Le plat s'appelle « piment de poule » et il vient du temps où l'on cuisinait les poules de réforme, longues à attendrir, en les pochant puis en les effilochant pour les noyer dans une sauce. Aujourd'hui on prend un poulet, et la sauce est restée : elle est le plat, et elle descend des sauces liées au pain de l'Espagne médiévale, arrivées à Lima avec les vice-rois et mariées au piment des Andes.
Le poulet, deux blancs ou quatre cuisses, est poché vingt-cinq minutes dans de l'eau avec un oignon, une carotte, du sel, à petit frémissement ; on le laisse tiédir dans son bouillon, puis on l'effiloche à la main, en brins, jamais au couteau, pour que la chair garde ses fibres et boive la sauce. Le bouillon est gardé : il mouillera la sauce.
La sauce commence par le pain : quatre tranches de pain de mie sans croûte, trempées dans 25 cl de lait, puis mixées en une bouillie. C'est la liaison, et elle remplace la farine et la crème : elle épaissit sans alourdir et donne cette texture soyeuse qui fait l'ají de gallina. Dans une sauteuse, un oignon et deux gousses d'ail hachés fondent dans l'huile, puis trois cuillères de pâte d'ají amarillo (ou trois piments jaunes frais épépinés et mixés), deux minutes ; on verse la bouillie de pain, on délaie avec une louche de bouillon, on laisse frémir dix minutes en remuant. On ajoute alors une poignée de noix mixées avec un peu de lait, et 50 g de parmesan râpé, qui fondent dans la sauce et lui donnent le velouté et le sel ; puis le poulet effiloché, cinq minutes, le temps qu'il boive. On goûte : la sauce doit napper, avoir la couleur d'un jaune d'œuf, et le piment doit être un parfum fruité, pas un feu ; si elle est trop épaisse, une louche de bouillon.
On sert sur des pommes de terre bouillies en rondelles, qui reçoivent la sauce, avec du riz blanc à côté, un demi-œuf dur et deux olives noires sur chaque assiette : c'est le dressage de Lima, et il ne change pas.
