Buck's Fizz en flûte, jus d'orange et bulles, sur un comptoir de bistrot en étain

Cocktail · Directement au verre

Buck's Fizz : deux tiers de jus, un tiers de bulles, et c'est voulu

Ce n'est pas un mimosa mal dosé. Le rapport de deux tiers de jus pour un tiers de bulles a une raison précise : ce verre a été conçu pour être bu le matin.

Préparation : 5 min
Verre : Flûte, pour garder les bulles
Glace : Aucune : tout doit être froid avant d'être versé
Directement au verre
1 verre
Très facile

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Ingrédients

1 verre

10 cl jus d'orange pressé et filtré (filtré : la pulpe fait dégazer les bulles)
5 cl crémant ou champagne brut bien froid (brut : le jus apporte déjà tout le sucre)
1 trait jus de citron (3 à 5 gouttes, pour tendre le jus d'orange)
1 fin zeste d'orange (facultatif, tordu au-dessus du verre)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Prosecco Zimor Treviso Extra Dry 8,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Champagne Chassenay d'Arce – Cuvée Première Brut 27,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

presse-agrumes
passoire fine
flûte (étroite : moins de surface, des bulles plus longues)

La méthode

Deux tiers de jus, un tiers de bulles. C'est la différence avec le mimosa, et elle a été choisie pour le degré : le Buck's Fizz est un verre de matinée, conçu pour être bu plus longtemps. Le mimosa, à parts égales, monte deux fois plus vite.

Le jus se filtre. Chaque particule de pulpe offre au gaz une surface où se rassembler : un jus pulpeux fait mousser puis dégazer le verre en quelques minutes. Deux minutes de passoire fine, et le verre tient.

Un brut, impérativement. Le jus apporte déjà environ neuf grammes de sucre pour cent millilitres, et il occupe ici les deux tiers du verre. Un demi-sec ferait basculer l'ensemble.

Le trait de citron n'est pas dans la recette d'origine, et je le mets quand même : nos oranges de supermarché sont plus douces que celles de 1921, et trois gouttes suffisent à rendre au verre la tension qu'il a perdue en un siècle.

Préparation pas à pas

Tout au froid 1 h

Jus, bouteille et flûtes au réfrigérateur. Un liquide froid retient bien mieux le gaz.
Presser et filtrer 3 min

Presser les oranges et passer le jus à la passoire fine en écrasant la pulpe.
Le jus d'abord 20 s

Verser les 10 cl de jus filtré et le trait de citron au fond de la flûte.
Les bulles ensuite 20 s

Compléter avec 5 cl de brut bien froid, versé en inclinant le verre. Ne pas remuer.

Le conseil du caviste

Un verre où les bulles n'occupent qu'un tiers n'est pas celui où ouvrir une belle bouteille. Le jus d'orange couvre l'essentiel de ce qu'on paie dans un champagne, et il le couvre encore plus ici que dans un mimosa.

Le Prosecco Zimor Treviso Extra Dry est le choix le plus raisonnable et le plus juste : bulle franche, fruit blanc, il tient sans se faire oublier. Le Tour du Roy Brut Prestige, crémant de Bordeaux, donne une version plus sèche et plus vineuse, que je préfère quand les oranges sont très mûres.

Le Champagne Chassenay d'Arce Cuvée Première, je le cite parce qu'on me le demandera : oui, il fait un très beau Buck's Fizz. Mais à un tiers du verre sous du jus d'orange, c'est de l'argent qu'on ne goûte pas. Gardez-le pour l'apéritif.

Dépannage

Ça retombe en trois minutes

Le jus n'a pas été filtré, ou tout n'était pas assez froid. Passoire fine, et une heure de réfrigérateur pour le jus comme pour la bouteille.

C'est trop sucré

Vos bulles ne sont pas brut. Le jus occupe déjà les deux tiers du verre : un demi-sec fait basculer l'ensemble.

C'est mou

Ajoutez le trait de citron. Nos oranges sont plus douces qu'il y a un siècle et le verre a besoin d'un peu de tension.

On ne sent pas les bulles

C'est le principe du Buck's Fizz. Si vous les voulez au premier plan, faites un mimosa, à parts égales.

Variantes

Mimosa

À parts égales de jus et de bulles. Plus vineux, plus fort, et il se boit plus vite. Nous en avons la recette sur le blog.

À l'orange sanguine

En hiver, elle donne une couleur profonde et bien plus d'acidité : supprimez alors le trait de citron.

En carafe pour huit

80 cl de jus filtré gardé au froid, les bulles versées au dernier moment, jamais de glace dans la carafe.

Sans alcool

Deux tiers de jus filtré, un tiers d'eau gazeuse et un trait de tonic : voir notre virgin mimosa, qui explique pourquoi un pétillant de raisin double le sucre.

Questions fréquentes

Quelle différence entre un Buck's Fizz et un mimosa ?

La proportion. Le mimosa est à parts égales, le Buck's Fizz à deux tiers de jus pour un tiers de bulles. Ce rapport a été choisi en 1921 pour le degré, afin qu'on puisse le boire en matinée.

Faut-il filtrer le jus d'orange ?

Oui. La pulpe en suspension offre au gaz une surface où former des bulles et fait dégazer le verre en quelques minutes.

Quelles bulles choisir ?

Un brut, et pas une grande bouteille : à un tiers du verre sous du jus d'orange, un beau champagne est de l'argent qu'on ne goûte pas.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Le jus pressé et filtré se garde une heure au froid dans une bouteille pleine à ras. Les bulles se versent au dernier moment.

Le Buck's Fizz est né au Buck's Club de Londres en 1921, trois ans avant le mimosa parisien. Les deux verres ont les mêmes ingrédients et une différence de proportion que l'on prend souvent pour une approximation : le mimosa est à parts égales, le Buck's Fizz à deux tiers de jus pour un tiers de champagne.

Ce n'était pas un hasard. Le club le servait à ses membres qui voulaient commencer à boire plus tôt dans la journée sans que cela se voie : la proportion a été choisie pour le degré, pas pour le goût. Cent ans plus tard, c'est exactement ce qui en fait le bon verre d'un brunch qui dure, là où un mimosa se boit vite et monte plus fort.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Prosecco Zimor Treviso Extra Dry 8,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Champagne Chassenay d'Arce – Cuvée Première Brut 27,00 €

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