Il y a deux moquecas au Brésil : celle de l'Espírito Santo, sans coco ni dendê, au roucou, et celle de Bahia, la baiana, africaine par le lait de coco et l'huile de palme, qui est celle que le monde connaît. Elle se fait dans une marmite en terre noire, la panela de barro, qui va du feu à la table, et elle repose sur une idée simple : le poisson n'est pas cuit dans le bouillon, il est cuit avec lui, en couches, et personne ne remue.
Le poisson est ferme, à chair blanche, en tranches épaisses ou en gros morceaux de 5 cm : cabillaud, lieu, mérou, lotte, avec la peau si possible pour qu'il tienne ; on y ajoute quelques crevettes entières. Il est mis à mariner une demi-heure avec le jus de deux citrons verts, de l'ail écrasé et du sel : le citron raffermit la chair et l'assaisonne à cœur, et c'est cette marinade qui fait la fraîcheur du plat sous le coco.
Le montage est le geste de la moqueca. Au fond de la marmite, un filet d'huile d'olive, puis une couche d'oignon en rondelles, une couche de tomate en rondelles, une couche de poivron rouge et jaune en anneaux ; le poisson posé dessus, en une couche, avec sa marinade ; puis de nouveau oignon, tomate, poivron ; le lait de coco, 40 cl, versé par-dessus, et de la coriandre. On couvre, on porte à frémissement, et l'on cuit vingt minutes à feu doux. On ne remue pas : on prend la marmite par les poignées et on la secoue d'avant en arrière toutes les cinq minutes, pour que le jus circule ; une cuillère casserait le poisson en miettes. Les légumes rendent leur eau, le coco s'y mêle, le poisson cuit dans la vapeur et le jus, et il reste entier.
Au bout de vingt minutes, on ajoute les crevettes, deux cuillères d'huile de dendê, qui colore tout en orange et apporte son goût de fruit et de terre, on goûte le sel et le citron, trois minutes de plus, et l'on apporte la marmite à table avec de la coriandre fraîche, du riz blanc, et de la farofa, la farine de manioc grillée au beurre qui éponge le jus. Pas de dendê, pas de moqueca baiana : à défaut, on fait celle de l'Espírito Santo, sans coco, avec du roucou et de l'huile d'olive, et l'on ne l'appelle pas baiana.
