Gin Old Fashioned sur un gros glaçon, zeste de citron et baies de genièvre, sur un comptoir d'ardoise verte

Cocktail · Au verre à mélange, remué court

Gin Old Fashioned : celui-là se remue court, exactement l'inverse de l'armagnac

Un old fashioned est un exercice de dilution. Le gin est le seul alcool de la famille qui en demande moins, parce que ce qu'il a de meilleur s'évapore avec l'eau.

Préparation : 4 min
Verre : Verre bas et épais
Glace : Un seul gros cube
Au verre à mélange, remué court
1 verre
Intermédiaire

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Ingrédients

1 verre

6 cl gin (un London dry : le genièvre doit être au premier plan)
1 c. à c. miel liquide (dilué à parts égales avec de l'eau chaude, puis refroidi)
2 traits bitters
5 baies de genièvre (fendues, laissées dans le verre à mélange)
1 large zeste de citron (tordu au-dessus du verre)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Gin Avem Ajaja 58,00 €

Gin Attribut 3 Distillerie du Grand Nez 45,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

verre à mélange
cuillère de bar
gros glaçon
économe

La méthode

Vingt secondes, pas quarante. Les composés qui font un gin sont volatils et légers : ils partent avec l'eau de fonte. Un old fashioned au gin trop remué ne s'ouvre pas, il s'éteint. C'est exactement l'inverse d'un armagnac, dont la matière a besoin d'eau pour se déplier.

Le miel plutôt que le sucre. Ses notes florales et cireuses prolongent le genièvre, là où un sirop de sucre ne fait que sucrer. On le dilue à parts égales avec de l'eau chaude avant de doser, sinon il tombe au fond et ne se mélange jamais.

Cinq baies de genièvre fendues. Elles compensent ce que la dilution enlève, pour un coût nul. On les laisse dans le verre à mélange et on filtre.

Zeste de citron, pas d'orange. L'orange écrase le genièvre ; le citron le prolonge. C'est un des rares old fashioned où le zeste change vraiment la lecture du verre.

Préparation pas à pas

Diluer le miel 2 min

Mélanger une cuillerée de miel avec autant d'eau chaude et laisser refroidir. Pur, il ne se dissout pas dans un alcool froid.
Fendre le genièvre 20 s

Presser cinq baies entre deux doigts et les mettre dans le verre à mélange.
Remuer court 20 s

Ajouter gin, miel dilué et bitters, remplir de glace et remuer vingt secondes seulement. Le verre doit être froid, pas dilué.
Filtrer sur un cube 20 s

Poser un gros glaçon dans le verre bas et filtrer par-dessus, en retenant les baies.
Le zeste 20 s

Tordre un large zeste de citron au-dessus du verre, peau vers le liquide, puis le poser sur la glace.

Le conseil du caviste

Le gin est mon rayon le plus fourni, et cet old fashioned est le meilleur moyen de comprendre ce qui distingue une bouteille d'une autre : il n'y a presque rien autour.

Le Gin Avem Hippolais, London dry bordelais, est le plus juste ici : genièvre franc, structure droite. Le Gin Avem Ajaja, passé en fût de Fronsac, est le seul de mes gins qui supporterait une dilution plus longue, et il donne un verre plus rond, presque à mi-chemin d'un whisky. Le Gin Attribut 3 de la Distillerie du Grand Nez est le plus botanique : c'est celui où le miel prend le plus de sens.

Un conseil si vous débutez sur ce verre : commencez à quinze secondes de mélange, goûtez, et allongez ensuite. On peut toujours diluer davantage ; on ne peut jamais revenir en arrière.

Dépannage

Le gin a disparu, ça sent vaguement le pin

Trop remué. Les composés volatils du gin partent avec l'eau de fonte : vingt secondes suffisent.

Le miel est au fond du verre

Il n'a pas été dilué. Pur, il ne se dissout pas dans un alcool froid : parts égales avec de l'eau chaude, puis refroidi.

C'est agressif

Pas assez remué, ou un gin trop puissant. Cinq secondes de plus, et vérifiez que votre glaçon est bien un gros cube.

Le zeste écrase tout

Vous avez utilisé de l'orange. Sur un gin, c'est le citron qui prolonge le genièvre.

Variantes

Au sirop de sureau

Un cordial de sureau à la place du miel. Plus floral encore, et l'accord avec le genièvre est classique.

Version fût

Un gin passé en fût, remué trente secondes. C'est le seul cas où la règle des vingt secondes se relâche.

Au romarin

Une petite branche claquée et posée sur la glace. Le résineux double celui du genièvre.

À l'armagnac

Le même verre avec un armagnac, remué quarante secondes : c'est notre old fashioned à l'armagnac, et il explique pourquoi la durée change.

Questions fréquentes

Pourquoi remuer moins longtemps qu'un old fashioned classique ?

Parce que les composés qui font un gin sont volatils et légers : ils partent avec l'eau de fonte. Vingt secondes suffisent, là où un armagnac en demande quarante.

Miel ou sucre ?

Miel, dilué à parts égales avec de l'eau chaude. Ses notes florales prolongent le genièvre, alors qu'un sirop de sucre ne fait que sucrer.

Quel gin choisir ?

Un London dry au genièvre franc. Un gin trop floral se perd, et un gin passé en fût donne un verre différent, plus proche d'un whisky.

Zeste de citron ou d'orange ?

Citron. L'orange écrase le genièvre, le citron le prolonge : c'est l'un des rares old fashioned où le choix du zeste change vraiment le verre.

Nous avons publié ici l'old fashioned à l'armagnac, qui demande trente-cinq à quarante secondes de cuillère parce qu'une distillation unique laisse beaucoup de matière à ouvrir. Le gin est à l'exact opposé.

Ce qu'un gin a de meilleur, ce sont ses composants volatils : genièvre, coriandre, écorce d'agrume, tous très légers et tous les premiers à partir. Une dilution longue les emporte et laisse un alcool plat qui sent vaguement le pin. On remue donc vingt secondes, pas davantage, et on compense la rondeur qui manque par le miel plutôt que par le sucre : ses notes florales prolongent le genièvre au lieu de simplement sucrer.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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Gin Avem Ajaja 58,00 €

Gin Attribut 3 Distillerie du Grand Nez 45,00 €

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