Recevoir dix personnes un dimanche d'automne, c'est presque toujours le même problème : il y a du vin chaud pour ceux qui boivent, et un jus de fruit tiré d'une brique pour les autres. Ce punch-là règle ça — il demande le même quart d'heure et se sert dans la même cocotte.
La règle est la même que pour tout ce qu'on infuse : 70 °C, jamais de frémissement, puis feu coupé et trente minutes à couvert. Chauffer plus fort ne va pas plus vite, ça rend juste les épices amères et donne aux jus un goût de compote cuite.
Et surtout : les agrumes pressés entrent après l'infusion. Le jus d'orange et le jus de citron chauffés trente minutes deviennent amères et perdent tout leur mordant. C'est l'erreur qui distingue un punch fade d'un punch qui tient jusqu'au bout de l'après-midi.
Le reste est une affaire de service : une cocotte plutôt qu'un pichet, une louche, et la plus petite flamme possible — ou une mijoteuse en position maintien au chaud, qui est de loin la meilleure solution sur trois heures.
