Il y a une bouteille de moelleux dans presque toutes les cuisines du Sud-Ouest, et elle finit rarement. On l'ouvre pour un foie gras, on en boit deux verres, et le reste attend. Le problème n'est pas le vin : c'est le format. Servi pur, un moelleux est dense et sucré — on l'admire au premier verre et on le repose au second.
La règle qui gouverne tous les cocktails au vin doux tient en une phrase : on ne combat pas le sucre avec du sucre, on le combat avec de l'acide, de l'amer ou du froid. Ici, les trois à la fois — citron vert, menthe et un verre rempli de glace jusqu'en haut.
La menthe n'est pas une décoration. Elle apporte un amer végétal et un froid perçu qui coupent la rondeur du vin bien mieux qu'une rondelle d'agrume seule. Il faut donc un vrai bouquet, pas trois feuilles — et il faut le claquer entre les paumes, jamais l'écraser au pilon. Écrasée, la menthe libère de la chlorophylle et devient amère et herbeuse ; claquée, elle ne libère que ses huiles.
Et le verre se remplit de glace jusqu'en haut. C'est contre-intuitif et c'est la règle de tous les cocktails longs : plus il y a de glace, moins elle fond vite.
