La steak and ale pie est une tourte de bœuf braisé à la bière brune, sous un couvercle de pâte feuilletée. Le ratage est presque toujours le même : une sauce franchement amère, qui laisse une trace âpre au fond du palais, et qu'aucun sucre ajouté à la fin ne rattrape vraiment.
La cause tient à la chimie du houblon. Son amertume vient d'une famille de molécules, les iso-alpha-acides, formées pendant l'ébullition du moût à la brasserie. Ce sont des composés non volatils et stables à la chaleur : contrairement à l'alcool, qui s'évapore, et contrairement aux arômes fruités et floraux du houblon, qui eux disparaissent en quelques minutes, l'amertume reste intégralement dans la casserole. Faire réduire une sauce à la bière de moitié, c'est donc doubler sa concentration en amertume tout en perdant tout ce qui l'équilibrait.
La méthode anglaise en tient compte, même sans le formuler. On mouille juste à hauteur, on cuit à couvert pour que rien ne s'évapore, et on épaissit à la farine en début de cuisson plutôt que par réduction. Le braisage long fait le reste : la gélatine du paleron donne du corps, et les sucres du malt et de l'oignon caramélisé apportent la douceur qui contrebalance ce qui reste d'amer.
Le choix de la bière suit la même logique : on prend une brune ou une ambrée maltée, jamais une bière très houblonnée. Une IPA, riche en iso-alpha-acides, rend la tourte immangeable.
