L'attiéké est l'accompagnement de la Côte d'Ivoire : une semoule de manioc fermenté, blanche, légèrement acide, aux grains fins et détachés, qu'on sert avec du poisson braisé, du poulet ou des brochettes. En France on le trouve en sachets, déshydraté, et c'est là que le malentendu commence : on le traite comme un couscous, on verse de l'eau dessus, et on obtient une pâte compacte.
Il faut comprendre ce qu'est le produit. Le manioc a été râpé, fermenté trois jours, pressé pour en extraire le jus, tamisé en granules, puis cuit à la vapeur et séché. Autrement dit, son amidon a déjà gélatinisé une fois : chaque granule est un petit agglomérat d'amidon cuit, rétrogradé en séchant, exactement comme la masarepa des arepas.
Un amidon déjà gélatinisé se réhydrate très vite, et c'est précisément le problème. Immergé dans l'eau, le granule reprend l'eau par sa surface en quelques secondes ; cette surface redevient collante avant que le cœur n'ait bu quoi que ce soit, et les granules voisins se soudent entre eux. On obtient une masse dont l'extérieur est détrempé et l'intérieur encore sec : impossible à séparer ensuite, quelle que soit la fourchette.
La bonne méthode donne à l'eau juste ce qu'il faut, et le temps de migrer vers le cœur. On asperge l'attiéké d'eau chaude salée, environ un demi-verre pour 250 g, en pluie fine et en remuant à la main. On laisse gonfler quinze minutes à couvert, le temps que l'eau se répartisse. Puis on finit à la vapeur, vingt minutes : la vapeur apporte de l'humidité de façon lente et uniforme, sans jamais noyer aucune surface. Les grains gonflent, se séparent et restent distincts.
Dernière chose : l'attiéké est légèrement acide, c'est la trace de sa fermentation, et c'est voulu. Un attiéké qui ne pique pas un peu la langue est un attiéké fade.
