Une margarita est un sour : de l'alcool, de l'acide, du sucre. Changer le sucre change la saison. Avec un sirop de cannelle et du jus de pomme à la place d'une partie du citron vert, la même mécanique passe de la terrasse d'août à la table d'octobre, sans rien perdre de sa nervosité.
Le choix de la tequila fait la moitié du résultat. Un reposado — vieilli quelques mois en fût — apporte de la vanille et du bois qui font le lien avec la pomme cuite et la cannelle. Un blanco, plus végétal et poivré, reste en travers : il est fait pour les agrumes, pas pour les fruits d'automne.
Le givrage se fait sur l'extérieur du verre uniquement. C'est un détail que presque tout le monde rate : en trempant le bord à plat dans le sucre, on en dépose aussi à l'intérieur, il tombe dans le verre et sucre le cocktail au hasard. On humecte le bord au citron vert, puis on roule le verre couché sur le côté dans le mélange.
Et la pincée de sel dans le givrage n'est pas une fantaisie : le sel supprime la perception d'amertume et amplifie celle du sucre et de l'acide. C'est le même principe que le sel sur un melon.
