Verre à pied en cristal taillé d'une boisson au coing et au miel dorée sur glace, lamelle de coing posée à côté, sur un comptoir de chêne à barre de laiton

Mocktail · Coings non pelés ni épépinés, 40 min à frémissement, filtrés sans presser

Mocktail coing et miel

Le coing est le fruit d'automne le plus oublié et le plus parfumé. Cru il est immangeable, en sirop il est extraordinaire — et on ne le pèle ni ne l'épépine, c'est là qu'est le goût.

Préparation : 10 min + 40 min de cuisson
Verre : Verre à pied, rempli de glaçons
Coings non pelés ni épépinés, 40 min à frémissement, filtrés sans presser
Le sirop fait 8 verres
Intermédiaire
Automne

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Ingrédients

Le sirop fait 8 verres

2 coings (lavés et frottés de leur duvet, coupés en quartiers SANS être pelés ni épépinés)
50 cl eau
100 g sucre
2 c. à soupe miel de châtaignier (foncé et corsé ; un miel d'acacia disparaîtrait derrière le coing)
1 lanière de zeste de citron
1 bâton de cannelle
6 cl sirop de coing (par verre)
2 cl jus de citron (par verre)
10 cl eau gazeuse (par verre)

Les bouteilles de la cave

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Ustensiles

grand couteau (un coing cru est très dur : coupez-le sur une planche stable, en appuyant droit)
torchon (pour frotter le duvet gris de la peau)
casserole à couvercle
passoire fine (on filtre sans presser, jamais)
bouteille propre

La méthode

Un sirop de coing est une extraction douce. Deux règles, et elles vont l'une et l'autre contre les réflexes de cuisine.

Ne rien retirer. La peau du coing porte la majorité de ses composés aromatiques — c'est elle qui fait cette odeur extraordinaire qu'un coing posé sur une table diffuse dans toute la pièce. Et les pépins, avec leur membrane, sont parmi les sources de pectine les plus riches qui existent : c'est la pectine qui donnera au sirop sa consistance légèrement nappante, celle qui distingue un sirop d'une eau sucrée. Pelé et évidé, il ne reste qu'une chair neutre et farineuse.

La seule chose à retirer est le duvet gris qui recouvre la peau : il se frotte au torchon sous l'eau, en trente secondes.

Ne pas presser au filtrage. Quarante minutes de frémissement à couvert ont dissous tout ce qui pouvait l'être. Écraser la chair dans la passoire ne fait que faire passer des particules qui rendront le sirop trouble et légèrement pâteux, sans rien ajouter au goût. On verse, on laisse couler, on attend.

Un point de sécurité pratique : un coing cru est extrêmement dur, plus qu'une pomme non mûre. Posez-le à plat sur une planche stable, coupez-le en appuyant droit vers le bas et non en sciant. C'est le fruit sur lequel on se blesse le plus souvent en cuisine.

Enfin, gardez les quartiers cuits. Avec deux cuillerées de sirop, écrasés à la fourchette, ils font une compote de coing très bonne — il serait absurde de jeter la moitié du travail.

Préparation pas à pas

Préparer les coings 10 min

Lavez et frottez le duvet gris au torchon. Coupez en quartiers sur une planche stable, en appuyant droit — SANS peler ni épépiner.
Cuire 40 min

Couvrez d'eau avec le sucre, le miel, le zeste de citron et la cannelle. Portez à frémissement et laissez quarante minutes à couvert, feu très doux.
Filtrer 10 min

Versez dans une passoire fine et laissez couler sans presser. Mettez le sirop en bouteille — il se garde deux semaines au frais.
Monter le verre 1 min

6 cl de sirop et 2 cl de jus de citron dans un verre à pied rempli de glaçons, remuez cinq secondes.
Allonger 20 s

Complétez de 10 cl d'eau gazeuse, une seule remuée de bas en haut.

Le conseil du caviste

Prenez un miel foncé : châtaignier, sarrasin, forêt. Le coing a un parfum puissant mais une saveur relativement discrète, et un miel d'acacia se contenterait de sucrer sans rien apporter. Un miel corsé lui répond et donne au sirop une profondeur qu'il n'aurait pas.

Ce sirop dépasse largement le cadre de ce mocktail, et c'est ce qui en fait un bon investissement de quarante minutes. Il est excellent sur une glace à la vanille, dans un thé chaud, ou — et c'est peut-être son meilleur usage — comme base d'un cocktail au gin. Deux centilitres de sirop de coing, cinq de gin, deux de citron, frappés et servis en verre à pied : c'est un des plus beaux cocktails d'automne qu'on puisse faire, et personne ne devine l'ingrédient.

Si vous partez sur cette version, un gin floral ou botanique fonctionne mieux qu'un London Dry très genièvre : le coing demande de la douceur en face, pas de la résine.

Un mot sur le calendrier, enfin : le coing est un fruit court. On le trouve d'octobre à décembre et pratiquement jamais en dehors. Quand vous en voyez, prenez-en — le sirop se garde deux semaines au frais et trois mois au congélateur en portions.

Dépannage

Le sirop est liquide comme de l'eau

Les coings ont été épépinés. Les pépins et leur membrane sont la source de pectine qui donne la consistance nappante.

Ça n'a presque pas de goût

Les coings ont été pelés. La peau porte la majorité des composés aromatiques ; seul le duvet gris se retire, au torchon.

Le sirop est trouble et pâteux

La chair a été pressée dans la passoire. On verse et on laisse couler, même si c'est long.

Le verre est trop doux

Le jus de citron a été sous-dosé. Deux centilitres par verre : le coing est parfumé mais peu acide, il faut lui donner de la tension.

Préparer à l'avance

Le sirop se garde deux semaines au réfrigérateur dans une bouteille propre, et trois mois au congélateur en portions de 10 cl. Les quartiers cuits se gardent cinq jours au frais et font une excellente compote écrasée à la fourchette avec un peu de leur sirop. Le verre monté, lui, se boit tout de suite — comme tout cocktail long, il se dilue.

Variantes

Coing chaud

6 cl de sirop allongés de 12 cl d'eau frémissante, avec un bâton de cannelle. C'est une très bonne boisson chaude d'automne, plus fine qu'un jus de pomme épicé.

Au gin

2 cl de sirop de coing, 5 cl de gin, 2 cl de jus de citron, frappés et servis en verre à pied. Un gin floral plutôt qu'un London Dry très genièvre — le coing demande de la douceur en face.

Coing et thé vert

Remplacez l'eau gazeuse par du thé vert refroidi. L'amère et le tanin du thé donnent au verre la longueur qui manque à la plupart des mocktails.

Questions fréquentes

Faut-il peler les coings pour faire un sirop ?

Non, surtout pas. La peau porte la majorité des composés aromatiques du coing. On retire seulement le duvet gris, en frottant au torchon sous l'eau.

Pourquoi garder les pépins du coing ?

Parce que les pépins et leur membrane sont parmi les sources de pectine les plus riches qui existent. C'est elle qui donne au sirop sa consistance légèrement nappante ; sans eux, on obtient de l'eau sucrée.

Combien de temps se garde un sirop de coing ?

Deux semaines au réfrigérateur dans une bouteille propre, ou trois mois au congélateur en portions. Le coing étant un fruit court — octobre à décembre — c'est la bonne façon d'en garder.

Que faire des quartiers de coing cuits ?

Une compote : écrasés à la fourchette avec deux cuillerées de leur sirop. Ils se gardent cinq jours au frais, et ce serait dommage de jeter la moitié du travail.

Personne ne sait quoi faire d'un coing. Il est dur comme du bois, âpre à en être immangeable cru, et il embaume toute la pièce où on le pose. C'est exactement ce qui en fait un ingrédient remarquable une fois cuit : ce parfum-là passe intégralement dans un sirop.

Le geste qui compte va contre toutes les habitudes de cuisine : on ne pèle pas et on n'épépine pas. La peau porte l'essentiel des composés aromatiques, et les pépins sont extrêmement riches en pectine — c'est elle qui donne au sirop sa tenue légèrement sirupeuse, celle qui nappe le verre. Un coing pelé et évidé donne de l'eau sucrée.

On frotte simplement le duvet gris qui recouvre la peau, sous l'eau, avec un torchon. C'est tout ce qu'il faut retirer.

Deuxième règle : filtrer sans presser. Quarante minutes de cuisson douce ont dissous ce qu'il fallait ; presser la chair ne fait que faire passer de la pulpe qui rendra le sirop trouble et pâteux. On laisse couler.

Et gardez les quartiers cuits : avec un peu de leur sirop, ils font une compote de coing remarquable, et ce serait dommage de les jeter.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Gin Avem Ajaja 58,00 €

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