Le pão de queijo vient des fermes du Minas Gerais, où l'on n'avait pas de blé mais du manioc et du fromage de la vache du matin ; il est devenu le goûter de tout le Brésil, vendu dans chaque boulangerie, chaque station-service, chaque aéroport, et il se fait à la maison en une demi-heure. Il ne contient aucune farine de blé, aucune levure, et sa texture n'appartient qu'à lui : une croûte fine qui craque, une mie élastique, presque gluante, qui file quand on l'ouvre.
Tout vient de la fécule de manioc, le polvilho, en épicerie brésilienne ou sous le nom de tapioca en poudre. Il en existe deux : le doce, neutre, et l'azedo, fermenté, légèrement aigre, qui fait des pains plus gonflés et plus creux ; l'idéal est moitié-moitié, et l'azedo seul si l'on veut le vrai goût du Minas. La fécule ne se travaille pas comme une farine : on l'échaude. On porte à ébullition le lait, l'huile et le sel, on verse ce liquide bouillant sur la fécule dans un saladier, et l'on mélange à la cuillère : la fécule gélatinise en une masse collante et translucide, comme une pâte à choux ; c'est cette gélatinisation qui fera l'élasticité. On laisse tiédir dix minutes.
Puis les œufs, un à un, travaillés à la main ou au robot jusqu'à ce que la pâte soit lisse et collante, et le fromage : au Minas, le queijo minas demi-sec ; ici, un mélange de parmesan pour le sel et de gruyère ou de comté pour le filant, 200 g pour 500 g de fécule. La pâte est molle et colle aux doigts : on huile ses mains et l'on roule des boules de 4 cm, que l'on pose espacées sur une plaque.
La cuisson est à 180 °C, vingt-cinq minutes, sans ouvrir le four : les boules gonflent, se craquellent et dorent ; sorties trop tôt, elles retombent et restent gluantes. Elles se mangent chaudes, à la sortie du four, avec du beurre et un café le matin, ou à l'apéritif. Et l'on en fait toujours le double : les boules crues, posées sur une plaque au congélateur puis en sachet, se cuisent sans décongeler, vingt-cinq à trente minutes, et sont aussi bonnes que fraîches. C'est ainsi que tout le Brésil en a de chauds tous les matins.
