Un chocolat chaud épicé raté, c'est presque toujours le même scénario : on jette de la cannelle en poudre dans du chocolat fondu. Le résultat est trouble, légèrement granuleux, et l'épice reste en surface au lieu de se fondre.
La bonne méthode sépare les deux temps. On infuse les épices entières dans le lait chaud, hors du feu, pendant dix minutes, puis on filtre. Le lait devient un lait épicé, limpide, et c'est lui qu'on verse sur le chocolat. L'épice est alors dans le liquide, pas dessus.
L'émulsion suit la même règle que tout chocolat chaud : chocolat haché au couteau, lait versé en trois fois, fouet à chaque ajout. Le premier tiers fait une pâte épaisse qui a l'air ratée et devient lisse en quinze secondes — c'est là que l'émulsion prend.
Le piment d'Espelette, enfin. À la dose d'une pincée, il ne pique pas : il allonge la fin de bouche et donne une chaleur diffuse qui arrive après le chocolat. C'est ce qui distingue cette recette d'un chocolat en poudre, et c'est aussi ce que les Aztèques faisaient déjà.
