Bière & cocktail · Une vraie blanche, 1 cl de sirop au fond du verre vide, aucun remuage
Le Rince cochon
Le nom le plus mal aimé du comptoir français, pour un verre qui n'a rien de vulgaire : une bière blanche et un trait de sirop de pêche. Un trait, pas trois.
⏱️ Préparation : 2 min
🥂 Verre : Verre à bière, rincé à l'eau froide et non essuyé
🧊 Glace : Aucune : la bière sort du réfrigérateur
🍸 Une vraie blanche, 1 cl de sirop au fond du verre vide, aucun remuage
verre à bière (rincé à l'eau froide et non essuyé : le gras d'un torchon tue la mousse)
doseur (indispensable ici : au goulot, on verse toujours le double)
La méthode
Deux minutes, et deux points qui distinguent ce verre d'un sirop à la bière.
La blanche, et pourquoi elle seule. Une bière blanche est brassée avec une forte proportion de froment, ce qui lui donne son trouble et sa texture soyeuse, et elle est traditionnellement épicée à la coriandre et à l'écorce d'orange amère. Elle arrive donc déjà avec un profil agrume-épices qui rencontre la pêche et la prolonge. Une blonde de type lager, propre et céréalière, n'a rien de tout ça : le sirop y reste posé dessus, et le verre est plat.
Un centilitre. C'est la même arithmétique que pour le Tango : un sirop du commerce titre autour de 65 % de sucre, et le sirop de pêche est en plus l'un des plus parfumés qui soient. Un centilitre dans 33 cl teinte le verre et donne le nez de pêche ; trois centilitres font une boisson de sirop où la bière a disparu, et c'est exactement ce qui a donné à ce verre sa mauvaise réputation.
Le sirop au fond du verre vide, avant la bière. Un sirop est plus dense : versé dessus, il tombe en filet, tue la mousse et oblige à remuer — ce qui dégaze. Au fond, la pression du versement le remonte tout seul.
Le versement : verre incliné à 45 degrés, redressé à mi-hauteur, deux centimètres de mousse. Une blanche mousse beaucoup plus qu'une blonde — les protéines du froment — donc allez-y plus doucement encore.
Et le verre se rince à l'eau froide sans être essuyé.
Préparation pas à pas
Rincer le verre ⏱️ 15 s
Eau froide, sans essuyer. Le film d'eau aide la mousse ; un torchon la tuerait.
Le sirop au fond ⏱️ 15 s
1 cl de sirop de pêche au fond du verre vide, dosé et non versé à vue.
Verser la blanche ⏱️ 40 s
Verre incliné à 45 degrés, redressé à mi-hauteur. Une blanche mousse beaucoup : allez-y doucement.
Ne pas remuer ⏱️ 5 s
Le sirop est déjà remonté avec le versement. Une cuiller ne ferait que dégazer.
🍷 Le conseil du caviste
Disons les choses franchement : nous n'avons aucune bière blanche disponible au moment où j'écris cette fiche. Toutes nos références de blanche sont en rupture. Je préfère l'écrire plutôt que de vous proposer une blonde à la place — ce ne serait pas le même verre, et vous seriez déçu.
Quand vous en trouverez une, voici ce qu'il faut regarder : une blanche doit être trouble (c'est le froment en suspension, et c'est normal — il faut d'ailleurs rouler doucement la bouteille avant de servir pour remettre la lie en suspension), titrer autour de 4,5 à 5 degrés, et sentir l'agrume et la coriandre bien avant le houblon. Les blanches très houblonnées à l'américaine ne conviennent pas ici.
Le sirop, lui, mérite un mot. Un sirop de pêche industriel est un arôme de pêche sur du sucre ; il donne un nez de bonbon, plaisant mais court. Un sirop fait avec de la vraie pêche — quinze minutes en pleine saison, août et septembre — donne quelque chose de tout autre : de la chair, de l'acidité, une longueur. Sur un verre à deux ingrédients, la différence est énorme.
Sur le nom, enfin : rince cochon vient du Nord et de la Belgique, et il n'a rien de flatteur. Beaucoup de patrons préfèrent dire demi-pêche, et c'est plus juste — ce verre est floral et léger, pas grossier. Il tient très bien à l'apéritif d'été, et c'est aussi, comme le Tango, un excellent premier verre de bière pour qui n'aime pas encore l'amertume.
Dépannage
C'est un sirop à la bière
Trop de sirop. Un centilitre suffit dans 33 cl : le sirop de pêche est l'un des plus parfumés et des plus sucrés qui soient.
C'est plat, le sirop est tout seul
La bière était une blonde. Une vraie blanche apporte la coriandre et l'écorce d'orange qui répondent à la pêche ; une lager n'a rien à lui offrir.
Le sirop est resté au fond
Il a été versé sur la bière. Il va au fond du verre VIDE : la pression du versement le remonte toute seule.
Ça déborde de mousse
Une blanche mousse bien plus qu'une blonde à cause des protéines du froment. Verre plus incliné, versement plus lent.
La bière est limpide
La lie est restée au fond de la bouteille. Roulez-la doucement entre les mains avant de servir : le trouble fait partie de la bière.
Préparer à l'avance
Se fait au verre et se boit tout de suite : une bière coupée s'évente en quelques minutes.
Le sirop de pêche entamé se garde plusieurs mois au réfrigérateur ; un sirop maison, sans conservateur, tient trois semaines au frais ou six mois au congélateur en petites portions.
Et une bière blanche se conserve debout et à l'abri de la lumière, pas plus de quelques mois : ce sont des bières fraîches, souvent non pasteurisées, qui n'ont rien à gagner à attendre.
Variantes
Demi-abricot
Sirop d'abricot à la place de la pêche. Plus acidulé, un peu moins bonbon — souvent meilleur avec les sirops du commerce.
Au sirop de pêche maison
En août et septembre, quinze minutes de pêches et de sucre. La différence sur un verre à deux ingrédients est énorme.
Tango
Le même principe avec de la grenadine dans une blonde. Nous avons une fiche pour lui.
Sans alcool
Une bière blanche sans alcool et le même centilitre de sirop. Les blanches sans alcool sont parmi les meilleures du genre : le froment et les épices survivent très bien à la désalcoolisation.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un rince cochon ?
Une bière blanche coupée d'un trait de sirop de pêche. Le nom vient du Nord et de la Belgique ; beaucoup de cafés préfèrent dire demi-pêche, ce qui décrit mieux un verre floral et léger.
Peut-on le faire avec une bière blonde ?
Ce ne sera pas le même verre. Une blanche est brassée au froment et épicée à la coriandre et à l'écorce d'orange : elle répond à la pêche et la prolonge. Une blonde, neutre et céréalière, laisse le sirop tout seul.
Combien de sirop de pêche ?
Un centilitre pour 33 cl, pas davantage. C'est l'un des sirops les plus parfumés et les plus sucrés : à trois centilitres, la bière disparaît — et c'est ce qui a donné à ce verre sa mauvaise réputation.
Pourquoi ma bière blanche est-elle limpide ?
La lie est restée au fond de la bouteille. Roulez-la doucement entre les mains avant de servir : le trouble, c'est le froment en suspension, et il fait partie de la bière.
Le rince cochon — ou demi-pêche, selon les régions et selon la pudeur du patron — est une bière blanche coupée d'un peu de sirop de pêche. Le nom vient du Nord et de la Belgique, et il décrit assez mal ce qu'il y a dans le verre : c'est un apéritif léger, floral et très désaltérant.
Il faut une vraie bière blanche, pas une blonde. Une blanche est brassée au froment et aromatisée à la coriandre et à l'écorce d'orange amère : elle a déjà un côté agrume et épicé qui répond à la pêche. Une blonde, plus neutre et plus céréalière, donne un verre plat où le sirop est tout seul.
Et un centilitre suffit. C'est le défaut de ce verre partout où on le sert : le sirop de pêche est très parfumé et très sucré, et à trois centilitres il écrase la bière. Le sirop va au fond du verre vide, avant la bière.
Une précision honnête : nous n'avons aucune bière blanche en stock au moment où j'écris.
À servir avec
Pas de bouteille attitrée pour cette recette : voici ce que le caviste a en cave dans le rayon bières.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
