Un punch classique se construit sur du rhum et du sucre. Avec un vin moelleux, la moitié du travail est déjà faite : le sucre est dedans, le degré aussi — 12 à 13 % — et il ne reste qu'à apporter ce qui manque, c'est-à-dire l'acide et le froid.
C'est ce qui en fait un punch de réception facile à doser. Il titre autour de 8 %, soit un verre de vin ordinaire allongé : on peut en servir deux à chacun sans que la soirée bascule, ce qui n'est pas le cas d'un punch au rhum.
Le point technique tient au froid, et il se joue la veille. Un punch se refroidit par un gros bloc de glace, jamais par des glaçons. Un bloc d'un litre a bien moins de surface d'échange que l'équivalent en cubes : il refroidit aussi bien et fond trois fois moins vite. Avec des glaçons, le punch est dilué au bout d'une heure.
Et les agrumes pressés s'ajoutent au dernier moment, pas à la macération : le jus de citron perd son mordant en quelques heures au contact du vin, et c'est lui qui tient tout l'édifice.
