Gin sour en coupe, mousse blanche épaisse et trait de bitters, sur un comptoir de chêne blanchi

Cocktail · Au shaker, à sec puis avec glace

Gin Sour : avec un blanc d'œuf, il faut plus de citron, pas moins

La mousse d'un sour n'est pas seulement décorative : elle atténue l'acidité perçue. Un sour à l'œuf demande donc plus de citron qu'un sour sans, et non l'inverse.

Préparation : 5 min
Verre : Coupe glacée
Glace : Au shaker seulement, servi sans glace
Au shaker, à sec puis avec glace
1 verre
Intermédiaire

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Ingrédients

1 verre

6 cl gin (un London dry : le genièvre tient très bien l'acidité)
3,5 cl jus de citron jaune (un demi-centilitre de plus que sans œuf)
1,5 cl sirop de sucre (un demi-centilitre de moins)
1 blanc d'œuf
3 gouttes bitters (traçées sur la mousse)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Gin Avem Botaurus 58,00 €

Gin Distillerie de l'Ort 46,60 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

shaker
passoire fine
presse-agrumes
compte-gouttes

La méthode

La mousse atténue l'acidité perçue. Elle s'interpose entre le liquide et la langue et ralentit le contact : l'acide arrive amorti, le sucre paraît plus présent. Un dosage juste sans œuf devient donc mou avec.

D'où le réglage : plus de citron, moins de sirop. Trois centilitres et demi de citron et un et demi de sirop, au lieu de trois et deux. C'est un demi-centilitre dans chaque sens, et ça suffit à rendre au verre sa tension.

Le shaker à sec, en premier. Quinze secondes sans glace : les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air bien mieux à température ambiante. Quinze secondes de plus avec deux gros glaçons pour refroidir sans casser la mousse.

Le filtrage fin est obligatoire. Les chalazes, ces filaments qui tenaient le jaune, ne se dissolvent pas et se retrouvent sur les lèvres.

Préparation pas à pas

Glacer la coupe 10 min

Coupe au congélateur : le sour est servi sans glace.
Shaker à sec 15 s

Réunir gin, citron, sirop et blanc d'œuf sans glace et secouer quinze secondes, franchement.
Shaker avec glace 15 s

Ajouter deux gros glaçons et secouer quinze secondes de plus.
Filtrer finement 30 s

Verser à travers une passoire fine dans la coupe glacée, puis laisser la mousse se poser dix secondes.
Les bitters 20 s

Déposer trois gouttes sur la mousse et les étirer d'un coup de pique. Servir aussitôt.

Le conseil du caviste

Le sour est le meilleur exercice pour comparer deux gins : l'acide et le sucre encadrent l'alcool sans le masquer, et les botaniques ressortent une par une.

Le Gin Avem Hippolais donne un sour droit et lisible, c'est celui par lequel je commencerais. Le Gin Avem Botaurus est plus complexe, avec davantage d'épices, et il demande alors un demi-centilitre de sirop en plus pour ne pas partir dans tous les sens. Le Gin Distillerie de l'Ort, artisanal, est le plus végétal des trois : le blanc d'œuf lui va particulièrement bien parce qu'il l'arrondit.

Si l'œuf cru vous rebute, l'aquafaba fonctionne : deux centilitres d'eau de pois chiches, même double shaker. La mousse est un peu moins ferme mais le réglage du citron reste exactement le même.

Dépannage

C'est mou et sucré

Vous avez gardé le dosage d'un sour sans œuf. La mousse atténue l'acidité perçue : montez le citron à 3,5 cl et descendez le sirop à 1,5.

La mousse est maigre

La glace est venue dès le premier shaker. Les protéines moussent bien mieux à température ambiante.

Des filaments sur les lèvres

Ce sont les chalazes du blanc. Un filtrage à la passoire fine les retient.

Le gin a disparu

Trop de citron pour un gin discret. Descendez à 3 cl, ou passez à un London dry au genièvre plus franc.

Variantes

Sans œuf

Le sour classique : 3 cl de citron et 2 cl de sirop. Le réglage revient exactement à la règle de six, trois, deux.

Au sureau

Un cordial de sureau à la place de la moitié du sirop. Le floral et le genièvre s'entendent parfaitement.

Aux fruits rouges

Quatre framboises écrasées dans le gin avant de secouer : on obtient un clover club, dont nous avons la recette sur le blog.

Sans alcool

Un spiritueux sans alcool botanique à la place du gin, même double shaker. La mousse tient tout aussi bien, elle ne doit rien à l'alcool.

Questions fréquentes

Faut-il plus ou moins de citron dans un sour à l'œuf ?

Plus. La mousse s'interpose entre le liquide et la langue et atténue l'acidité perçue : un demi-centilitre de citron en plus et un demi de sirop en moins rendent au verre sa tension.

Pourquoi secouer d'abord sans glace ?

Parce que les protéines du blanc d'œuf se déplient et emprisonnent l'air bien mieux à température ambiante. Quinze secondes à sec, puis quinze avec la glace.

Peut-on le faire sans œuf ?

Oui, avec deux centilitres d'aquafaba, l'eau d'une boîte de pois chiches. La mousse est un peu moins ferme mais le réglage ne change pas.

Quel gin choisir ?

Un London dry au genièvre franc. Le sour est l'exercice qui révèle le mieux les botaniques d'un gin, l'acide et le sucre encadrant l'alcool sans le masquer.

Un sour est un alcool, un acide et un sucre. Le rapport de référence est de six centilitres d'alcool, trois de citron, deux de sirop, et il fonctionne pour à peu près tous les alcools. Le blanc d'œuf, lui, n'est pas un ingrédient de plus : il change la perception de tous les autres.

Une mousse dense s'interpose entre le liquide et la langue et ralentit le contact : l'acidité arrive amortie, le sucre paraît plus présent. Un sour dosé pour être juste sans œuf devient donc mou avec. On monte le citron d'un demi-centilitre, on descend le sirop d'autant, et le verre retrouve exactement le même équilibre. C'est un réglage que peu de gens font et qui explique la plupart des sours décevants.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Gin Avem Botaurus 58,00 €

Gin Distillerie de l'Ort 46,60 €

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