Le mot viendrait du quechua kausay, « ce qui fait vivre », ou de la « cause » de l'indépendance pour laquelle les femmes de Lima vendaient ce plat aux soldats ; les deux histoires se racontent, et le plat est le même depuis deux siècles : de la pomme de terre, du citron vert, du piment jaune, et ce qu'on a sous la main entre les étages. C'est une entrée de fête et une entrée de tous les jours, et elle se fait la veille.
Les pommes de terre sont à chair jaune et farineuse, cuites en robe dans l'eau salée, vingt-cinq minutes, pelées chaudes et passées au presse-purée ou écrasées à la fourchette. Jamais au mixeur, ni au robot : les lames cassent l'amidon et la purée devient une colle élastique. On étale la purée sur une plaque et on la laisse refroidir entièrement, une demi-heure ; c'est là qu'on l'assaisonne, et pas avant. Le jus de citron vert, trois citrons, la pâte d'ají amarillo, deux cuillères, l'huile, quatre cuillères, le sel, sont travaillés à la fourchette dans la purée froide jusqu'à obtenir une pâte jaune, lisse, brillante, franchement acidulée. Dans une purée chaude, le citron s'évapore, le piment cuit et perd son fruit ; froide, elle garde tout, et sa texture prend la tenue nécessaire au montage.
La garniture classique est du thon en boîte égoutté, mêlé de mayonnaise, d'un peu d'oignon rouge ciselé et de coriandre ; et des tranches d'avocat citronnées. On monte dans un cercle de 8 cm, ou dans un moule à cake chemisé de film pour une causa à trancher : une couche de purée tassée à la cuillère, l'avocat, le thon, une seconde couche de purée lissée. On filme et l'on met au réfrigérateur deux heures au moins : la causa se sert glacée, c'est ce qui fait sa fraîcheur, et le froid resserre les étages.
Au moment, on démoule, et l'on décore d'un demi-œuf dur, d'une olive noire, d'un filet d'huile et de coriandre. On peut y mettre du poulet effiloché, des crevettes, du crabe : la causa est un cadre, la garniture est libre.
