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Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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La méthode
Le citron entre au mixeur, pas après. La chair de pêche contient des enzymes qui la font brunir au contact de l'air en une dizaine de minutes. Un demi-centilitre de citron ajouté avec les fruits abaisse le pH et les bloque immédiatement. Versé après, il arrive trop tard : la réaction a commencé.
De la pêche blanche, jamais du nectar. Un nectar contient rarement plus de la moitié de fruit, il est sucré et pasteurisé : il donne un verre orange et plat, là où le Bellini doit être pâle et parfumé.
On passe au tamis. La peau et les fibres donnent une texture pâteuse qui empêche les bulles de monter. Un tamis fin, sans forcer, et la purée devient lisse.
La purée d'abord, les bulles ensuite. Elle est bien plus dense : versée en second, elle tomberait au fond. On met un tiers de purée dans la flûte, on complète doucement, et l'on remue un demi-tour au maximum.
Préparation pas à pas
Tout au froid ⏱️ 1 h
Pêches, eau gazeuse, tonic et flûtes au réfrigérateur avant de commencer.
Mixer avec le citron ⏱️ 2 min
Couper les pêches sans les éplucher, les mixer avec le demi-centilitre de citron. Le citron doit entrer maintenant, pas après.
Tamiser ⏱️ 3 min
Passer la purée au tamis fin sans forcer, pour retirer la peau et les fibres.
Monter les flûtes ⏱️ 1 min
Verser un tiers de purée dans chaque flûte, avec le sirop si vos pêches sont fermes.
Allonger ⏱️ 1 min
Compléter à l'eau gazeuse très froide puis au tonic, en inclinant le verre. Un demi-tour de cuillère, pas plus.
C'est un verre de saison, et il n'a d'intérêt qu'avec de vraies pêches blanches, c'est-à-dire de juillet à mi-septembre. Hors saison, mieux vaut faire autre chose que d'ouvrir un nectar.
Je n'ai pas de pêches au rayon, évidemment, mais le réglage du verre passe par ce que j'ai. Le Tonic Archibald apporte le centilitre de sécheresse qui manque : sans lui, une purée de fruit dans de l'eau gazeuse reste ronde et courte. Le format 20 cl suffit largement.
Un centilitre de June de Nona, floral et botanique, va remarquablement bien avec la pêche blanche et transforme le verre en apéritif d'adulte.
Et si vous recevez : la purée citronnée tient deux heures au froid dans un contenant plein à ras. C'est ce qui rend ce verre praticable pour huit personnes.
Dépannage
La purée a bruni
Le citron a été ajouté après le mixage. Il doit entrer avec les fruits : il abaisse le pH et bloque les enzymes avant qu'elles agissent.
C'est pâteux et ça ne pétille pas
La purée n'a pas été tamisée. La peau et les fibres empêchent les bulles de monter.
C'est orange et plat
Vous avez utilisé du nectar ou des pêches jaunes. Le Bellini se fait à la pêche blanche crue.
C'est rond et court
Il manque le centilitre de tonic. Une purée de fruit dans de l'eau gazeuse n'a rien qui referme la bouche.
Variantes
Rossini sans alcool
Fraises à la place des pêches, même méthode. Le citron au mixeur reste utile, la fraise s'oxyde aussi.
Tintoretto sans alcool
Purée de grenade à la place. Plus tannique, elle n'a pas besoin du tonic.
Version pétillante de raisin
Un pétillant de raisin sans alcool à la place de l'eau gazeuse : plus vineux, mais supprimez alors le sirop, il est déjà sucré.
Avec prosecco
Un tiers de purée, deux tiers de prosecco brut : c'est le Bellini de Cipriani, dont nous avons la recette sur le blog.
Questions fréquentes
Pourquoi ma purée de pêche brunit-elle ?
À cause d'enzymes qui réagissent à l'air en une dizaine de minutes. Un demi-centilitre de jus de citron ajouté au mixeur, avec les fruits, abaisse le pH et les bloque.
Pêche blanche ou pêche jaune ?
Blanche. Elle est plus parfumée, moins acide, et donne la couleur pâle qui a donné son nom au Bellini. La jaune donne un verre orange.
Peut-on utiliser du nectar de pêche ?
Cela donnera une autre boisson. Un nectar contient rarement plus de la moitié de fruit, il est sucré et pasteurisé : le verre sera plat.
Peut-on préparer la purée à l'avance ?
Deux heures au froid dans un contenant plein à ras, à condition d'avoir citronné au mixeur. C'est ce qui rend ce verre faisable pour une tablée.
Giuseppe Cipriani a créé le Bellini à Venise avec de la pêche blanche écrasée et du prosecco, rien d'autre. La pêche blanche, et non la jaune : elle est plus parfumée, moins acide et donne cette couleur pâle presque rosée qui a donné son nom au verre.
Sa fragilité est connue de tous ceux qui ont essayé : la chair contient des enzymes qui la font brunir à l'air en une dizaine de minutes. Une purée préparée à l'avance vire au beige et prend un goût de compote. La parade est simple et se fait au mixeur, pas après : un demi-centilitre de jus de citron ajouté avec les fruits abaisse le pH et bloque les enzymes. La purée tient alors deux heures au froid.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
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