Croustillants de chèvre au miel à l'air fryer, un ouvert sur le fromage fondu, noix et salade

Entrée

Croustillants de chèvre au miel à l'air fryer : ce qui est léger s'envole, il faut le lester

Une feuille de brick pèse trois grammes et l'air fryer souffle par le haut : elle décolle, se plaque contre la résistance et brûle en dix secondes. La parade tient en un cure-dent et une soudure à l'œuf.

Préparation : 20 min
Cuisson : 8 min
Repos : Aucun
Faible
4 personnes, 12 croustillants
Facile
Automne et hiver

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Ingrédients

4 personnes, 12 croustillants

6 feuilles de brick (coupées en deux, ou 12 feuilles de filo superposées par deux)
2 bûches de chèvre frais (200 g au total, en rondelles de 1,5 cm)
3 c. à s. miel (acacia ou chaâtaignier, moitié dedans moitié à la sortie)
50 g cerneaux de noix (concassés grossièrement)
1 œuf (battu, pour souder les bords)
2 c. à s. huile d'olive (au pinceau)
3 branches de thym
poivre du moulin

Ustensiles

air fryer
cure-dents en bois (c'est l'ustensile qui sauve la recette)
pinceau de cuisine
papier cuisson perforé (découpé aux dimensions du panier, jamais plus grand)

L'astuce du chef

L'air fryer est une turbine, pas un four. Le ventilateur brasse l'air à grande vitesse dans un volume minuscule. Tout ce qui pèse moins de quelques grammes décolle : une feuille de brick, une feuille de salade, un morceau de papier cuisson trop grand. Ce qui décolle va se plaquer contre la résistance, en haut, et noircit en dix secondes. Un cure-dent planté en travers de chaque croustillant suffit à le tenir. C'est le détail que les recettes oublient et c'est celui qui fait rater le plat.

Souder à l'œuf, pas à l'eau. Le chèvre fond vers 60 °C, bien avant que la pâte soit dorée. Si la soudure cède, tout le fromage finit dans le bac et brûle. Le blanc d'œuf coagule à la chaleur et fait une vraie colle ; l'eau s'évapore et ne tient rien.

180 °C, jamais 200. Une feuille de brick fait quelques dixièmes de millimètre. À 200 °C elle est noire en quatre minutes, alors qu'il en faut sept pour que le cœur de fromage soit fondu. À 180 °C, les deux arrivent ensemble.

Au pinceau, et peu. La feuille de brick croustille par dessèchement, pas par friture. Trop d'huile la sature et elle devient souple et grasse. Un voile suffit, et seulement sur le dessus.

Le papier cuisson doit être plus petit que le panier et perforé, sinon il bloque la circulation d'air, et, s'il dépasse, il s'envole lui aussi. Ne le mettez jamais dans un panier vide pendant le préchauffage.

Le miel en deux fois. Une moitié à l'intérieur, qui parfume le fromage, l'autre versée à la sortie. Du miel exposé huit minutes à 180 °C brunit et devient amer.

Préparation pas à pas

Garnir 10 min

Sur chaque demi-feuille, posez une rondelle de chèvre, une demi-cuillerée de miel, quelques noix concassées, du thym et un tour de poivre.
Plier et SOUDER 8 min

Repliez en aumônière ou en triangle et badigeonnez les bords d'œuf battu. C'est la colle : sans elle, la soudure s'ouvre à la chaleur et le fromage coule dans le bac.
Lester chaque croustillant 2 min

Plantez un cure-dent en travers de chaque pli. C'est le geste qui manque partout : sans lui, la feuille décolle et va brûler contre la résistance.
Huiler au pinceau 2 min

Un voile d'huile d'olive sur le dessus. Au pinceau, pas au spray et surtout pas versée : une feuille de brick trop huilée devient molle au lieu de croustiller.
Cuire à 180 °C 8 min

Panier préchauffé, 180 °C pendant 7 à 8 minutes, en une seule couche et sans se toucher. À 200 °C, la pâte noircit avant que le fromage soit fondu.
Miel et service 1 min

Retirez les cure-dents, arrosez du reste de miel à la sortie et servez brûlant, avec une salade relevée.

Le conseil du caviste

Voilà exactement le cas où le verre doit être plus sucré que l'assiette. Il y a du miel dans ce croustillant : un brut très sec, servi dessus, paraît acide et vert, comme s'il avait tourné. Ce n'est pas le vin qui est en cause, c'est l'ordre des sucres.

Le Tour du Roy Demi-Sec, crémant de Bordeaux, est donc mon premier choix : ses quelques grammes de sucre passent devant le miel, ses bulles nettoient le gras du fromage. C'est l'accord juste, et il surprend toujours.

Si vous allongez la main sur le miel et que le plat devient franchement sucré, montez d'un cran avec le Château de Thenon Côtes de Bergerac moelleux, servi à 8 °C. Sur chèvre et noix, c'est un accord de terroir imparable.

Et si vous préférez rester sur du sec, le Tour du Roy Brut Prestige fonctionne, à condition d'aller doucement sur le miel : mettez-en dans le croustillant et pas sur l'assiette.

Servez entre 8 et 9 °C, et ouvrez la bouteille au moment de sortir le panier : ces croustillants se mangent brûlants.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

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Dépannage

Un croustillant s'est envolé et a brûlé en haut

Il n'était pas lesté. Un cure-dent en travers de chaque pli, sans exception : le ventilateur souffle assez fort pour soulever une feuille de brick.

Le fromage a coulé dans le bac

La soudure a lâché. On badigeonne les bords d'œuf battu, pas d'eau : le blanc coagule et colle vraiment.

La pâte est noire et le fromage encore froid

C'était 200 °C. La feuille de brick est trop fine pour cette température : 180 °C et 8 minutes.

Les croustillants sont mous et gras

Trop d'huile. Un voile au pinceau sur le dessus suffit, la brick croustille en séchant, pas en friture.

Le miel a un goût amer

Il a cuit huit minutes. La moitié va dedans, l'autre se verse à la sortie.

Le papier cuisson s'est envolé

Il dépassait du panier, ou il a été mis à vide pendant le préchauffage. On le découpe plus petit et on le charge tout de suite.

Conservation & préparation anticipée

Ça se mange dans les cinq minutes. Le croustillant d'une feuille de brick ne survit pas : le fromage fondu dégage de la vapeur qui ramollit la pâte de l'intérieur.

En revanche, tout se monte à l'avance. Les croustillants pliés et soudés se gardent 24 heures au réfrigérateur, sur une plaque, filmés sans serrer. Il ne reste que huit minutes de cuisson au moment de recevoir, et c'est ce qui rend cette recette si commode.

Ils se congèlent crus, 2 mois, à plat sur une plaque puis en sac. On les cuit sans décongeler, en ajoutant 3 minutes.

Cuits, ils se gardent 24 heures et se réchauffent 4 minutes à 180 °C à l'air fryer. Jamais au micro-ondes, qui les transforme en chiffon.

Les feuilles de brick entamées se dessèchent très vite : gardez-les sous un linge humide pendant que vous pliez.

Variantes

Chèvre et figue

Un quartier de figue fraîche avec la rondelle de chèvre, et on supprime le miel de l'intérieur : la figue en apporte assez.

Roquefort et poire

Version plus puissante, avec une lamelle de poire. Elle demande alors franchement un moelleux, pas un brut.

Chèvre et lard

Une demi-tranche de poitrine fumée enroulée autour du fromage avant de plier. Le sel répond au miel.

En version salée stricte

Sans miel, avec du thym et un tour de poivre. Là, le brut sec reprend toute sa place.

Questions fréquentes

Pourquoi mes feuilles de brick s'envolent-elles dans l'air fryer ?

Parce que l'appareil est une turbine : le ventilateur soulève tout ce qui pèse quelques grammes, et ça va brûler contre la résistance. Un cure-dent planté en travers de chaque croustillant suffit à le tenir.

Comment empêcher le fromage de couler ?

En soudant les bords à l'œuf battu, pas à l'eau. Le blanc coagule à la chaleur et fait une vraie colle.

À quelle température cuire des croustillants à l'air fryer ?

180 °C pendant 7 à 8 minutes. À 200 °C, la pâte noircit avant que le fromage soit fondu.

Peut-on mettre du papier cuisson dans un air fryer ?

Oui, mais perforé, découpé plus petit que le panier, et jamais dans un panier vide pendant le préchauffage : il s'envolerait sur la résistance.

Peut-on les préparer à l'avance ?

Oui, c'est tout leur intérêt. Pliés et soudés, ils attendent 24 heures au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur. Il ne reste que 8 minutes de cuisson.

Quel vin servir avec des croustillants de chèvre au miel ?

Un crémant demi-sec ou un moelleux, servis à 8 °C. Sur un plat qui contient du miel, un brut très sec paraît acide : le verre doit être plus sucré que l'assiette.

Tout ce qui est léger pose le même problème dans un air fryer, et personne ne le dit : l'appareil n'est pas un four, c'est une turbine. Une feuille de brick, un morceau de papier cuisson, une herbe sèche, tout cela décolle et va se plaquer contre la résistance, où ça noircit en quelques secondes. Un croustillant de chèvre réunit les deux difficultés : il est léger, et il contient un fromage qui coule dès qu'une soudure lâche. Les deux se règlent avant même d'allumer.

Avant de partir

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