Virgin French 75 en flûte, bulles fines et zeste de citron, sur un comptoir de marbre blanc

Mocktail · Au shaker, puis allongé

Virgin French 75 : c'est un sour allongé aux bulles, pas un cocktail de champagne

Beaucoup essaient de remplacer le champagne et échouent. Le French 75 est d'abord un sour au gin : les deux tiers du verre ne dépendent pas des bulles du tout.

Préparation : 5 min
Verre : Flûte, glacée
Glace : Au shaker seulement, aucune dans la flûte
Au shaker, puis allongé
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

4 cl spiritueux sans alcool botanique (il rend le genièvre du gin)
2 cl jus de citron jaune (pressé à la minute)
1 cl sirop de sucre (moitié moins que dans un sour : le verre est allongé)
8 cl eau gazeuse très froide (elle donne les bulles, rien d'autre)
2 cl tonic (il donne la sécheresse que le champagne apportait)
1 fin zeste de citron

Les bouteilles de la cave

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Ustensiles

shaker
passoire à cocktail
flûte (passée dix minutes au congélateur)
presse-agrumes

La méthode

Le French 75 est un sour, pas un cocktail de champagne. Gin, citron et sucre secoués ensemble, puis allongés. Les bulles n'interviennent que sur le dernier tiers, et c'est pourquoi la version sans alcool peut être très réussie : les deux premiers tiers se transposent intégralement.

Un vin effervescent fait trois choses à la fois. Il pétille, il assèche par son acidité et son absence de sucre, et il apporte un goût vineux. L'eau gazeuse ne fait que la première. Deux centilitres de tonic ajoutent la deuxième. La troisième ne se remplace pas, et il vaut mieux le savoir que de la chercher.

On descend le sirop. Un centilitre au lieu de deux : le verre est allongé de dix centilitres de liquide non sucré, et un sour dosé normalement deviendrait écœurant.

Aucune glace dans la flûte. Comme dans un fizz, elle percerait la légère mousse formée au shaker et ferait retomber les bulles.

Préparation pas à pas

Glacer la flûte 10 min

Flûte au congélateur : le verre est servi sans glace.
Secouer la partie sour 12 s

Réunir le spiritueux sans alcool, le citron et le sirop avec deux gros glaçons. Secouer dix secondes.
Filtrer dans la flûte 20 s

Passer à la passoire à cocktail dans la flûte glacée, sans y mettre de glace.
Allonger 30 s

Verser l'eau gazeuse très froide en inclinant le verre, puis les deux centilitres de tonic. Ne pas remuer.
Le zeste 20 s

Tordre un fin zeste de citron au-dessus du verre, peau vers le liquide, puis le poser sur le bord.

Le conseil du caviste

C'est le verre sans alcool que je conseille pour un réveillon ou un apéritif de fête : il a la flûte, les bulles et la couleur, et il ne coûte presque rien.

Le June de Nona est ce que j'ai de plus juste pour la partie gin : floral, avec ce qu'il faut de genièvre et d'agrume. Quatre centilitres, et c'est lui qui donne au verre son identité.

Le Tonic Archibald n'est pas un détail ici. Deux centilitres suffisent, mais ils remplacent la sécheresse que l'acidité d'un brut apportait en finale : sans eux, le verre est une limonade au citron. Le format 20 cl est le bon puisqu'on en verse peu.

Et je préfère le dire : le goût vineux d'un champagne ne se remplace pas. Ce verre est un très bon sour pétillant, ce n'est pas un French 75. C'est déjà beaucoup mieux que ce qu'on sert d'ordinaire à quelqu'un qui ne boit pas.

Dépannage

C'est une limonade au citron

Il manque le tonic. L'eau gazeuse ne donne que les bulles ; c'est le quinquina qui rend la sécheresse d'un brut.

C'est trop sucré

Vous avez gardé les 2 cl de sirop d'un sour. Le verre est allongé de dix centilitres : un centilitre suffit.

Ça ne pétille pas longtemps

De la glace dans la flûte, ou une gazeuse tiède. Le verre se sert glacé mais vide, et tout doit sortir du réfrigérateur.

Ça ne ressemble pas à un French 75

Le goût vineux du champagne ne se remplace pas. Le reste, si : soignez la partie sour, c'est elle qui fait les deux tiers du verre.

Variantes

Au pétillant de raisin

Il ajoute le côté vineux mais aussi beaucoup de sucre : supprimez alors le sirop et montez le citron à 2,5 cl.

Au sureau

Un cordial de sureau à la place du sirop. C'est un French 77, et il fonctionne très bien sans alcool.

Au pamplemousse

Moitié citron, moitié pamplemousse rose. Son amertume renforce celle du tonic.

Avec alcool

3 cl de gin et un crémant brut à la place de l'eau gazeuse : c'est le French 75, dont nous avons la recette sur le blog.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer le champagne dans un French 75 sans alcool ?

Par de l'eau gazeuse pour les bulles et deux centilitres de tonic pour la sécheresse. Un vin effervescent fait trois choses : pétiller, assécher et apporter un goût vineux, et seule la troisième est irremplaçable.

Pourquoi moins de sirop que dans un sour ?

Parce que le verre est allongé de dix centilitres de liquide non sucré. Un centilitre suffit, au lieu de deux.

Faut-il mettre de la glace dans la flûte ?

Non, jamais. Comme dans un fizz, elle percerait la légère mousse formée au shaker et ferait retomber les bulles.

Un pétillant de raisin sans alcool conviendrait-il mieux ?

Il apporte le côté vineux mais aussi beaucoup de sucre, autour de seize grammes pour cent millilitres. Si vous en utilisez, supprimez le sirop et montez le citron.

On lit partout que le French 75 est un cocktail au champagne. C'est trompeur, et c'est ce qui fait rater sa version sans alcool : on se concentre sur ce qu'on ne peut pas remplacer, au lieu de soigner ce qui reste.

Sa construction est celle d'un sour. Gin, citron, sucre, secoués ensemble, puis allongés aux bulles. Le champagne n'intervient que sur le dernier tiers. Sans alcool, on garde donc intacte la partie sour, un spiritueux botanique à la place du gin, et l'on ne cherche pas un pétillant qui imiterait le champagne : de l'eau gazeuse pour les bulles et un trait de tonic pour la sécheresse suffisent, et coûtent bien moins cher.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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