Pour couper le sucre d'un vin doux, on a le choix entre l'acide, l'amer et le piquant. Le pamplemousse rose est le seul ingrédient courant qui apporte les deux premiers à la fois : l'acidité de son jus, et l'amertume de ses membranes et de son zeste.
C'est ce qui rend cette recette plus sèche que les autres du lot. Là où le fruit de la passion apportait de l'acide et du parfum, le pamplemousse apporte de l'acide et de la structure : le verre finit franc, presque austere, et c'est exactement ce qu'on demande à un apéritif.
Le détail qui change tout tient dans une pincée de sel. Le sel supprime sélectivement la perception d'amertume — c'est un effet documente, et c'est pour ça qu'on sale un pamplemousse au petit-déjeuner dans certaines régions. Ici, il retire l'amertume agressive du pamplemousse tout en laissant sa structure, et il réveille au passage le fruit du vin. Une pincée, dans le verre, avant les liquides.
Et le jus se presse au moment : un jus de pamplemousse en bouteille est pasteurisé, il a un goût de cuit et il a perdu l'amertume qui fait tout l'intérêt du fruit.
