Verre bas rempli de glace et d'une boisson au pruneau et à l'orange brun ambré, zeste d'orange sur le bord et pruneau posé, sur un comptoir d'étain bruni

Mocktail · Pruneaux réhydratés dans du thé noir, mixés, allongés au moment

Mocktail au pruneau d'Agen et à l'orange

Le pruneau d'Agen est à quarante-cinq minutes de la boutique et n'apparaît nulle part en boisson. Réhydraté dans du thé noir puis mixé, il donne une texture épaisse et un vrai goût de fruit cuit — sans alcool et sans sucre ajouté.

Préparation : 25 min
Verre : Verre à pied sur glaçons, ou tasse si vous le servez tiède au goûter
Pruneaux réhydratés dans du thé noir, mixés, allongés au moment
4 verres
Facile
Automne

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Ingrédients

4 verres

150 g pruneaux d'Agen dénoyautés
30 cl thé noir chaud (thé et non eau : son tanin donne la longueur, son amère équilibre le sucre du fruit séché)
2 oranges (pressées ; leur acidité est ce qui empêche la boisson d'être lourde)
1 c. à soupe jus de citron
1 bâton de cannelle
1 lanière de zeste d'orange
eau gazeuse (4 cl par verre, ajoutés au moment de servir)
glaçons

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

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Ustensiles

mixeur plongeant ou blender
tamis (facultatif, pour une texture parfaitement nette)
presse-agrumes
bocal ou bouteille (la base se garde quatre jours)
4 verres à pied

La méthode

Trois décisions, et la troisième est celle qu'on oublie.

Réhydrater au thé, pas à l'eau. Un pruneau est un fruit séché : très sucré, très dense, avec peu d'acidité et aucune amère. Réhydraté à l'eau, il donne une purée sucrée et plate. Le thé noir apporte deux choses qu'il n'a pas : du tanin, donc de la longueur en bouche, et une amère légère qui équilibre le sucre. Vingt minutes dans du thé chaud suffisent à les faire gonfler.

Mixer le tout ensemble, thé compris. On ne jette pas le liquide de trempée : il est chargé de tout ce que le pruneau a relâché. On retire seulement la cannelle et le zeste avant de mixer, sinon ils donnent une amère dure.

Allonger au moment, verre par verre. C'est le point pratique le plus important. La base est une purée liquide, pas un jus : elle sédimente. Préparée en pichet une heure à l'avance, on obtient une masse dense au fond et de l'eau claire au-dessus, et remuer ne rattrape jamais complètement. On garde donc la base concentrée au frais, et on monte chaque verre au moment : 8 cl de base sur glaçons, 4 cl d'eau gazeuse.

Si vous voulez une texture parfaitement nette, passez la base au tamis après mixage — il reste toujours quelques fragments de peau. Ce n'est pas obligatoire ; c'est ce qui distingue un verre de bar d'un verre de maison.

Préparation pas à pas

Faire gonfler 20 min

Versez le thé noir chaud sur les pruneaux avec la cannelle et le zeste d'orange. Laissez vingt minutes.
Mixer 2 min

Retirez la cannelle et le zeste, puis mixez pruneaux et thé ensemble jusqu'à obtenir une purée lisse.
Les agrumes 2 min

Ajoutez le jus des deux oranges et la cuillerée de jus de citron, mixez à nouveau. Passez au tamis si vous voulez une texture parfaitement nette.
Servir 1 min

8 cl de base sur glaçons, allongés de 4 cl d'eau gazeuse. Verre par verre, jamais en pichet à l'avance.

Le conseil du caviste

Le pruneau d'Agen est un produit de chez nous — les vergers commencent à quarante-cinq minutes d'ici — et on ne le voit jamais ailleurs que dans un bocal d'armagnac ou dans un lapin. C'est un gâchis, parce qu'il a en boisson une densité que presque aucun fruit frais ne donne.

Prenez des pruneaux mi-cuits plutôt que des pruneaux très secs : ils sont déjà partiellement réhydratés, moelleux, et se mixent nettement mieux. Les pruneaux durs demandent quarante minutes de trempée au lieu de vingt et donnent une purée plus fibreuse.

Si vous servez cette boisson à des adultes qui boivent, l'accord évident est l'armagnac — et il l'est pour de bonnes raisons : les deux viennent du même bout de France, et le pruneau à l'armagnac est un classique du Sud-Ouest. Un centilitre par verre, versé par-dessus la base avant l'eau gazeuse, et le mocktail devient un cocktail sans qu'on change rien à la préparation. C'est la façon la plus simple de servir la même chose à tout le monde.

Et gardez cette recette en tête pour le goûter : servie tiède, sans les bulles, dans une tasse, c'est une très bonne boisson d'après-midi d'automne pour les enfants.

Dépannage

C'est sucré et plat

Les pruneaux ont été réhydratés à l'eau. Le thé noir apporte le tanin et l'amère qui manquent au fruit séché.

La boisson s'est séparée dans le pichet

C'est une purée liquide, elle sédimente. Gardez la base concentrée et allongez verre par verre au moment de servir.

C'est fibreux

Les pruneaux étaient très secs. Prenez des mi-cuits, ou laissez tremper quarante minutes et passez au tamis après mixage.

C'est lourd

Le jus d'orange a été sous-dosé. Deux oranges pour 150 g de pruneaux : c'est leur acidité qui allège l'ensemble.

Préparer à l'avance

La base se garde quatre jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, et elle épaissit en refroidissant — c'est normal, ne la rallongez pas pour compenser. Secouez avant usage et allongez toujours au moment de servir. Congelée en portions de 8 cl, elle tient trois mois.

Variantes

Servi tiède, au goûter

La base réchauffée doucement, sans les bulles, dans une tasse. C'est une très bonne boisson d'après-midi d'automne, et les enfants l'adorent.

À l'armagnac

1 cl d'armagnac par verre, versé sur la base avant l'eau gazeuse. Le pruneau à l'armagnac est un classique du Sud-Ouest, et ça permet de servir la même chose à tout le monde.

Pruneau et orange sanguine

En janvier, quand les sanguines arrivent : leur acidité plus marquée et leur amère vont encore mieux avec le pruneau que l'orange classique.

Questions fréquentes

Pourquoi réhydrater les pruneaux dans du thé ?

Parce qu'un pruneau est très sucré, très dense, avec peu d'acidité et aucune amertume. Le thé noir lui apporte du tanin, donc de la longueur en bouche, et une amère légère qui équilibre le sucre. À l'eau, on obtient une purée plate.

Pourquoi ne pas préparer ce mocktail en pichet ?

Parce que c'est une purée liquide et non un jus : elle sédimente. En une heure, on obtient une masse dense au fond et de l'eau claire au-dessus, et remuer ne rattrape jamais complètement. On garde la base concentrée et on allonge verre par verre.

Quels pruneaux choisir ?

Des pruneaux mi-cuits plutôt que très secs : déjà partiellement réhydratés, ils se mixent mieux. Les pruneaux durs demandent quarante minutes de trempée au lieu de vingt et donnent une purée plus fibreuse.

Combien de temps se garde la base ?

Quatre jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, ou trois mois au congélateur en portions de 8 cl. Elle épaissit en refroidissant, c'est normal.

On sert du pruneau d'Agen à l'armagnac depuis toujours dans le Sud-Ouest, et jamais autrement. C'est dommage, parce que le fruit seul a tout ce qu'il faut : du sucre naturel, une acidité discrète, et surtout une densité que presque aucun autre fruit ne donne en boisson.

Le geste est simple : on réhydrate les pruneaux dans du thé noir chaud plutôt que dans l'eau. Le thé apporte le tanin, donc la longueur, et son amère équilibre le sucre du fruit séché. Vingt minutes suffisent : les pruneaux gonflent, le thé se charge, et on mixe le tout ensemble.

Le jus de deux oranges vient ensuite. Il apporte l'acidité vive qui manque au pruneau et éclaircit la couleur — sans lui, la boisson est franchement lourde.

Point important sur la tenue : la base s'épaissit en refroidissant. On la rallonge à l'eau gazeuse au moment de servir, verre par verre, jamais à l'avance en pichet — sinon on obtient une masse dense au fond et de l'eau au-dessus.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Armagnac Darroze Les Grands Assemblages 12 ans 65,00 €

Armagnac Darroze Les Grands Assemblages 20 Ans 85,00 €

Louis Roque La Vieille prune 51,90 €

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