Le canelazo se boit à Quito et à Bogota les soirs où l'altitude fait tomber la température d'un coup. C'est une décoction de cannelle sucrée à la panela, relevée de citron vert, dans laquelle on verse un alcool blanc de canne au dernier moment. Rien de plus.
Sa différence avec nos boissons chaudes tient à l'ordre des opérations. Un vin chaud infuse ses épices dans le vin, donc à chaleur douce et pendant peu de temps, sous peine de faire partir l'alcool et de cuire le fruit. Le canelazo, lui, commence par une vraie décoction : quinze minutes d'eau frémissante avec les bâtons de cannelle, sans une goutte d'alcool.
Ce n'est pas un détail de tradition. Le cinnamaldéhyde, qui porte l'essentiel du parfum de la cannelle, se libère lentement et demande une chaleur soutenue. Quinze minutes dans l'eau donnent une base dense et parfumée ; les mêmes bâtons dix minutes dans un liquide alcoolisé qu'on n'ose pas chauffer donnent une eau à peine teintée.
