Fondue bourguignonne : caquelon d'huile chaude sur son réchaud, cube de bœuf doré au bout d'une fourchette, planche de viande crue et bols de sauces

Plat

Fondue bourguignonne : l'huile se règle au cube de pain, et la viande entre sèche

Sans thermomètre, un cube de pain vous donne la température : il doit dorer en trente secondes. Plus vite, l'extérieur brûle sur un cœur cru ; plus lentement, la viande bout et se gorge d'huile.

Préparation : 25 min
Cuisson : À table, 30 à 60 s par bouchée
Repos : 1 h de température ambiante pour la viande
Élevé
6 personnes
Facile
Automne et hiver

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Ingrédients

6 personnes

1,2 kg bœuf tendre et maigre (rumsteck, tende de tranche ou filet : 200 g par personne)
1,5 l huile d'arachide ou de pépins de raisin (un point de fumée élevé ; jamais d'huile d'olive)
1 cube de pain (le thermomètre du pauvre, et il est fiable)
20 cl mayonnaise maison (la base de trois sauces sur quatre)
1 jeu de sauces (tartare, cocktail, poivre, béarnaise : au moins quatre, faites la veille)
1 bocal cornichons et petits oignons au vinaigre
fleur de sel (dans l'assiette, jamais sur la viande crue)
1 kg pommes de terre ou salade verte (l'accompagnement, sinon c'est trop lourd)

Ustensiles

caquelon à fondue en fonte (en fonte, jamais en céramique : la céramique ne supporte pas l'huile à 180 °C)
un réchaud stable (c'est un litre et demi d'huile brûlante sur une table)
des fourchettes à fondue (deux par personne au maximum)
papier absorbant (pour sécher la viande, c'est l'ustensile de sécurité numéro un)

L'astuce du chef

180 °C, et le cube de pain le dit. C'est la température où la surface saisit immédiatement, formant une croûte qui empêche l'huile d'entrer. Un cube de pain jeté dedans doit devenir doré en une trentaine de secondes. Ce test se refait au milieu du repas : chaque bouchée plongée dans l'huile lui prend de la chaleur, et un caquelon négligé finit la soirée à 140 °C.

Trop froide, la viande boit l'huile. En dessous de 160 °C, aucune croûte ne se forme : la viande rend son eau, l'huile prend sa place, et la bouchée sort molle et grasse. C'est la cause de la réputation d'écœurement de ce plat.

Trop chaude, l'extérieur brûle sur un cœur cru. Au-delà de 190 °C, la croûte noircit en vingt secondes alors que le centre d'un cube de 2,5 cm n'a pas eu le temps de chauffer. L'huile se dégrade aussi beaucoup plus vite.

La viande doit être sèche, et c'est une question de sécurité. Une goutte d'eau plongée dans de l'huile à 180 °C se vaporise instantanément et augmente son volume de plus de mille fois : c'est ce qui projette l'huile hors du caquelon. Éponger chaque cube n'est pas une coquetterie.

Un morceau maigre et tendre. Rumsteck, tende de tranche, filet. La cuisson dure trente secondes : il n'y a aucun collagène qui puisse fondre en si peu de temps. Un morceau à braiser comme le paleron, excellent en bourguignon, sortirait ici parfaitement coriace.

Des cubes identiques. À 2,5 cm, le cœur est encore rouge après trente secondes. À 4 cm, il est cru. Des cubes de tailles différentes rendent le temps de cuisson impossible à annoncer.

Deux fourchettes par personne, pas plus. Six convives à trois fourchettes font dix-huit morceaux froids dans un litre et demi d'huile : la température s'effondre et tout le monde mange bouilli.

Le sel après, dans l'assiette. Salée à l'avance, la viande rend son eau par osmose et arrive mouillée dans l'huile.

De la sécurité, puisqu'on y est. Caquelon en fonte et jamais en céramique, rempli à moitié, sur un réchaud stable et au centre de la table. On chauffe l'huile sur la cuisinière et on la transporte pleine mais pas brûlante. Et on ne verse jamais d'eau sur une huile qui prendrait feu : on étouffe avec un couvercle.

Préparation pas à pas

Les sauces, la veille 30 min

Quatre au minimum, toutes meilleures après une nuit. Voir notre mayonnaise maison, qui sert de base à trois d'entre elles.
Couper des cubes réguliers 15 min

2,5 cm de côté, tous de la même taille. Des cubes inégaux cuisent inégalement, et personne ne peut plus compter son temps.
Sortir la viande une heure avant 1 h

Sortie du réfrigérateur, elle fait chuter la température de l'huile à chaque bouchée, et le cœur reste froid.
SÉCHER la viande 5 min

Épongez chaque cube au papier absorbant. L'eau et l'huile à 180 °C ne se mélangent pas : une viande humide fait projeter l'huile et fait chuter la température. C'est à la fois une question de réussite et de sécurité.
Chauffer l'huile, caquelon à MOITIÉ 10 min

Le caquelon ne se remplit jamais plus qu'à moitié. Faites chauffer sur la cuisinière, pas sur le réchaud de table qui n'en a pas la puissance.
Le test du cube de pain 1 min

Jetez un cube de pain : il doit dorer en 30 secondes. En 10 secondes, l'huile est trop chaude ; en une minute, trop froide. Transportez ensuite le caquelon sur son réchaud.
À table : deux fourchettes par personne

30 à 45 secondes pour une bouchée saignante, 1 minute à point. Plus de deux fourchettes par personne dans le caquelon, et l'huile refroidit sous le seuil.
Saler dans l'assiette

Fleur de sel au moment de manger, jamais sur la viande crue : le sel fait sortir l'eau, qui fait cracher l'huile.

Le conseil du caviste

Une fondue bourguignonne, c'est du bœuf saisi et beaucoup de sauces à base de mayonnaise. Deux choses en découlent.

Le gras des sauces appelle de la fraîcheur. Un rouge lourd et chambré s'ajoute au gras au lieu de le trancher, et la table cale au bout d'une demi-heure. Le même vin à 15 °C relance.

Le bœuf saisi accepte un peu de structure, contrairement à un plat crémé. C'est donc un des rares repas de tablée où le rouge est vraiment chez lui.

Le Bordeaux Château Tour de Biot Rouge est le choix de la tablée : du fruit, aucune arête, et il en faudra plusieurs. Le Château Beynat en Castillon monte d'un cran si vous recevez, et le Bergerac Domaine de Mayat est le choix de proximité, un peu plus terrien.

Comptez large. Une fondue dure deux heures et se mange lentement : prévoyez une bouteille pour trois convives, et sortez-en une de plus. C'est un repas où l'on discute entre deux bouchées, et où le verre se vide sans qu'on y pense.

Un détail : servez aussi de l'eau fraîche en quantité. La friture donne soif, et sans eau sur la table c'est le vin qui trinque.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

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Dépannage

La viande est molle et grasse

L'huile était trop froide : aucune croûte ne s'est formée et l'huile est entrée. Testez au cube de pain, il doit dorer en 30 secondes.

Elle est noire dehors et crue dedans

L'huile était trop chaude. Au-delà de 190 °C, la croûte brûle avant que le centre chauffe.

L'huile projette et crépite

La viande était humide, ou salée à l'avance. On éponge chaque cube et on sale seulement dans l'assiette.

L'huile refroidit au fil du repas

Trop de fourchettes en même temps. Deux par personne au maximum, et on refait le test du pain à mi-repas.

La viande est coriace

Le morceau était un morceau à braiser. Il faut du maigre et du tendre : rumsteck, tende de tranche ou filet.

Les temps de cuisson ne veulent rien dire

Les cubes n'étaient pas de taille égale. 2,5 cm pour tous.

C'est trop lourd

Il manque l'accompagnement frais. Une grande salade verte et des cornichons changent tout.

Conservation & préparation anticipée

La viande crue en trop se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée. Elle fait d'excellentes brochettes ou un tartare le lendemain si elle est de première fraîcheur.

Les sauces se gardent 3 jours et sont meilleures faites la veille. Attention aux sauces à base de mayonnaise maison, qui contiennent de l'œuf cru : 3 jours au maximum, au réfrigérateur en permanence.

L'huile se réutilise 2 ou 3 fois. Une fois refroidie, filtrez-la dans un linge fin et remettez-la en bouteille à l'abri de la lumière. On la jette dès qu'elle brunit, s'épaissit ou sent le rance.

L'huile usagée ne se verse jamais dans l'évier : elle fige dans les canalisations. En bouteille fermée, à la déchetterie.

Rien ne se congèle ici, ni la viande déjà sortie à température ambiante, ni les sauces à la mayonnaise.

Variantes

Fondue chinoise, au bouillon

Le même principe avec un bouillon parfumé à la place de l'huile. Beaucoup plus léger, et le bouillon se boit à la fin. C'est la version que je conseille aux tablées qui trouvent la friture lourde.

Mixte bœuf et volaille

Des cubes de blanc de poulet à côté du bœuf, cuits 1 minute 30 et bien à cœur. On les cuit sur des fourchettes dédiées, jamais mélangées aux autres.

Sauces du Sud-Ouest

Aioli, sauce aux cèpes, sauce au poivre vert. Voir notre sauce au poivre maison.

Pierrade, sans huile du tout

Même esprit de tablée, sur une pierre chaude et sans friture. Plus léger, et sans le risque de l'huile brûlante.

Questions fréquentes

À quelle température doit être l'huile ?

180 °C. Sans thermomètre, un cube de pain doit dorer en 30 secondes environ. En 10 secondes, c'est trop chaud ; en une minute, trop froid.

Quel morceau de bœuf pour une fondue bourguignonne ?

Un morceau maigre et tendre : rumsteck, tende de tranche ou filet, en cubes de 2,5 cm. La cuisson dure 30 secondes, aucun collagène n'a le temps de fondre.

Quelle quantité de viande par personne ?

200 g, soit 1,2 kg pour six. Avec une salade et des pommes de terre à côté, c'est largement suffisant.

Pourquoi l'huile projette-t-elle ?

Parce que la viande est humide ou a été salée. Une goutte d'eau à 180 °C se vaporise instantanément et augmente de volume plus de mille fois. On éponge chaque cube, et on sale dans l'assiette.

Combien de temps cuire chaque bouchée ?

30 à 45 secondes pour du saignant, 1 minute à point, sur des cubes de 2,5 cm. Et pas plus de deux fourchettes par personne, sinon l'huile refroidit.

Quel vin servir avec une fondue bourguignonne ?

Un rouge souple servi frais à 15 °C. Le bœuf saisi supporte un peu de structure, mais le gras des sauces à la mayonnaise réclame de la fraîcheur : un rouge chambré alourdit tout.

La fondue bourguignonne est un repas où chacun cuit sa viande, donc où l'hôte ne contrôle qu'une seule chose : la température de l'huile. C'est aussi la seule qui compte.

Il faut 180 °C. En dessous de 160, la viande ne saisit pas : elle cuit doucement, rend son eau et se gorge d'huile. Au-dessus de 190, l'extérieur brûle et noircit en vingt secondes alors que le centre est encore cru, et l'huile commence à fumer et à se dégrader.

Sans thermomètre, le contrôle est un cube de pain : jeté dans l'huile, il doit devenir doré en trente secondes environ. En dix secondes, c'est trop chaud ; en une minute, c'est trop froid. C'est un test qu'on refait dans la soirée, parce que l'huile refroidit à mesure qu'on y plonge de la viande.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

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