de vinaigre rouge et un peu de bouillon, trente secondes à feu vif : le jus se forme, il nappe, il ne mijote pas.
Les frites, faites avant, croustillantes et chaudes, entrent en dernier, hors du feu, mélangées en deux tours de spatule pour qu'elles prennent le jus sans le boire ; entrées plus tôt, elles ramollissent. Coriandre ciselée, et l'on sert aussitôt, avec du riz blanc à côté : riz et frites dans la même assiette, c'est le Pérou, et l'on ne discute pas.
