Igname : la recette du gratin et les quatre façons de la cuisiner

Ce que c'est, et ce que ce n'est pas. L'igname est le tubercule d'une liane tropicale du genre Dioscorea, cultivée depuis des millénaires en Afrique de l'Ouest, aux Antilles et en Asie. Elle n'a aucun lien botanique avec la patate douce, à laquelle on la confond souvent : sa chair est blanche ou jaune très pâle, ferme, farineuse, et nettement moins sucrée. Elle n'a rien à voir non plus avec le taro ou le manioc, qui sont d'autres plantes et se cuisinent différemment.

On la traite comme une pomme de terre farineuse. C'est la bonne grille de lecture, et elle règle presque toutes les questions. Elle se bout, se gratine, se frit, se réduit en purée, s'ajoute dans un pot-au-feu ou un bouillon. Ses temps sont simplement un peu plus longs, sa chair un peu plus dense, et elle boit davantage de matière grasse. Toute recette de pomme de terre à chair farineuse fonctionne avec elle, en ajoutant deux ou trois minutes.

Peler épais, sous l'eau, au couteau. La peau est brune, rugueuse, parfois velue, et beaucoup trop épaisse pour un économe : il faut un couteau d'office et une main ferme, en enlevant franchement jusqu'à la chair blanche. Sous la peau suinte une sève mucilagineuse qui colle aux doigts et provoque chez certaines personnes des démangeaisons. On pèle donc sous un filet d'eau froide, et on peut mettre des gants si la peau est sensible.

À l'eau froide, jamais bouillante. C'est la même règle que pour la pomme de terre, et pour la même raison : un tubercule dense jeté dans l'eau bouillante cuit son extérieur bien avant que la chaleur n'atteigne le centre, et il ressort délité dehors et cru dedans. On le met donc à l'eau froide salée, on porte à ébullition, et on compte douze minutes à partir des premiers bouillons pour des tranches d'un centimètre.

Elle se mange toujours cuite. Crue, l'igname contient des composés amers et irritants, notamment des saponines, que la cuisson détruit. Il n'existe pas de préparation crue de l'igname, contrairement à la patate douce qu'on râpe parfois en salade. La règle est simple : toute igname passe par une cuisson à cœur, vérifiée à la pointe du couteau, qui doit entrer sans la moindre résistance.

La choisir et la garder. Ferme sur toute sa longueur, sans partie molle, sans moisissure au niveau des coupes, et lourde en main. À la coupe, la chair doit être blanche et nette : une chair grise, rose ou dégageant une odeur aigre est en train de tourner. Entière, elle se garde trois à quatre semaines dans un endroit frais, sec et sombre, jamais au réfrigérateur, où le froid la fait noircir. Entamée, on filme la coupe et on l'utilise en trois jours.

Les quatre préparations qui comptent. Bouillie en gros morceaux, servie nature avec une sauce, c'est la forme la plus courante aux Antilles, dans le bouillon ou à côté d'un colombo. En gratin, tranchée et nappée de lait de coco, comme ici. En frites, blanchie dix minutes puis frite à 170 °C, plus farineuse et plus fondante qu'une frite de pomme de terre. En purée, écrasée avec du beurre et du lait, très dense, qu'il faut détendre davantage qu'une purée ordinaire.

Le foutou et le pilé, pour aller plus loin. En Afrique de l'Ouest, l'igname bouillie est pilée au mortier jusqu'à former une pâte lisse et élastique, servie en boule à côté d'une sauce arachide ou d'une sauce graine. C'est un geste technique, long, qui demande un vrai mortier et deux personnes, et qui donne une texture impossible à obtenir au robot. On peut s'en approcher avec un presse-purée et beaucoup d'huile de coude.

Le lait de coco, et pourquoi il ne doit pas bouillir. C'est une émulsion de matière grasse dans l'eau, stabilisée par des protéines fragiles. Portée à gros bouillons, elle se casse : le gras se sépare en grains huileux et la sauce devient granuleuse. On la chauffe donc à frémissement, jamais plus, et on termine la cuisson au four, où la chaleur est plus douce et enveloppante. La crème ajoutée avec lui aide à tenir l'ensemble.

Le piment entier, qui parfume sans brûler. Le piment végétarien antillais, ou un habanero, posé entier et surtout non percé sur le plat, libère son parfum fruité sans sa capsaïcine, qui reste enfermée dans les graines et les membranes. On le retire avant de servir. Percé ou coupé, le même piment rendrait le gratin immangeable pour la plupart des convives. C'est un geste de base de toute la cuisine créole.