Gâteau invisible aux pommes : la recette où la pâte disparaît entre les lamelles

Pourquoi il est invisible, et ce que cela implique. Un gâteau aux pommes ordinaire compte deux cents grammes de farine pour cinq cents grammes de fruit. Ici, c'est soixante-dix grammes de farine pour huit cents de pommes, soit un rapport inversé. L'appareil n'est plus une pâte mais un liant : il s'insinue entre les lamelles, cuit en un film très fin et les soude. Il n'y a donc presque rien pour tenir le gâteau, ce qui explique toutes les précautions qui suivent, du chemisage au refroidissement complet.

La mandoline n'est pas un luxe, c'est la recette. Les lamelles doivent faire entre un et deux millimètres, et surtout être toutes identiques. Au couteau, on obtient des tranches de trois à cinq millimètres, irrégulières : elles ne se tassent pas, l'appareil trouve des poches où s'accumuler, et le résultat est un gâteau aux pommes ordinaire avec de gros morceaux. À la mandoline, les lamelles se plaquent les unes contre les autres et c'est cet empilement serré qui fait le fondant si particulier.

Trancher directement au-dessus de l'appareil. Une pomme coupée brunit en deux minutes au contact de l'air, par oxydation enzymatique. Plutôt que de citronner, ce qui ajoute une acidité dont on n'a pas besoin, on épluche et on tranche une pomme à la fois, en laissant tomber les lamelles directement dans le saladier, puis on remue avant d'attaquer la suivante. L'appareil les enrobe et les isole de l'air.

Mélanger à la main, et seulement à la main. Huit cents grammes de lamelles fines forment naturellement des paquets collés. Il faut les séparer une à une pour que l'appareil passe partout, et aucune cuillère ne fait cela sans en casser la moitié. On plonge la main, on soulève depuis le fond, on écarte les paquets entre les doigts. C'est le geste le plus long de la recette et c'est celui qui décide de la texture.

Quelles pommes, et lesquelles éviter. Il faut une variété qui tienne à la cuisson sans devenir de la compote : reine des reinettes, boskoop, chantecler, golden. La granny smith donne un gâteau acidulé et très ferme, agréable mais moins fondant. Ce qu'il faut éviter, ce sont les pommes farineuses et très mûres, qui se délitent et rendent trop d'eau. On peut mélanger deux variétés, une qui tient et une qui fond, ce qui donne la meilleure texture.

Le moule chemisé, et pourquoi le beurre ne suffit pas. Un gâteau sans pâte n'a pas de structure propre : il adhère au métal et se déchire au démoulage. Beurrer et fariner ne suffit pas. On tapisse donc le fond et les parois de papier cuisson, en laissant dépasser deux languettes qui serviront à soulever le gâteau entier. Avec un moule à fond amovible, le papier reste utile pour le fond.

Quarante-cinq minutes, et un dessus presque brun. La couleur du dessus n'est pas un accident, c'est le signal : les lamelles du dernier rang caramélisent et forment une croûte fine qui contraste avec le fondant du dessous. Un gâteau sorti blond est un gâteau pas assez cuit, qui sera mouillé au centre. La lame d'un couteau plantée au milieu doit ressortir sans appareil liquide, même si elle est humide de jus de pomme.

Le refroidissement complet fait partie de la cuisson. À la sortie du four, il est encore fragile et se casserait en deux au démoulage. Une heure dans son moule, posé sur une grille, et l'appareil finit de prendre en refroidissant, comme un flan. Il se démoule alors d'un seul tenant en tirant sur les languettes de papier. Le lendemain, il est encore meilleur et se coupe au rasoir.

Les variantes qui tiennent debout. Aux poires, exactement dans les mêmes proportions, avec un peu de chocolat râpé entre les couches. Aux courgettes et au parmesan, en version salée, qui est la deuxième recherche la plus fréquente après la pomme. Aux pêches en été. Aux pommes et au caramel beurre salé versé sur le dessus à la sortie. La méthode ne change jamais : fruit tranché fin, appareil liquide, mélange à la main.

Ce qu'il n'est pas. Ce n'est ni un gâteau aux pommes, ni un clafoutis, ni un far. Sa texture est celle d'un fondant très humide, à mi-chemin entre le gâteau et la compote tenue, qui se mange à la fourchette et parfois à la cuillère. Ceux qui attendent une mie en seront déçus ; ceux qui cherchent un dessert de fruit peu sucré, avec cinquante calories de pâte, l'adopteront définitivement.