UNE SAUTEUSE LARGE AVEC COUVERCLE (L'OUTIL DE LA BASE : 1 kg de poireaux tient à peine, et le couvercle fait tout)
UN GRAND SALADIER D'EAU FROIDE (les poireaux fendus lavés feuille à feuille : la terre est à l'intérieur)
un couteau qui coupe (des demi-rondelles de 5 mm, régulières)
une cuillère en bois (remuée toutes les 10 minutes, sans écraser)
un papier cuisson (posé sur les poireaux sous le couvercle, pour une fonte encore plus douce)
une passoire (les poireaux égouttés à fond après lavage, sinon ils bouillent)
👨🍳 L'astuce du chef
Le poireau est presque entièrement fait d'eau, et c'est tant mieux. Quatre-vingt-dix pour cent, ce qui explique qu'un kilo de poireaux se réduise à un gros bol de fondue. Cette eau est aussi ce qui permet la cuisson : on ne mouille jamais une fondue de poireaux, on la couvre, et le légume cuit dans sa propre humidité. La cuillère d'eau du départ ne sert qu'à amorcer, le temps que le sel fasse sortir la suite.
La terre est à l'intérieur, pas dehors. C'est la particularité du poireau : il pousse butté, et le sable s'insinue entre les feuilles serrées du fût. Le rincer entier ne sert donc à rien. On le fend en deux dans la longueur jusqu'à deux centimètres de la base, on écarte les feuilles sous un filet d'eau froide, et on frotte. Sur un poireau très sableux, on émince d'abord et on plonge les rondelles dans un grand volume d'eau, où le sable tombe au fond.
Suer, et non revenir. C'est la seule chose à comprendre. Revenir, c'est à feu vif et à découvert, pour colorer. Suer, c'est à feu doux et à couvert, pour que le légume rende son eau et s'attendrisse sans jamais brunir. Une fondue de poireaux qui a pris de la couleur a un goût de légume grillé, agréable mais différent, et elle perd le velouté blanc qui fait tout son intérêt sous un poisson ou dans une tarte.
Le beurre, et pourquoi pas l'huile. Cinquante grammes pour un kilo, ce qui paraît beaucoup et ne l'est pas : le poireau est un légume maigre et sans saveur grasse, et c'est le beurre qui lui donne sa rondeur. L'huile d'olive donnerait une préparation méditerranéenne, correcte mais qui n'est plus une fondue de poireaux. Le beurre doit fondre doucement et ne jamais mousser, signe qu'il commence à cuire.
Trente minutes, et pas dix. C'est le temps qu'il faut pour que les fibres cèdent complètement et que le poireau passe de tendre à fondant. À dix minutes, il est cuit mais encore distinct ; à vingt, il commence à se défaire ; à trente, il forme une masse souple où l'on ne distingue plus les rondelles. On remue toutes les dix minutes en raclant le fond, et on résiste à la tentation de monter le feu.
Le papier cuisson, si l'on veut être méticuleux. Un disque de papier posé directement sur les poireaux, sous le couvercle, renvoie la vapeur vers le bas et répartit la chaleur, si bien que le dessus cuit comme le fond. C'est le même cartouche que pour un glaçage de légumes. Sans lui, la couche supérieure reste toujours un peu plus ferme, ce qu'un coup de cuillère à mi-parcours suffit d'ailleurs à corriger.
Le poivre blanc, et ce n'est pas du maniérisme. Une fondue de poireaux est une préparation d'un blanc cassé uniforme, et le poivre noir y laisse des points sombres bien visibles, surtout si elle passe sous un poisson ou dans une sauce. Le poivre blanc, qui est le même grain débarrassé de son enveloppe, assaisonne sans se voir. C'est la même logique que dans une béchamel ou un velouté.
La crème à la fin, et seulement si. Dix centilitres de crème entière versés hors du feu lient la fondue et la rendent nappante, ce qui est parfait sous un poisson. Mais une fondue sans crème est plus franche de goût et se prête mieux à une quiche, où l'appareil apporte déjà le gras, ou à une soupe qu'on mixera. C'est donc une décision qui dépend de la destination, pas une étape obligatoire.
Tout ce qu'on en fait. Sous un dos de cabillaud ou une julienne, en lit ; dans une quiche aux poireaux ; dans une tarte fine avec du chèvre ; mêlée à des pâtes avec des lardons ; étalée sur une tartine de pain grillé avec une sardine ; allongée de bouillon et mixée en velouté ; en garniture d'un vol-au-vent ; avec des saint-jacques poêlées, qui est sans doute son meilleur emploi.
Elle se congèle, et c'est tout son intérêt. Faite sans crème, elle supporte parfaitement le congélateur, trois mois, en portions de la taille d'un usage. On la décongèle à feu doux et on ajoute la crème au moment de servir. Faire deux kilos de poireaux un dimanche de novembre, quand ils ne coûtent rien, revient à se constituer six bases de plats pour l'hiver.
Préparation pas à pas
Poireaux parés : racines coupées, première feuille retirée, vert dur réservé pour un bouillon ⏱️ 5 min
Le vert tendre se garde : il a du goût.
Chaque poireau fendu en deux dans la longueur, puis lavé feuille à feuille sous l'eau froide ⏱️ 6 min
La terre est entre les feuilles : rincer l'extérieur ne sert à rien.
Poireaux égouttés à fond, puis émincés en demi-rondelles de 5 mm ⏱️ 5 min
Égouttés : l'eau de lavage ferait bouillir au lieu de suer.
Beurre fondu doucement dans la sauteuse, sans mousser ni colorer ⏱️ 2 min
Du beurre, et pas d'huile : c'est lui qui donne le goût de la fondue.
Poireaux jetés dedans avec 1 cuillère d'eau et une pincée de sel ; remués pour les enrober ⏱️ 2 min
Le sel fait sortir l'eau : c'est elle qui va cuire les poireaux.
Couvercle posé ; 30 min à feu très doux, remué toutes les 10 min, sans jamais laisser prendre couleur ⏱️ 30 min
Aucune coloration : une fondue qui dore n'est plus une fondue.
Couvercle retiré, vin blanc versé si l'on en met, évaporé 3 min à feu moyen ⏱️ 3 min
On retire aussi l'eau restée au fond.
Crème versée hors du feu, muscade râpée, poivre blanc, sel goûté et ajusté ⏱️ 2 min
La crème n'a pas besoin de cuire, elle lie seulement.
🍷 Le conseil du caviste
Une fondue de poireaux au beurre, suée 30 minutes à couvert sans colorer, finie à la crème et au poivre blanc.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc à 10 °C, le montravel blanc sec, dont la rondeur épouse le beurre et la crème.
Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C, le chardonnay rond, quand la fondue accompagne un poisson ou des saint-jacques.
Château Beynat Léonard à 14 °C, le castillon souple servi frais, dès qu'il y a des lardons ou qu'elle suit une viande blanche.
Ce n'est pas le poireau qui décide, c'est le beurre : une fondue est une préparation grasse, douce et presque sucrée, sans acidité propre, et elle demande un blanc rond servi à 10 °C dont le gras réponde au sien, montravel blanc, bergerac ou chardonnay, plutôt qu'un blanc très vif qui la ferait paraître plate ; c'est aussi pourquoi elle s'accorde si naturellement avec les coquillages et les poissons blancs, qui appellent exactement les mêmes vins, et un chardonnay à 11 °C sur une fondue et des saint-jacques est l'un des accords les plus sûrs qui soient ; dès qu'on y met des lardons ou qu'elle accompagne une viande blanche, le salé et le fumé ouvrent la porte à un rouge léger servi frais à 14 °C, sans tanin ni bois ; un blanc boisé double le beurre au lieu de l'équilibrer, et un rouge structuré écrase une préparation qui n'a aucune puissance. C'est la règle des bases au beurre : du blanc rond, jamais de bois. Le Magie d'Automne blanc, à 10 °C, est le verre de la fondue ; le Chardonnay de Mayat, à 11 °C, avec un poisson ; et le Léonard de Beynat, à 14 °C, s'il y a des lardons.
À éviter : un blanc boisé, qui double le beurre, et un rouge structuré, hors de proportion.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
La même fondue avec une cuillère à café de curry jetée dans le beurre au départ et le lait de coco à la place de la crème : elle devient une base indienne qui va sur du poisson blanc et des crevettes, et demande alors un blanc un peu moelleux.
Questions fréquentes
Comment bien laver des poireaux ?
En les fendant, jamais en les rinçant entiers. Le poireau pousse butté et le sable s'insinue entre les feuilles serrées du fût : l'extérieur peut être impeccable et l'intérieur plein de terre. On coupe les racines, on fend en deux dans la longueur jusqu'à deux centimètres de la base, on écarte les feuilles sous un filet d'eau froide et on frotte. Puis on égoutte à fond.
Peut-on utiliser le vert du poireau ?
Le vert tendre, celui qui est juste au-dessus du blanc, oui, et il a même plus de goût : il entre dans la fondue avec le reste. Le vert foncé du haut, coriace et fibreux, ne fond pas et reste en fils. On le réserve pour un bouillon de légumes ou un fond de volaille, où il donne beaucoup ; il se congèle très bien en attendant.
Pourquoi ma fondue a-t-elle doré ?
Parce qu'elle a revenu au lieu de suer. Revenir, c'est feu vif et sauteuse découverte, pour colorer ; suer, c'est feu très doux et couvercle en place, pour que le légume rende son eau sans brunir. Une fondue qui a pris couleur a un goût de poireau grillé, qui n'est pas mauvais mais qui n'est plus celui qu'on cherche sous un poisson.
Faut-il mettre de la crème ?
Cela dépend de la destination. Avec crème, la fondue est nappante et parfaite sous un poisson ou des saint-jacques. Sans, elle est plus franche et convient mieux à une quiche, où l'appareil apporte déjà le gras, ou à un velouté qu'on mixera. Et seule la version sans crème se congèle correctement, la crème se séparant à la décongélation.
Avec quoi la servir ?
Sous un dos de cabillaud, une julienne ou des saint-jacques poêlées, qui est son meilleur emploi. Mais aussi dans une quiche, une tarte fine au chèvre, mêlée à des pâtes avec des lardons, étalée sur une tartine grillée, ou allongée de bouillon et mixée en velouté. C'est une base, elle se met partout où il faut de la douceur.
Quel vin servir avec ?
C'est le beurre qui décide, pas le poireau : un blanc rond servi à 10 °C, montravel ou bergerac blanc, dont le gras répond au sien. Avec un poisson ou des saint-jacques, un chardonnay à 11 °C est l'accord le plus sûr. S'il y a des lardons, un rouge léger servi frais à 14 °C. Ni blanc boisé, ni rouge structuré, hors de proportion.
On l'appelle fondue parce que le légume finit par se défaire : des poireaux émincés, un bon morceau de beurre, un couvercle et une demi-heure de feu doux, et il n'en reste qu'une masse souple, douce et presque sucrée. Ce n'est pas un plat mais une base, l'une des plus utiles de la cuisine française. Elle se glisse sous un pavé de poisson, garnit une quiche ou une tarte, se mêle à une sauce, s'étale sur une tartine, se transforme en velouté avec un bouillon. Et comme elle se congèle très bien, on la fait toujours en double.
Les ingrédients, pour 4 : 1 kg de poireaux, soit 4 gros ; 50 g de beurre ; 10 cl de crème liquide entière, facultative ; 5 cl de vin blanc sec, facultatif ; 1 cuillère à soupe d'eau ; 1 pincée de muscade ; sel et poivre blanc.
La méthode : poireaux parés, fendus en deux dans la longueur et lavés feuille à feuille sous l'eau froide ; émincés en demi-rondelles de 5 mm ; beurre fondu sans mousser dans une sauteuse large ; poireaux jetés dedans avec une cuillère d'eau et une pincée de sel ; couvercle posé, 30 minutes à feu très doux en remuant toutes les 10 minutes, sans jamais laisser colorer ; vin blanc évaporé à découvert si l'on en met ; crème, muscade et poivre blanc à la fin.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
