Yaourt glacé : la recette maison, avec ou sans sorbetière

Pourquoi il durcit plus qu'une glace. Une crème glacée contient beaucoup de matière grasse, et ce gras enrobe les molécules d'eau et les empêche de s'assembler en gros cristaux. Un yaourt, même grec, en contient trois à quatre fois moins et beaucoup plus d'eau. Résultat : la même recette donne un bloc dur et râpeux au lieu d'une masse onctueuse. Tout ce qui suit sert à compenser ce déficit de gras, par l'égouttage, par le sucre et par la crème.

L'égouttage, deux heures qui changent la texture. Un yaourt nature perd un tiers de son volume en petit-lait quand on le laisse deux heures dans une étamine au réfrigérateur. Cette eau retirée, ce sont les cristaux qu'on n'aura pas. Le yaourt grec du commerce est déjà égoutté et dispense de l'opération, ce qui explique qu'on le recommande. Ne jetez pas le petit-lait : il remplace le babeurre dans une pâte à pancakes ou à pain.

Le sucre n'est pas qu'un goût, c'est un antigel. C'est le point que l'on ignore presque toujours et qui condamne les versions allégées. Le sucre dissous abaisse le point de congélation de l'eau : une préparation sucrée ne gèle jamais complètement et reste cuillérable. Réduire le sucre de cent à cinquante grammes ne rend pas le dessert plus léger, cela le rend dur comme de la pierre. Si vous voulez alléger, réduisez la crème, jamais le sucre.

Du sucre glace, et pas du semoule. Le sucre en poudre ordinaire ne se dissout pas dans une préparation froide : il reste en cristaux qu'on sent crisser sous la dent, et il ne joue alors pas son rôle d'antigel, puisque seul le sucre dissous abaisse le point de congélation. Le sucre glace, lui, disparaît en trente secondes de fouet. Le miel et le sirop de glucose font encore mieux, mais ils marquent le goût.

La crème montée, pour le gras et pour l'air. Vingt centilitres de crème entière montée en chantilly souple apportent deux choses : la matière grasse qui manque au yaourt, et de l'air. Cet air, qu'on appelle le foisonnement, est ce qui rend une glace légère sous la cuillère ; une sorbetière en incorpore mécaniquement, la chantilly le fait à l'avance pour ceux qui n'en ont pas. On la monte souple, en ruban, car trop ferme elle se mêlerait mal.

Sans sorbetière : trois fouettages, et c'est tout. La sorbetière brasse en continu pendant que la masse gèle, ce qui brise les cristaux au fur et à mesure. Sans elle, on reproduit le geste à la main : toutes les quarante-cinq minutes, on sort le bac et on fouette énergiquement au batteur pendant trente secondes, trois fois de suite. Chaque passage casse les cristaux formés en surface et les redistribue. Sauter un seul de ces trois rendez-vous se voit à la dégustation.

Le bac large et peu profond. Une masse épaisse gèle par l'extérieur et met des heures à prendre au centre, ce qui laisse le temps à de gros cristaux de se former au milieu. Un bac large et plat, où la préparation ne dépasse pas quatre centimètres, gèle vite et régulièrement. Un film au contact de la surface évite en prime la couche de givre qui se dépose sur toute chose oubliée au congélateur.

Le citron, qui n'est pas là pour l'acidité. Enfin, pas seulement. Le yaourt est déjà acide ; le jus de citron ajoute une acidité différente, plus vive et plus courte, qui réveille l'ensemble et empêche le dessert de paraître plat une fois très froid. Le froid anesthésie les papilles et écrase les saveurs, ce qui explique qu'une préparation glacée doive toujours être un peu plus assaisonnée qu'elle ne le semble à température.

Quinze minutes de tempérage avant de servir. Un yaourt glacé maison sort du congélateur beaucoup plus dur qu'une glace industrielle, qui contient des stabilisants. Quinze minutes au réfrigérateur, ou dix sur le plan de travail, suffisent à le ramener à la bonne texture. La cuillère à glace passée sous l'eau chaude entre chaque boule fait le reste. Si vous le préparez la veille, comptez plutôt vingt minutes.

Les parfums qui marchent, et ceux qui ratent. Fruits rouges écrasés et marbrés, mangue, pêche, fruit de la passion, miel et noix, citron et basilic, café. Ce qui rate, ce sont les fruits très aqueux ajoutés crus en morceaux, melon ou pastèque, qui gèlent en glaçons durs à l'intérieur de la masse : il faut alors les réduire en purée et les réduire à la casserole pour concentrer. Les coulis du commerce, déjà sucrés, demandent de baisser un peu le sucre glace.