En Argentine, l'asado est le repas du dimanche et l'asador, celui qui le fait, ne fait que ça pendant trois heures : il gère le feu. Tout le reste est simple. La viande n'est pas marinée, elle est salée ; elle n'est pas saisie, elle est cuite lentement ; elle n'est pas arrosée, elle est laissée en paix. Ce qui demande de l'attention, c'est la braise.
On allume le feu à côté de la grille, pas dessous : du bois dur ou du charbon de bois, en tas, qu'on laisse brûler jusqu'à ce qu'il tombe en braises rouges et grises, une bonne demi-heure. C'est la règle première de l'asado : jamais de flamme sous la viande, une flamme brûle et fume, une braise rôtit. On étale alors les braises sous la grille, en couche régulière, moins épaisse sous les pièces fines, et l'on place la grille haut, à 20 cm ; on doit pouvoir tenir la main au-dessus cinq secondes. On rajoute des braises du feu à côté au fur et à mesure qu'elles s'éteignent.
Les pièces : la tira de asado, ce sont les côtes de bœuf coupées en travers des os, en bandes de 3 cm d'épaisseur, grasses et goûteuses ; le vacío, c'est la bavette de flanchet, un morceau plat avec une membrane de gras qu'on laisse. Elles sont sorties du froid une heure avant, et salées au gros sel des deux côtés juste avant de poser sur la grille, généreusement : le gros sel tombe en partie, ce qui reste fait la croûte. Pas de poivre, pas d'huile, pas de marinade.
La cuisson est lente : la tira côté os vers les braises d'abord, vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que le sang perle sur le dessus, puis on retourne une seule fois, quinze minutes ; le vacío côté gras d'abord, vingt minutes, puis retourné, quinze. On ne touche pas, on ne presse pas, on ne pique pas. On sait que c'est cuit quand la croûte est sombre et que la pièce a cédé sous le doigt : à point, pas saignant, c'est ainsi que l'Argentine la mange. Puis dix minutes de repos sur la planche, et l'on tranche en travers du grain, épais.
Le chimichurri, persil, origan, ail, vinaigre, huile, piment, est posé sur la table dans son bol, et chacun en met sur sa tranche ; on ne badigeonne jamais la viande pendant la cuisson, l'huile ferait flamber et le vinaigre durcirait la croûte. Et pour attendre, la provoleta : une tranche épaisse de provolone posée dans une petite poêle sur la grille, jusqu'à ce qu'elle fonde et croûte, mangée à la cuillère avec de l'origan, avec le premier verre.
