Tout part du nombre de bouchées. C'est le seul chiffre utile et il n'est presque jamais donné.
12 à 14 par personne quand l'apéritif fait office de dîner,
5 à 6 quand il ouvre un repas. Une fois ce nombre posé, la liste de courses se déduit et on cesse d'acheter au hasard.
Peu de préparations, en grande quantité. L'erreur universelle est la variété : quinze choses différentes, sept de chaque. Le travail est multiplié par trois, les convives n'osent pas se resservir d'un plat presque vide, et la table paraît pauvre.
Six à huit préparations en piles généreuses donnent l'inverse.
Les trois tiers. Un tiers végétal et frais (légumes crus, radis, brochettes de tomate, salades en verrine), un tiers gras et salé (charcuterie, fromage, feuilletés), un tiers chaud. C'est le tiers végétal qui permet de tenir deux heures : sans lui, le palais sature au bout de vingt minutes et personne ne mange plus rien.
La règle de la veille. Au moins la moitié des préparations doit être froide et faite la veille. Ce n'est pas du confort : un hôte qui cuisine pendant sa soirée ne reçoit pas, et les invités s'en aperçoivent.
Deux préparations chaudes, maximum. Un four ne fait qu'une chose à la fois, et chaque fournée demande dix minutes plus le préchauffage. Trois préparations chaudes, c'est une heure passée en cuisine à la place de la conversation.
Les gougères congelées crues sont l'arme décisive. Dressées et congelées sur plaque, elles cuisent directement congelées en ajoutant cinq minutes, et elles arrivent chaudes quand vous le décidez, deux fois dans la soirée s'il le faut. Voir notre
pâte à choux et nos
gougères bourguignonnes.
Une ou deux bouchées, d'une seule main. Il n'y a pas d'assiette, ou elle est posée quelque part avec un verre dans l'autre main. Tout ce qui demande un couteau, tout ce qui s'émiette, tout ce qui coule est à écarter.
Le rythme. On ne sort pas tout en même temps : le froid et le végétal d'abord, le chaud vingt minutes plus tard, le sucré à la fin. Une table servie d'un coup est vide au bout d'une demi-heure.
