Le Champvallon est le grand-père des gratins d’agneau : des côtelettes braisées au four sur un lit de pommes de terre et d’oignons, qui s’imprègnent du jus de la viande et du bouillon. Un plat unique de tradition, économique et généreux, où tout cuit dans le même plat. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.
Colorer puis braiser
La réussite tient à l’ordre des opérations. On colore d’abord les côtelettes à la poêle pour développer le goût, puis on les fait attendre. Dans le plat, on range une couche d’oignons fondus, une couche de pommes de terre, les côtelettes, encore des pommes de terre, et on mouille de bouillon à mi-hauteur. Le four fait le reste : les pommes de terre du dessus dorent et croustillent, celles du dessous confisent dans le jus. Ni crème ni fromage : le Champvallon n’est pas un gratin dauphinois, il tire tout son moelleux du bouillon.
Le choix des pommes de terre
On prend des pommes de terre à chair ferme, taillées en rondelles régulières d’un demi-centimètre : elles tiennent la cuisson sans se déliter. Les oignons, longuement fondus au préalable, apportent le sucré. Un peu de thym et d’ail parfument l’ensemble. La couche supérieure doit affleurer le liquide pour dorer : arrosez une fois en cours de cuisson si elle sèche trop vite.
Quel vin avec les côtelettes Champvallon ?
Ce plat mijoté et rustique appelle un rouge de caractère, souple et chaleureux, servi à 16 °C : assez de matière pour l’agneau, assez de rondeur pour les pommes de terre confites. Un Bergerac rouge généreux s’y prête bien ; un Castillon Côtes de Bordeaux souple accompagne tout aussi bien.
Autour des braisés d’agneau
Le Champvallon s’inscrit dans la famille des braisés : le navarin d’agneau printanier, le gigot aux flageolets, ou le plus fin carré d’agneau Dubarry. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Ce plat ne contient pas d’allergène majeur si vous colorez la viande à l’huile ; il renferme du lait si vous utilisez du beurre pour les oignons. Braisées longuement, les côtelettes sont cuites à cœur. Refroidissez rapidement un reste avant de le réfrigérer et réchauffez-le brûlant.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
