Grand verre à vin rempli de glace et d'un spritz orange vif pétillant, demi-rondelle d'orange et olive verte sur le bord, sur un comptoir de marbre veiné dans un bar chic

Sans alcool · Un amer sans alcool et jamais du sirop, pas d'eau gazeuse, une olive

Spritz sans alcool

Le verre le plus demandé du répertoire sans alcool, et le plus souvent raté : on remplace l'apéritif amer par du sirop d'orange, et on obtient un jus de fruit pétillant. C'est l'amertume qu'il faut garder.

Préparation : 3 min
Verre : Grand verre à vin, rempli de glaçons à ras
Glace : Gros glaçons, le verre plein — c'est ce qui tient le froid
Un amer sans alcool et jamais du sirop, pas d'eau gazeuse, une olive
1 grand verre
Très facile
Toute l'année

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Ingrédients

1 grand verre

6 cl apéritif amer sans alcool (un spritz sans alcool avec de vraies plantes amères — gentiane, rhubarbe, écorce d'orange. JAMAIS un sirop d'orange)
12 cl jus de raisin blanc pétillant, très froid (il remplace le prosecco et apporte le corps qui manque sans alcool)
1 trait eau gazeuse (un trait seulement, et facultatif. Sans alcool, l'eau creuse le verre au lieu de l'allonger)
1 demi-rondelle d'orange épaisse
1 olive verte sur un pic (pas une fantaisie : le sel allonge la finale et compense le manque d'alcool)
glaçons (le verre plein à ras)

Les bouteilles de la cave

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Ustensiles

grand verre à vin (le même que pour un spritz classique — la forme fait partie du plaisir)
cuiller à mélange (un seul tour)
pic à cocktail

La méthode

Trois points, et le premier est le seul qui compte vraiment.

L'amertume, et pourquoi elle est toute la recette. Ce qu'on aime dans un spritz n'est pas l'alcool — il y en a très peu — mais le contraste entre le sucre, les bulles et une amertume franche qui nettoie la bouche et redonne faim. Cette amertume vient de plantes : gentiane, rhubarbe, quinquina, écorce d'orange amère. Un sirop d'orange n'en contient aucune. Remplaçez l'apéritif par du sirop et vous supprimez exactement ce qui faisait le verre, en gardant le sucre : c'est une limonade orange.

Supprimer l'eau gazeuse, ou presque. Dans un spritz classique, le prosecco apporte de la matière et une légère structure ; l'eau gazeuse vient l'alléger. Sans alcool, cette matière n'existe pas : ajouter de l'eau ne fait que diluer un verre déjà léger, et on obtient quelque chose de creux et d'aqueux. Un trait suffit, et on peut très bien s'en passer.

Le verre plein de glace. C'est vrai pour tous les spritz mais ça compte davantage ici : sans alcool, le froid est le principal support de sensation. Un verre rempli à ras fond moins vite que trois glaçons isolés, et le cocktail garde sa tenue jusqu'à la fin.

L'olive, enfin. Le sel a un effet mesurable : il augmente la perception des arômes et allonge la finale. Dans un verre sans alcool — où l'alcool, justement, ne fait plus ce travail de porteur — elle n'est pas décorative, elle compense. Goûtez avec et sans, la différence surprend.

Et on ne remue qu'une fois, de bas en haut : l'apéritif est plus dense et remonte tout seul.

Préparation pas à pas

Remplir de glace 15 s

Glaçons jusqu'en haut du grand verre à vin, sans économiser.
L'amer 15 s

6 cl d'apéritif amer sans alcool versés sur la glace.
Les bulles 20 s

12 cl de jus de raisin blanc pétillant très froid, doucement le long de la paroi.
Un tour de cuiller 5 s

Un seul mouvement de bas en haut. L'amer, plus dense, remonte de lui-même.
Le verre 20 s

Une demi-rondelle d'orange épaisse glissée le long de la paroi, et l'olive verte sur son pic.

Le conseil du caviste

C'est la recette qu'on me demande le plus souvent, et de loin. Il y a toujours quelqu'un à table qui ne boit pas ce soir-là — conducteur, femme enceinte, traitement, ou simplement pas envie — et la question est toujours la même : qu'est-ce que je lui sers qui ne soit pas un jus de fruit ?

La réponse tient en une phrase : servez-lui de l'amertume. C'est elle qui fait qu'un verre est un verre d'adulte. Le sucre, tout le monde en a bu enfant ; l'amer, non. Un spritz sans alcool bien fait a exactement la même allure, la même couleur et la même attaque en bouche que celui des autres — c'est ce qui compte le soir où on trinque.

Sur le choix de l'apéritif sans alcool : la gamme s'est énormément améliorée ces cinq dernières années. Cherchez-en un qui annonce des plantes amères et non des arômes, et goûtez-le pur avant : s'il est buvable pur en petite quantité et qu'il vous fait faire la grimace, c'est bon signe. Ceux qui sont agréables purs sont généralement trop sucrés pour ce verre.

Sur les bulles : le jus de raisin blanc pétillant est bien meilleur que la limonade ou que l'eau gazeuse seule. Il apporte l'acidité et la matière du raisin — c'est ce qui se rapproche le plus d'un vin, et c'est logique puisque c'en est le point de départ.

Et une remarque de commerçant, tant qu'à faire : un spritz sans alcool revient à peu près au même prix qu'un spritz classique. Ce n'est pas une économie, c'est un choix — et il mérite le même soin.

Dépannage

On dirait une limonade orange

Du sirop d'orange a remplacé l'apéritif amer. C'est l'amertume qui fait le spritz, pas la couleur : il faut un amer sans alcool aux plantes.

C'est creux et aqueux

Trop d'eau gazeuse. Sans alcool, il n'y a pas la matière d'un vin à alléger : supprimez l'eau ou n'en mettez qu'un trait.

C'est tiède à mi-verre

Pas assez de glaçons. Sans alcool, le froid est le principal support de sensation : le verre se remplit à ras.

La finale est courte, ça ne reste pas en bouche

Il manque l'olive. Le sel allonge la finale et compense le rôle de porteur que jouait l'alcool. Goûtez avec et sans.

C'est trop sucré

L'apéritif sans alcool était trop dosé. Un bon amer sans alcool fait presque grimacer pur : c'est le signe qu'il tiendra dans le verre.

Préparer à l'avance

Se fait au verre. En pichet pour une tablée, mélangez l'amer sans alcool à l'avance et gardez-le au réfrigérateur jusqu'à quatre heures ; les bulles s'ajoutent verre par verre, sur des glaçons.

Une bouteille d'apéritif sans alcool entamée se garde, elle, au réfrigérateur et pas au placard : sans alcool pour la protéger, elle se comporte comme un jus. Comptez deux à trois semaines une fois ouverte, et fiez-vous à l'étiquette — c'est le point que les gens oublient le plus souvent avec ces produits.

Le jus de raisin pétillant ouvert ne tient pas la nuit : préférez les petits formats.

Variantes

Au tonic

12 cl de tonic sec à la place du jus de raisin pétillant. La quinine ajoute une seconde amertume : c'est la version la plus sèche, et la meilleure pour un apéritif avant un repas.

Au pamplemousse

Remplaçez la rondelle d'orange par un quartier de pamplemousse rose et ajoutez-en 2 cl de jus. Plus amer encore, très réussi.

Spritz sans alcool au sureau

3 cl de cordial de sureau avec l'amer. Plus floral et plus doux — la version qui plaît à ceux qui n'aiment pas l'amertume.

En version alcoolisée

Le spritz classique : 6 cl d'apéritif amer, 9 cl de prosecco, 3 cl d'eau gazeuse. Nous avons une fiche pour le ratio 3-2-1 et ses variantes.

Questions fréquentes

Comment faire un spritz sans alcool ?

6 cl d'apéritif amer sans alcool et 12 cl de jus de raisin blanc pétillant très froid, sur un verre à vin rempli de glaçons à ras, avec une demi-rondelle d'orange et une olive. Peu ou pas d'eau gazeuse.

Peut-on remplacer l'Aperol par du sirop d'orange ?

Non, et c'est l'erreur la plus courante. Le sirop apporte le sucre et la couleur mais aucune amertume — or c'est l'amertume qui fait le spritz. Le verre devient une limonade orange. Il faut un apéritif amer sans alcool aux plantes.

Faut-il mettre de l'eau gazeuse ?

Peu, ou pas du tout. Dans un spritz classique l'eau vient alléger la matière du prosecco ; sans alcool, cette matière n'existe pas et l'eau ne fait que creuser le verre.

Pourquoi une olive dans un spritz ?

Le sel augmente la perception des arômes et allonge la finale. Dans un verre sans alcool, où l'alcool ne joue plus son rôle de porteur, elle compense vraiment — goûtez avec et sans, la différence surprend.

Comment choisir un apéritif amer sans alcool ?

Cherchez-en un qui annonce des plantes amères et non des arômes, et goûtez-le pur : s'il vous fait un peu grimacer, il tiendra dans le verre. Ceux qui sont agréables purs sont généralement trop sucrés.

Un spritz, c'est trois choses : de l'amertume, des bulles, du froid. L'alcool n'est pas dans la liste — un Aperol titre 11 degrés, c'est-à-dire moins qu'un vin. On peut donc faire un vrai spritz sans alcool, à une condition.

Il faut un apéritif amer sans alcool, jamais un sirop d'orange. C'est l'erreur commise partout, y compris dans beaucoup de bars : le sirop apporte la couleur et le sucre, mais pas la moindre amertume. Le verre devient une limonade orange, joliment présentée, et celui qui ne boit pas comprend tout de suite qu'on lui a servi autre chose que ce que les autres ont.

Second point, moins connu : le rapport change. Le 3-2-1 du spritz classique (3 de bulles, 2 d'apéritif, 1 d'eau) suppose un vin qui apporte du corps. Sans alcool, il faut supprimer l'eau gazeuse ou presque — sinon le verre est creux.

Et l'olive n'est pas une plaisanterie : le sel allonge en bouche.

Avant de partir

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