Presque tous les fruits mis dans un vin moelleux le rendent écœurant : la pêche, la mangue, l'abricot ajoutent leur sucre à celui du vin et l'ensemble devient sirupeux. Le fruit de la passion fait exactement l'inverse.
Sa pulpe titre autour de 3 % d'acidité — comparable à un jus de citron vert — tout en apportant un parfum tropical intense. C'est le seul fruit qui donne à la fois l'acide et l'arôme, là où il en faut habituellement deux pour cela. D'où une recette qui tient en deux lignes.
Deux points d'exécution. On garde les grains : ils sont comestibles, croquants, et c'est la moitié du plaisir — un fruit de la passion filtré perd sa texture et une bonne part de son parfum, qui est concentré dans la membrane entourant chaque graine.
Et on choisit les fruits frippés. C'est contre-intuitif pour presque tout autre fruit : une peau lisse et tendue signale ici un fruit cueilli trop tôt, acide et sans parfum. La peau qui se ride est le signe de la maturité, et c'est à ce moment que le fruit devient aromatique.
