Le défaut de la plupart des boissons sans alcool, c'est qu'elles n'ont pas de corps : elles glissent, elles sont douces, et il n'y a rien qui tienne en bouche. La mousse est une des réponses les plus efficaces — elle donne une texture et une longueur que le jus seul n'a jamais.
La technique s'appelle le dry shake et elle est contre-intuitive : on frappe d'abord sans glace, pendant quinze secondes. Sans glace, le liquide reste à température et les protéines du blanc d'œuf se déplient et emprisonnent l'air. Avec de la glace dès le départ, tout se refroidit trop vite et la mousse ne monte qu'à moitié.
Puis on ajoute la glace et on refrappe quinze secondes : cette fois pour refroidir et diluer juste ce qu'il faut. Deux passages, trente secondes en tout.
Le dernier geste compte aussi : la double filtration, puis un trait d'eau gazeuse versé par le centre, qui traverse le liquide et fait remonter la mousse en un dôme net au-dessus du verre.
Et l'aquafaba — le jus d'une boîte de pois chiches — monte exactement comme un blanc d'œuf. Deux centilitres, et ça se garde une semaine au frais.
