Mulata Daiquiri en coupe, couleur cacao profond, sur un comptoir de noyer

Cocktail · Au shaker, double filtrage

Mulata Daiquiri : le cacao n'est pas sucré, c'est la liqueur qui l'est

Le daiquiri cubain au cacao, presque oublié en France. Sa réussite tient à une distinction que les cartes confondent : le cacao est amer, la liqueur de cacao est du sirop.

Préparation : 6 min
Verre : Coupe glacée
Glace : Au shaker seulement
Au shaker, double filtrage
1 verre
Intermédiaire

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Ingrédients

1 verre

5 cl rhum vieux (son bois prolonge la torréfaction du cacao)
2 cl jus de citron vert (pressé à la minute)
1 c. à c. cacao en poudre non sucré (non sucré : c'est le point de la recette)
1,5 cl sirop de sucre (dosé à part, après avoir goûté)
1 pincée sel fin (il fait reculer l'amertume du cacao)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Longueteau Opéra Rhum Vieux Agricole 179,90 €

Millonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien Solera 59,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

shaker
passoire à cocktail et passoire fine
petit fouet (le cacao en poudre ne se délaie pas seul)
presse-agrumes

La méthode

Le cacao est amer, la liqueur de cacao est sucrée. La confusion est la cause de la plupart des Mulata ratés. Une liqueur du commerce apporte jusqu'à deux cents grammes de sucre par litre et transforme le verre en dessert. Le cacao pur apporte l'amertume et le tanin qui répondent au citron vert.

La poudre se délaie avant, avec le sirop. Jetée dans le shaker avec le reste, elle forme des grumeaux qui ne se dissolvent jamais. On la fouette d'abord avec le sirop et une cuillerée de rhum, jusqu'à obtenir une pâte lisse.

La pincée de sel n'est pas un ornement. Le sodium fait reculer la perception de l'amertume, ce qui permet de garder tout le cacao sans que le verre devienne âpre. C'est le même principe qu'une pincée de sel dans une pâte à chocolat.

Double filtrage. Les fines particules de cacao passent la passoire à cocktail et se déposent au fond du verre. Une passoire fine par-dessus garde le verre net.

Préparation pas à pas

Glacer la coupe 10 min

Coupe au congélateur pendant la préparation.
Délayer le cacao 2 min

Fouetter la cuillerée de cacao avec le sirop et une cuillerée de rhum jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeau.
Réunir 30 s

Ajouter le reste du rhum, le citron vert et la pincée de sel dans le shaker.
Secouer 15 s

Deux gros glaçons, douze secondes franches. Le cacao a besoin d'être battu pour rester en suspension.
Filtrer deux fois 30 s

Passoire à cocktail puis passoire fine, dans la coupe glacée. Servir aussitôt.

Le conseil du caviste

Le cacao est tannique et couvrant : il faut un rhum qui ait du bois pour ne pas disparaître derrière lui. C'est l'un des rares cocktails où je conseille franchement un rhum vieux plutôt qu'un blanc.

Le Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole est mon choix, et sa torréfaction prolonge celle du cacao. Le Longueteau Opéra donne une version plus profonde, presque de dégustation. Le Millonario 15 Ans, péruvien et déjà rond, demande alors de descendre le sirop à 1 cl.

Un mot sur le cacao : prenez-le non sucré et de bonne qualité, celui qu'on utilise en pâtisserie. Un chocolat en poudre pour petit-déjeuner est déjà sucré aux trois quarts et ne donnera pas l'amertume qu'on cherche.

Dépannage

C'est un dessert

Vous avez utilisé une liqueur de cacao, très sucrée. Le cacao en poudre non sucré donne l'amertume qui fait tenir le verre.

Il y a des grumeaux

Le cacao a été jeté dans le shaker. Il se délaie d'abord au fouet avec le sirop et une cuillerée de rhum.

C'est âpre

Il manque le sel. Une pincée fait reculer l'amertume sans sucrer, comme dans une pâte à chocolat.

Un dépôt au fond du verre

Filtrage simple. Les fines particules de cacao passent la passoire à cocktail : il en faut une seconde, fine.

Variantes

Aux fèves de cacao

Une cuillerée de fèves concassées laissée deux heures dans le rhum, puis filtrée. Plus fin et plus net que la poudre, mais il faut anticiper.

Au café

1 cl de café froid serré en plus. Deux torréfactions qui se relaient, et le verre s'allonge en bouche.

Version crémeuse

Un blanc d'œuf et un double shaker à sec : le cacao tient bien mieux en suspension dans une mousse.

À l'orange

Un zeste d'orange tordu au-dessus du verre. L'accord chocolat et orange fonctionne ici sans ajouter une goutte de sucre.

Questions fréquentes

Cacao en poudre ou liqueur de cacao ?

Cacao en poudre non sucré. Une liqueur apporte jusqu'à deux cents grammes de sucre par litre et transforme le verre en dessert, alors que le cacao pur apporte l'amertume qui répond au citron vert.

Pourquoi mon cacao fait-il des grumeaux ?

Parce qu'il a été jeté directement dans le shaker. Il se délaie au fouet avec le sirop et une cuillerée de rhum, jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Pourquoi une pincée de sel ?

Le sodium fait reculer la perception de l'amertume : on garde tout le cacao sans que le verre devienne âpre. C'est le principe du sel dans une pâte à chocolat.

Quel rhum choisir ?

Un rhum vieux. Le cacao est tannique et couvrant : c'est l'un des rares cocktails où un rhum blanc disparaît complètement.

Le Mulata est un daiquiri cubain des années 1940 : rhum, citron vert, cacao. Il se sert en coupe, sans glace, et il a la couleur d'un chocolat noir dilué. C'est l'un des rares cocktails où le chocolat n'est pas une gourmandise mais une amertume.

Encore faut-il qu'il en soit une. Une liqueur de cacao du commerce titre facilement deux cents grammes de sucre par litre, et elle transforme le verre en dessert. Le cacao lui-même, en fèves concassées ou en poudre non sucrée, est franchement amer et tannique : c'est cette amertume qui répond au citron vert et qui fait tenir le verre debout. On la dose donc au cacao, et on ajuste le sucre à part.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Longueteau Opéra Rhum Vieux Agricole 179,90 €

Millonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien Solera 59,00 €

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