Le chakalaka est le condiment cuit de l'Afrique du Sud : une préparation orange et rouge, épaisse, épicée, qu'on sert avec le pap de maïs, les grillades ou le pain, et qui se mange aussi bien chaude que froide. Sa base est presque toujours la même : oignon, poivron, tomate, curry doux, et surtout de la carotte râpée.
Or nous avons expliqué ailleurs, à propos du coleslaw, qu'il ne fallait jamais râper un légume qu'on va manger cru : la râpe ne coupe pas, elle écrase, elle crève la paroi des cellules et les vide de leur eau, ce qui délave la sauce et fait rendre au chou ses composés soufrés. Tout cela reste vrai. Simplement, dans un plat cuit à la tomate, chacune de ces conséquences devient un avantage.
L'eau libérée par les cellules crevées ne va pas au fond d'un saladier : elle part dans la sauce, où elle allonge le concentré de tomate et adoucit son acidité, sans qu'on ait besoin d'ajouter de l'eau du robinet, qui, elle, ne porterait aucun goût. Et les filaments écrasés, déjà à demi désorganisés, fondent en quinze minutes dans la sauce et disparaissent : c'est ce qui donne au chakalaka sa texture caractéristique, épaisse sans être en morceaux. Une carotte taillée au couteau, aux cellules intactes, resterait ferme et croquante au milieu d'un condiment qui ne doit pas l'être.
Le corollaire est qu'il faut une râpe grossière, celle des gros trous. Une râpe fine réduirait la carotte en purée aqueuse et le chakalaka n'aurait plus aucune matière.
Le seul élément qui échappe à cette logique est le haricot blanc en sauce tomate, indispensable dans la version des townships : il entre dans les trois dernières minutes, hors mijotage. Cuit plus longtemps, il libère son amidon, se délite, et le condiment devient une purée.
