Ce qui manque le plus aux boissons sans alcool, ce n'est ni le goût ni l'alcool : c'est la longueur. Un jus de fruit, même excellent, s'arrête net dès qu'on a avalé. Un vin continue. La différence tient largement au tanin, qui se lie aux protéines de la salive et prolonge la sensation en bouche.
Le thé noir en contient beaucoup. C'est le meilleur outil dont on dispose en sans-alcool, et c'est pour ça qu'il est ici la base et non un ingrédient d'appoint : huit centilitres de thé noir infusé et refroidi donnent à ce verre une structure qu'aucun nectar n'aurait fournie.
La figue, elle, se travaille au pilon et pas au blender. On écrase une figue et demie doucement — écraser, pas broyer. Broyée, la figue libère ses graines et sa peau, et le verre devient granuleux même après filtration. Écrasée, elle rend sa chair et son jus en gardant le reste.
D'où la double filtration, obligatoire ici : passoire du shaker plus passoire fine, sinon les graines passent.
