Saké : Kitakata

L'indication Kitakata couvre la ville de Kitakata et le bourg voisin de Nishiaizu, dans la préfecture de Fukushima. Le riz et le koji de riz viennent seulement de riz récolté dans la zone et classé au moins en grade 3. Seule l'eau puisée dans la zone est admise.

Le saké relève de la catégorie légale du seishu fait de riz, de koji de riz et d'eau seulement. Aucun alcool n'est donc ajouté. Il doit aussi remplir les conditions d'une désignation spéciale. Il est brassé dans la zone. Le stockage éventuel et la mise en bouteille s'y font aussi.

En général, le saké de Kitakata est souple et rond, à l'umami riche, avec des notes de pomme et de banane. Une douceur fraîche s'étale en bouche, et la finale reste légère et nette.

On fait remonter le brassage à Kitakata à 1631, avec la brasserie de la famille de marchands Satō. De la fin de l'époque d'Edo à l'ère Meiji, des marchands et des notables, autour d'Odatsuke et de Koarai, en posent les bases. Le brassage prospère aussi à Nozawa-juku, ville-étape de l'actuel Nishiaizu.

Loin de la mer, la région manquait de routes et de voies d'eau pour expédier son riz. En partie pour cette raison, on brassait le riz en surplus. À l'ère Meiji, plus de vingt moulins à eau y polissaient le riz. Kabuki Fusahachi, cinquième chef d'une famille de marchands d'huile, se consacre à améliorer le brassage. Il transmet ses techniques aux brasseurs de la région. On dit que la plupart d'entre eux ont appris auprès de lui.

En 1922, les brasseurs fondent une association d'entraide. Chaque brasserie y adopte des méthodes venues de Settsu. Depuis 1995, ils font cultiver avec des producteurs un riz à saké avec moins de pesticides et d'engrais chimiques. L'indication Kitakata est désignée le 20 décembre 2024.