Avant que le citron n'arrive en France, on acidifiait au verjus. C'est le jus pressé des raisins verts qu'on retire de la vigne en juillet pour concentrer la récolte — les vendangeurs les jetaient, les cuisiniers les pressaient. Le goût n'a rien à voir avec un agrume : c'est acide, oui, mais végétal et légèrement amère, sans le parfum envahissant du citron.
C'est exactement ce qui manque aux boissons sans alcool. Le sucre, elles en ont toutes ; l'acidité, on la leur donne au citron, qui apporte alors son propre goût et tire tout vers la limonade. Le verjus acidifie sans parler.
La recette est donc volontairement courte : verjus, jus de raisin blanc, un trait de sirop de miel, et des bulles. Deux grains de raisin écrasés au fond pour la texture, un tour de poivre blanc pour la longueur.
Le poivre blanc n'est pas un ornement : c'est un des accords les plus classiques du raisin, et il apporte une chaleur volatile en fin de bouche qui remplace assez bien ce que l'alcool ferait.
